Making-of: «Kitchentalk» mit unserem Team Nachhaltigkeit

Nachhaltigkeit
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Drei Frauen und ein Koch in schwarzer Kochkleidung bereiten gemeinsam ein Gericht zu

In der Küche des Green Kitchen Lab bereitet unser Nachhaltigkeitsteam gemeinsam mit Marcel, Leiter F&B Entwicklung, ein klimafreundliches Abendessen zu. Bei einem «Kitchentalk» bieten sie uns einen Blick hinter die Kulissen unserer Nachhaltigkeitsstrategie und ihrer Entstehung. Von Familiengesprächen über einen umsichtigen Umgang über vegetarisch und vegane Ernährung bis hin zu ersten Meilensteinen und grossen Herausforderungen – ein Making-of direkt aus der Küche.

2023 – ein Jahr voller Erfolgsgeschichten

Diese Geschichte ist Teil vom Geschäftsbericht 2023. Den Jahresrückblick mit sämtlichen Beiträgen findest du hier.

Im Green Kitchen Lab werden ausnahmsweise auch am frühen Abend noch fleissig Kartoffeln «gesmasht» und frisches Gemüse geschnitten. Unser Nachhaltigkeitsteam bestehend aus Olga, Barbara und Lena, haben an diesem späten Nachmittag die Küche übernommen. Gemeinsam testen sie eines unserer klimafreundlichen Rezepte. Als Nachhaltigkeitsexpertinnen wissen sie, was für eine klima- und umweltfreundliche Ernährung entscheidend ist. Für die Zubereitung holen sie sich aber Unterstützung bei Marcel, unserem Leiter F&B Entwicklung. Von ihm stammt auch das Rezept, das die drei mit seiner Hilfe ausprobieren. Wir nutzen die Gunst der Stunde, um zwischen Brutzeln und Schnibbeln einen «Kitchentalk» über die Entstehung und Umsetzung der ZFV-Nachhaltigkeitsstrategie zu führen. 

Umwelt- und klimafreundliche Ernährung

Natürlich ist es kein Zufall, dass wir uns mit dem Nachhaltigkeitsteam in einer Küche treffen. Liegt doch der grösste Hebel für die Senkung der Treibhausgasemissionen in der Gastronomie auf dem Teller. Das zeigt sich auch in der Priorisierung der wesentlichen Themen unserer Nachhaltigkeitsstrategie. Als Nummer eins von insgesamt sieben wurde «umwelt- und klimafreundliche Ernährung» identifiziert. Olga: «Sowohl in der Gemeinschafts- als auch in der Freizeitgastronomie und in unseren Hotels sind wir sehr nahe an unseren Gästen. Daher liegt eine grosse Chance für uns auch im Gästekontakt. Wir können unsere Gäste inspirieren, informieren und im besten Fall für klima- und umweltfreundliche Gerichte begeistern.» 

Mit einer Klimawirkung von 1.7°C sind die «Smashed Potatoes» klimafreundlich. Sollte die Zubereitung dem Nachhaltigkeitsteam gelingen, teilen sie das Rezept auf jeden Fall auch auf unserem ZFV-LinkedIn-Profil für zuhause. Die Berechnung von Marcels Gericht stammt übrigens von unserem Menüleitsystem FOOD2050. Seit dem letzten Jahr wird so in über 80 unserer Begegnungsorte die Klimawirkung der angebotenen Menüs in Grad Celsius ausgewiesen. Damit inspirieren und informieren wir, wie von Olga erwähnt. Dabei liegt unser Fokus immer auf unseren Gästen und ihren Bedürfnissen. Das führt uns zum nächsten Schwerpunktthema «Gästeorientierung». 

Junge Frau in der Gastronomieküche bereitet Essen zu
Zwei Männer unterhalten sich vor Screens, die Klimawirkung von Gerichten aufzeigen
FOOD2050 im Toni-Areal – Pascal und Mark besprechen die Menüs und ihre Klimawirkung, die auch auf den Screens angezeigt werden.

Gästeorientierung

Am Ende des Tages liegt die Entscheidung bei unseren Gästen. Wobei wir unsere Verantwortung darin sehen, ihnen so spannende und abwechslungsreiche Gerichte aus der klima- und umweltfreundlichen Küche anzubieten, dass ihnen der Entscheid leichtfällt. Dafür holen wir die Bedürfnisse unserer Gäste in unseren unterschiedlichen Begegnungsorten regelmässig ab – beispielsweise mithilfe von digitalen Gästeumfragen. Die Angebotsgestaltung richtet sich auch nach diesen Bedürfnissen und wird entsprechend an jedem Begegnungsort unterschiedlich ausgerichtet. Barbara: «Essen ist ein emotionales Thema, gerade deshalb wollen wir unsere Gäste auf keinen Fall bevormunden, sondern vielmehr mit dem Angebot überzeugen und begeistern. Nur wenn wir es schaffen, mit einem klimafreundlichen Angebot zu begeistern, können wir – gemeinsam mit unseren Gästen und Kund:innen – unsere Klimaziele erreichen.»
 

Frau scannt Würfel mit Handy, um ein Feedback abzugeben
Gästedialoge und digitale Umfragen sind ein wichtiger Teil für unsere Gästeorientierung.

Was ist wesentlich?

2022 starteten wir die Weiterentwicklung der Nachhaltigkeitsstrategie. Dabei übernahm Olga die Leitung. Bei der Erstellung waren abteilungsübergreifend zahlreiche Teams involviert. Denn Nachhaltigkeit ist eine Teamleistung, sowohl bei der Erstellung einer Strategie als auch – oder ganz besonders – bei deren Umsetzung. In einem ersten Schritt ging es um die Priorisierung der Nachhaltigkeitsthemen: Aus einer breiten Fülle wurden die sieben wesentlichen Themen identifiziert, welche für den ZFV besonders wichtig sind. Um diese identifizieren zu können, wurden beispielsweise die Sichtweise unserer Mitarbeitenden durch eine Online-Umfrage miteinbezogen oder Auftraggebende mittels persönlicher Interviews abgeholt. Parallel dazu wurde analysiert, welche Themen für die Gesellschaft, Umwelt und Wirtschaft besonders relevant sind. Beide Sichtweisen wurden schliesslich gegeneinander abgewogen und die Themen mit einer grösseren Wirkung priorisiert. Was nicht heisst, dass wir nicht auch bei den anderen Themen gewisse Massnahmen treffen.

Ein Beispiel: Im Vergleich zu den vieldiskutierten Verpackungen spielt die Klimawirkung des Inhalts eine weitaus grössere Rolle. Sprich: aus Unternehmenssicht haben wir einen grösseren Hebel im Bereich der umweltfreundlichen Ernährung als bei der Optimierung der Verpackung.

Zwei der sieben wesentlichen Themen wurden in unserem «Kitchentalk» bereits thematisiert, gleich drei weitere verstecken sich zwischen den Zeilen unserer Unternehmensvision.

Die Gesellschaft, in der wir alle leben wollen

«Gastfreundschaft für eine Gesellschaft, in der wir alle leben wollen»: Die ZFV-Vision prägt uns auch hinsichtlich Nachhaltigkeit. Beim Anrichten der «Smashed Potatoes» diskutieren wir die Frage, wie diese Gesellschaft aussehen würde, in der wir alle leben wollen. Dabei spielt der umsichtige Umgang mit der Umwelt eine zentrale Rolle. Sehr wichtig sind aber auch soziale Themen. «Chancengerechtigkeit und Inklusion», «Attraktivität als Arbeitgeberin» und «Soziale Verantwortung in der Lieferkette» wurden für die Nachhaltigkeitsstrategie ebenfalls als wesentlich definiert. Lena: «Wir nehmen Einfluss auf unser Umfeld und dieses umgekehrt auch auf uns. Wir bezahlen faire Löhne und setzen uns für Gleichstellung ein. Das allein ist aber nicht genug, sondern wir müssen auch unsere Partner:innen und Lieferant:innen konsequent danach auswählen, ob sie diesen Werten ebenfalls folgen. Darauf zielen gleich mehrere unserer Nachhaltigkeitsziele ab.» Nur wenn alle umsichtig miteinander und mit der Umwelt umgehen, können wir unserer Vision näherkommen.

Während die letzten Spritzer Chiliöl auf den Tellern landen, schildern Olga, Barbara und Lena ihre Vorstellung dieser Gesellschaft.

Frau mit bunter Jacke sitzt an einem Tisch und lächelt in die Kamera
Eine Gesellschaft, in der wir alle leben wollen, ist menschenfreundlich. Nicht nur im Umgang untereinander, sondern auch in Bezug auf eine lebenswerte Umwelt. Eine Welt, die auf Grund von Klimawandel mehr Trockenperioden und Überflutungen ausgesetzt ist, wäre das definitiv nicht. Eine Gesellschaft, in der wir leben wollen, ist eine, in der wir nicht nur überleben, sondern in der alle gut leben können. Und ich glaube mit unseren Themen arbeiten wir auch tatsächlich darauf hin.
Olga Steiger Leiterin Nachhaltigkeit
Frau in gestreiftem Hemd sitzt an einem Tisch und lächelt in die Kamera
Eine Gesellschaft, in der wir alle leben wollen, ist bunt, vielfältig und gemeinschaftlich. Sie versteht die Unterschiede ihrer Mitglieder als Stärken und fördert einen respektvollen Umgang untereinander. Mit Chancengerechtigkeit, Bewusstseinsbildung und einer inklusiven Geschäftskultur können wir als ZFV aktiv zu einer solchen Gesellschaft beitragen. Und ich bin überzeugt, dass sich das schlussendlich auch positiv auf unsere Umwelt auswirkt.
Barbara Gobeli Spezialistin Nachhaltigkeit & Umweltmanagement
Junge Frau lächelt in die Kamera
In einer Gesellschaft, in der wir alle leben wollen, wird ein verantwortungsvoller Umgang mit Ressourcen praktiziert. Durch eine nachhaltige Ressourcennutzung können wir dazu beitragen, einerseits die Umwelt zu schützen und andererseits auch die Lebensqualität zukünftiger Generationen zu bewahren.
Lena Freiburghaus Spezialistin Nachhaltigkeit

Gesunde Ernährung

Mit diesen positiven Zukunftsbildern vor Augen gehen wir zum besten Teil des Testkochens über: dem Essen. Während wir gemeinsam das selbstgekochte Abendessen geniessen, kommt noch eines der wesentlichen Themen auf den Tisch: «Gesunde Ernährung». Dafür wagen wir kurz etwas mehr als einen Jahresrückblick und springen zurück in unser Gründungsjahr 1894. Damals setzten sich schon unsere Gründerinnen für das Volkswohl ein. Heute übersetzen wir diesen Pioniergeist in die Neuzeit, auch in der Nachhaltigkeitsstrategie. Lena: «Am Ende des Tages geht es ja nicht nur darum, dass unser Planet gesund bleibt, sondern auch die Menschheit. Eine ausgewogene Ernährung nimmt auf die Gesundheit einen starken Einfluss. Da ich schon seit vielen Jahren vegan lebe, befasse ich mich sehr intensiv mit dem Thema. Gerade wegen meiner Ernährungsweise ist es für mich entscheidend, alle wichtigen Nährstoffe zu mir zu nehmen und meine Gerichte entsprechend auszurichten.» In unseren Betrieben wird die Ausgewogenheit der Menüs schon seit 2020 ausgewiesen. Seit dem letzten Jahr nicht nur mittels Symbole, sondern auch digital. Auch bei der Rezeptierung der Smashed Potatoes, von denen wir gerade die letzten Bissen geniessen, spielt Ausgewogenheit eine wichtige Rolle: Ein bunter Mix aus Gemüse enthält viele Vitamine, Nüsse und Samen liefern Proteine, Kohlenhydrate stammen aus der Kartoffel und dem Couscous-Beet. 

Zubereitung von veganen Bowls
Junge Frau bereitet ein Gericht in einer Gastronomieküche

Food Waste

Beim anschliessenden Aufräumen der Küche sammelt Marcel die Gemüseabschnitte ein, um damit später einen Fond herzustellen. Nur eine von zahlreichen Massnahmen gegen Lebensmittelverschwendung. Barbara hat im letzten Jahr das Thema «Food Waste» vorangetrieben. Sie ist Teil des Vorstands von «United Against Waste» und repräsentiert dort den ZFV als Gründungsmitglied. Zudem vertritt sie den ZFV im Rahmen der branchenübergreifenden Vereinbarung gegen Lebensmittelverschwendung unter der Leitung des Bundesamts für Umwelt. Barbara: «Wir haben uns branchenübergreifend ein nationales Ziel gesetzt, an welchem aber in jeder einzelnen Küche gearbeitet werden muss. Im letzten Jahr haben wir für die ganze Gastronomie eine einheitliche Messmethode entwickelt und erstmals umgesetzt. Dass ich diese Reise so eng begleiten kann, ist eines meiner beruflichen Jahreshighlights.» 

Unsere Teller sind leergefegt, in dieser Hinsicht ist also kein Food Waste zu befürchten.

Junge Frau bereitet ein Gericht in einer Gastronomieküche
Zubereitung eines veganen Gerichts
Smashed Potatoes – das klimafreundliche Gericht zum Nachkochen.

Langsam kehrt Ruhe in der Küche ein und wir beenden unseren «Kitchentalk» mit einem letzten Schwenker auf die Massnahmen, welche für die Umsetzung der Nachhaltigkeitsstrategie entscheidend sind. Olga: «Bei der Erarbeitung von Zielen und Massnahmen war einer der wichtigsten Punkte, dass wir von Anfang an alle mit ins Boot holten. Mit Workshops, Gesprächen und später mit Schulungen haben wir sehr viele Menschen mit auf die Reise genommen. Und mit der Management-Methode der Objectives and Key Results (OKR) beziehen wir rund 300 Mitarbeitende verschiedener Stufen in die Erreichung der Ziele mit ein.» 

Ein schönes Schlusswort für einen Kochexkurs, bei dem das Stichwort «Teamwork» genauso Hauptthema war wie auf unserem Weg zu einer ganzheitlichen Nachhaltigkeit. Denn eines steht fest: für einen Wandel braucht es jede:n Einzelne:n von uns.