Dans la cuisine du Green Kitchen Lab, notre équipe Durabilité prépare un dîner climatiquement responsable avec Marcel, responsable du développement F&B. Lors d’un « Kitchentalk », elle nous offre un regard en coulisses sur la stratégie de durabilité du ZFV et son évolution. Des discussions familiales aux pratiques alimentaires végétariennes et véganes, en passant par les premiers jalons et les défis majeurs… un making-of directement depuis la cuisine.
2023 – une année riche en réussites
Cette histoire fait partie du rapport de gestion 2023. Tu trouveras ici la rétrospective complète avec tous les articles.
Dans le Green Kitchen Lab, on « smashe » exceptionnellement encore des pommes de terre et on émince des légumes frais en début de soirée. Notre équipe Durabilité composée d’Olga, Barbara et Lena a investi la cuisine en ce début de soirée. Ensemble, elles testent l’une de nos recettes climatiquement responsables. En tant qu’expertes en durabilité, elles savent exactement ce qui constitue une alimentation respectueuse du climat et de l’environnement. Pour la préparation, elles peuvent compter sur l’appui de Marcel, notre responsable du développement F&B. C’est lui qui a imaginé la recette qu’elles réalisent ce soir. Nous profitons de l’instant pour mener un « Kitchentalk » entre ébullitions et découpes au sujet de la conception et de la mise en œuvre de la stratégie de durabilité du ZFV.
Alimentation respectueuse du climat et de l’environnement
Il n’est évidemment pas anodin que nous rencontrions l’équipe Durabilité dans une cuisine. Le plus grand levier de réduction des émissions dans la restauration se trouve dans l’assiette. Cela se reflète dans la hiérarchisation des thèmes clés de notre stratégie de durabilité. Le numéro un des sept thèmes définis est « alimentation respectueuse du climat et de l’environnement ». Olga: « Dans la restauration collective comme dans la restauration de loisirs et dans nos hôtels, nous sommes très proches de nos hôtes. Le contact avec eux représente une véritable opportunité. Nous pouvons les inspirer, les informer et, dans le meilleur des cas, les enthousiasmer pour des plats respectueux du climat et de l’environnement. »
Avec une empreinte climatique de 1.7°C, les « Smashed Potatoes » sont climatiquement responsables. Si l’équipe les réussit, elle partagera la recette sur notre profil LinkedIn du ZFV pour la maison. Le calcul de l’impact climatique du plat de Marcel provient de notre système d’orientation culinaire FOOD2050. Depuis l’année dernière, plus de 80 de nos lieux de rencontre affichent ainsi l’impact climatique des menus en degrés Celsius. Une façon d’informer et d’inspirer, comme le mentionne Olga. Notre attention reste centrée sur nos hôtes et leurs besoins. Ce qui nous mène au prochain thème essentiel: « orientation hôtes ».
Gästeorientierung
Am Ende des Tages liegt die Entscheidung bei unseren Gästen. Wobei wir unsere Verantwortung darin sehen, ihnen so spannende und abwechslungsreiche Gerichte aus der klima- und umweltfreundlichen Küche anzubieten, dass ihnen der Entscheid leichtfällt. Dafür holen wir die Bedürfnisse unserer Gäste in unseren unterschiedlichen Begegnungsorten regelmässig ab – beispielsweise mithilfe von digitalen Gästeumfragen. Die Angebotsgestaltung richtet sich auch nach diesen Bedürfnissen und wird entsprechend an jedem Begegnungsort unterschiedlich ausgerichtet. Barbara: «Essen ist ein emotionales Thema, gerade deshalb wollen wir unsere Gäste auf keinen Fall bevormunden, sondern vielmehr mit dem Angebot überzeugen und begeistern. Nur wenn wir es schaffen, mit einem klimafreundlichen Angebot zu begeistern, können wir – gemeinsam mit unseren Gästen und Kund:innen – unsere Klimaziele erreichen.»
Was ist wesentlich?
2022 starteten wir die Weiterentwicklung der Nachhaltigkeitsstrategie. Dabei übernahm Olga die Leitung. Bei der Erstellung waren abteilungsübergreifend zahlreiche Teams involviert. Denn Nachhaltigkeit ist eine Teamleistung, sowohl bei der Erstellung einer Strategie als auch – oder ganz besonders – bei deren Umsetzung. In einem ersten Schritt ging es um die Priorisierung der Nachhaltigkeitsthemen: Aus einer breiten Fülle wurden die sieben wesentlichen Themen identifiziert, welche für den ZFV besonders wichtig sind. Um diese identifizieren zu können, wurden beispielsweise die Sichtweise unserer Mitarbeitenden durch eine Online-Umfrage miteinbezogen oder Auftraggebende mittels persönlicher Interviews abgeholt. Parallel dazu wurde analysiert, welche Themen für die Gesellschaft, Umwelt und Wirtschaft besonders relevant sind. Beide Sichtweisen wurden schliesslich gegeneinander abgewogen und die Themen mit einer grösseren Wirkung priorisiert. Was nicht heisst, dass wir nicht auch bei den anderen Themen gewisse Massnahmen treffen.
Ein Beispiel: Im Vergleich zu den vieldiskutierten Verpackungen spielt die Klimawirkung des Inhalts eine weitaus grössere Rolle. Sprich: aus Unternehmenssicht haben wir einen grösseren Hebel im Bereich der umweltfreundlichen Ernährung als bei der Optimierung der Verpackung.
Zwei der sieben wesentlichen Themen wurden in unserem «Kitchentalk» bereits thematisiert, gleich drei weitere verstecken sich zwischen den Zeilen unserer Unternehmensvision.
Die Gesellschaft, in der wir alle leben wollen
«Gastfreundschaft für eine Gesellschaft, in der wir alle leben wollen»: Die ZFV-Vision prägt uns auch hinsichtlich Nachhaltigkeit. Beim Anrichten der «Smashed Potatoes» diskutieren wir die Frage, wie diese Gesellschaft aussehen würde, in der wir alle leben wollen. Dabei spielt der umsichtige Umgang mit der Umwelt eine zentrale Rolle. Sehr wichtig sind aber auch soziale Themen. «Chancengerechtigkeit und Inklusion», «Attraktivität als Arbeitgeberin» und «Soziale Verantwortung in der Lieferkette» wurden für die Nachhaltigkeitsstrategie ebenfalls als wesentlich definiert. Lena: «Wir nehmen Einfluss auf unser Umfeld und dieses umgekehrt auch auf uns. Wir bezahlen faire Löhne und setzen uns für Gleichstellung ein. Das allein ist aber nicht genug, sondern wir müssen auch unsere Partner:innen und Lieferant:innen konsequent danach auswählen, ob sie diesen Werten ebenfalls folgen. Darauf zielen gleich mehrere unserer Nachhaltigkeitsziele ab.» Nur wenn alle umsichtig miteinander und mit der Umwelt umgehen, können wir unserer Vision näherkommen.
Während die letzten Spritzer Chiliöl auf den Tellern landen, schildern Olga, Barbara und Lena ihre Vorstellung dieser Gesellschaft.
Eine Gesellschaft, in der wir alle leben wollen, ist menschenfreundlich. Nicht nur im Umgang untereinander, sondern auch in Bezug auf eine lebenswerte Umwelt. Eine Welt, die auf Grund von Klimawandel mehr Trockenperioden und Überflutungen ausgesetzt ist, wäre das definitiv nicht. Eine Gesellschaft, in der wir leben wollen, ist eine, in der wir nicht nur überleben, sondern in der alle gut leben können. Und ich glaube mit unseren Themen arbeiten wir auch tatsächlich darauf hin.
Eine Gesellschaft, in der wir alle leben wollen, ist bunt, vielfältig und gemeinschaftlich. Sie versteht die Unterschiede ihrer Mitglieder als Stärken und fördert einen respektvollen Umgang untereinander. Mit Chancengerechtigkeit, Bewusstseinsbildung und einer inklusiven Geschäftskultur können wir als ZFV aktiv zu einer solchen Gesellschaft beitragen. Und ich bin überzeugt, dass sich das schlussendlich auch positiv auf unsere Umwelt auswirkt.
In einer Gesellschaft, in der wir alle leben wollen, wird ein verantwortungsvoller Umgang mit Ressourcen praktiziert. Durch eine nachhaltige Ressourcennutzung können wir dazu beitragen, einerseits die Umwelt zu schützen und andererseits auch die Lebensqualität zukünftiger Generationen zu bewahren.
Gesunde Ernährung
Mit diesen positiven Zukunftsbildern vor Augen gehen wir zum besten Teil des Testkochens über: dem Essen. Während wir gemeinsam das selbstgekochte Abendessen geniessen, kommt noch eines der wesentlichen Themen auf den Tisch: «Gesunde Ernährung». Dafür wagen wir kurz etwas mehr als einen Jahresrückblick und springen zurück in unser Gründungsjahr 1894. Damals setzten sich schon unsere Gründerinnen für das Volkswohl ein. Heute übersetzen wir diesen Pioniergeist in die Neuzeit, auch in der Nachhaltigkeitsstrategie. Lena: «Am Ende des Tages geht es ja nicht nur darum, dass unser Planet gesund bleibt, sondern auch die Menschheit. Eine ausgewogene Ernährung nimmt auf die Gesundheit einen starken Einfluss. Da ich schon seit vielen Jahren vegan lebe, befasse ich mich sehr intensiv mit dem Thema. Gerade wegen meiner Ernährungsweise ist es für mich entscheidend, alle wichtigen Nährstoffe zu mir zu nehmen und meine Gerichte entsprechend auszurichten.» In unseren Betrieben wird die Ausgewogenheit der Menüs schon seit 2020 ausgewiesen. Seit dem letzten Jahr nicht nur mittels Symbole, sondern auch digital. Auch bei der Rezeptierung der Smashed Potatoes, von denen wir gerade die letzten Bissen geniessen, spielt Ausgewogenheit eine wichtige Rolle: Ein bunter Mix aus Gemüse enthält viele Vitamine, Nüsse und Samen liefern Proteine, Kohlenhydrate stammen aus der Kartoffel und dem Couscous-Beet.
Food Waste
Beim anschliessenden Aufräumen der Küche sammelt Marcel die Gemüseabschnitte ein, um damit später einen Fond herzustellen. Nur eine von zahlreichen Massnahmen gegen Lebensmittelverschwendung. Barbara hat im letzten Jahr das Thema «Food Waste» vorangetrieben. Sie ist Teil des Vorstands von «United Against Waste» und repräsentiert dort den ZFV als Gründungsmitglied. Zudem vertritt sie den ZFV im Rahmen der branchenübergreifenden Vereinbarung gegen Lebensmittelverschwendung unter der Leitung des Bundesamts für Umwelt. Barbara: «Wir haben uns branchenübergreifend ein nationales Ziel gesetzt, an welchem aber in jeder einzelnen Küche gearbeitet werden muss. Im letzten Jahr haben wir für die ganze Gastronomie eine einheitliche Messmethode entwickelt und erstmals umgesetzt. Dass ich diese Reise so eng begleiten kann, ist eines meiner beruflichen Jahreshighlights.»
Unsere Teller sind leergefegt, in dieser Hinsicht ist also kein Food Waste zu befürchten.
Langsam kehrt Ruhe in der Küche ein und wir beenden unseren «Kitchentalk» mit einem letzten Schwenker auf die Massnahmen, welche für die Umsetzung der Nachhaltigkeitsstrategie entscheidend sind. Olga: «Bei der Erarbeitung von Zielen und Massnahmen war einer der wichtigsten Punkte, dass wir von Anfang an alle mit ins Boot holten. Mit Workshops, Gesprächen und später mit Schulungen haben wir sehr viele Menschen mit auf die Reise genommen. Und mit der Managementmethode der Objectives and Key Results (OKR) beziehen wir rund 300 Mitarbeitende verschiedener Stufen in die Erreichung der Ziele mit ein.»
Ein schönes Schlusswort für einen Kochexkurs, bei dem das Stichwort «Teamwork» genauso Hauptthema war wie auf unserem Weg zu einer ganzheitlichen Nachhaltigkeit. Denn eines steht fest: für einen Wandel braucht es jede:n Einzelne:n von uns.
