Ein Dozent entscheidet sich in unserer Mensa an der Universität Zürich für vegane Hackbällchen statt für Rindsvoressen. Eine Landwirtin düngt ihre Tomaten. Im Amazonas wird ein Stück Regenwald abgeholzt, um dort Soja anzubauen.

Wer nun denkt, das seien drei völlig zusammenhanglose Beispiele, irrt sich. Denn alle drei Szenarien generieren sogenannte FLAG-Emissionen. FLAG (Forest, Land and Agriculture) bezeichnet den Einfluss von Wald, Land und Landwirtschaft auf die Treibhausgasemissionen. Sie sind bei Gastronomieunternehmen wie unserem im Scope 3, bei den indirekten Emissionen entlang der Wertschöpfungskette, angesiedelt. Global machen sie rund einen Viertel der weltweiten Treibhausgasemissionen aus, wobei sie ein enormes Potenzial zur Reduktion bieten. Und auch bei uns stellen Emissionen aus Landwirtschaft den grössten Anteil dar: aktuell rund 60%. Das zeigt unsere vor kurzem veröffentlichte THG-Bilanz 2024.

FLAG-Emissionen in der Gastronomie

FLAG-Emissionen lassen sich grob in zwei Kategorien einteilen: Landnutzung und Landnutzungsänderung. Womit wir wieder bei unseren Anfangsszenarien sind: Emissionen aus der Landnutzung entstehen beispielsweise durch die Methanemissionen bei der Verdauung von Wiederkäuern wie Rindern oder Kälbern. Wenn der Dozent nun also vegan isst, verringert das die Klimawirkung seiner Ernährung. Konkret zeigt das unser Menüleitsystem FOOD2050: die veganen Hackbällchen liegen bei 1,5 °C, das Rindsvoressen hingegen bei 4,7 °C Erderwärmung. Und auch der Anbau des Gemüses auf unseren Tellern spielt bei der Klimawirkung eine entscheidende Rolle: Im Ackerbau entstehen die Emissionen beispielsweise durch die Bewirtschaftung von Böden und insbesondere durch den Einsatz von Düngemitteln. Verwenden Landwirt:innen Stickstoffdünger auf ihren Feldern, gelangt ein Teil davon als Lachgas in die Atmosphäre. Sowohl Methan als auch Lachgas sind sehr klimawirksame Gase, noch klimaschädlicher als Kohlendioxid (CO₂).

FLAG-Emissionen auf dem Teller

Emissionen aus der Landnutzungsänderung hingegen entstehen vor allem durch die Umwandlung von natürlichen Flächen wie Wäldern in landwirtschaftliche Flächen. Wird also ein Teil des Regenwaldes für den Anbau von Soja abgeholzt, steigen die globalen FLAG-Emissionen. Wird das angebaute Soja für Tierfutter verwendet, entstehen sogar doppelte Emissionen: einerseits durch den Verlust von Bäumen, die CO₂ aufnehmen können, und andererseits durch die Tierhaltung selbst. Dabei zeigt gerade dieses Beispiel, warum die Reduktion von tierischen Produkten ein so grosses Potenzial zur Reduktion von THG-Emissionen bietet. Denn Fleisch und Milch, insbesondere vom Rind, erzeugen besonders hohe FLAG-Emissionen. Genauso wie Palmöl, Kaffee, Kakao oder Soja, insbesondere, wenn es als Tierfutter verwendet wird.

FLAG-Emissionen senken

Wir haben uns das Ziel gesetzt, unsere absoluten FLAG-Emissionen bis 2029 im Vergleich zu 2019 um rund 30 % zu reduzieren. Unsere THG-Bilanz 2024 zeigt, dass wir unsere FLAG-Emissionen bereits um 5 % zum Vorjahr und um 22 % im Vergleich zum Basisjahr 2019 senken konnten. Wie haben wir das geschafft?

• Angebot & Inspiration: Unsere Küchenteams kreieren klimafreundliche, abwechslungsreiche Angebote. Dabei unterstützt sie unser F&B-Team und regelmässige Schulungen mit unserem Nachhaltigkeitsteam und Roots. Unsere Gäste erhalten die Information zur Klimawirkung der Gerichte über unser Menüleitsystem FOOD2050 und werden so in ihrer Wahl inspiriert.
• Analyse & Bewertung: Wir analysieren die Emissionen in unserer Lieferkette und in Zusammenarbeit mit unseren Partner:innen und Lieferant:innen, mit dem Ziel, Reduktionspotenziale zu identifizieren.
• Wissenstransfer: Wir streben einen offenen Austausch mit Branchenkolleg:innen im Lebensmittelsektor an. Wir haben alle die gleichen Herausforderungen und können durch das Teilen von Herausforderungen, Erfahrungen und Lösungsansätzen profitieren.
• Open Innovation: In unserem ZFV-Living Lab (ZLL) suchen wir gezielt nach Start-ups, die uns dabei helfen, unsere Scope 3, und damit die FLAG-Emissionen, zu reduzieren. So beispielsweise beim ZLL-Innovation Call 2025.

Bleibende Herausforderungen

FLAG-Emissionen komplett zu vermeiden, ist leider nicht möglich. Fest steht jedoch, dass ein enormes Reduktionspotenzial vorhanden ist. Es gilt dabei, eine sinnvolle Balance zwischen Genuss, Wirtschaftlichkeit und Klima zu schaffen. Die Frage für uns lautet also: Wie können wir unseren Gästen einen Genuss bieten, der nicht die Welt und unsere Zukunft kostet?

Genau damit beschäftigen wir uns auch weiterhin – gemeinsam mit unseren Partner:innen, Lieferant:innen und Branchenkolleg:innen. Wir haben noch nicht alle Lösungen dafür auf der Hand, nehmen unsere Verantwortung aber ernst. Nicht zuletzt, damit nicht nur der Uni-Dozent, sondern möglichst viele unserer Gäste gerne eine klimafreundliche Lunchwahl treffen.