Dans le but de créer un lieu de rencontre qui réunit hospitalité, respect de l’environnement et espace polyvalent, nous avons imaginé le Green Kitchen Lab. Ici, la cuisine végétale est préparée directement sous les yeux des hôtes. Ce que les visiteurs et visiteuses peuvent encore découvrir dans cet espace gastronomique du Campus Irchel, nous te le racontons ici.
«Personne ne nous croira si nous disons que c’est une mensa.» Cette exclamation joyeuse d’un hôte compte parmi nos retours favoris. Il est vrai que l’ambiance lumineuse et moderne, avec sa cuisine ouverte et ses coins chaleureux, ne rappelle en rien l’image traditionnelle associée aux mensas. Le Green Kitchen Lab est au contraire un lieu de rencontre qui accompagne étudiantes, étudiants, enseignantes et hôtes de l’UZH tout au long de la journée sur le Campus Irchel.
Tout au long de la journée
Dès tôt le matin, Nadja, l’hôtesse, commence sa journée. Dans la cuisine ouverte, elle prépare des tartines, presse des jus frais et prépare du porridge. S’ajoute du thé fraîchement infusé. Ici, le café n’est pas servi, car il se trouve juste derrière la porte suivante: le ViCAFE Campus Irchel. Ce n’est pas un hasard, puisque ViCAFE fait partie de notre écosystème ZFV et renforce déjà notre expertise café sur de nombreux sites. Au fil de la journée, non seulement l’offre évolue dans la cuisine, mais aussi les usages de cet espace de rencontre. Le matin, les étudiantes et étudiants peuvent planifier leur journée en dégustant un porridge avec topping saisonnier et un jus fraîchement pressé, installés le long des tables hautes de la baie vitrée. À midi, ils réservent une table pour déjeuner et échanger en toute tranquillité avec leurs camarades ou leurs tuteurs. Et l’après-midi, ils se laissent inspirer par une part de gâteau provenant de la boulangerie interne du ZFV, en s’installant confortablement dans le lounge avec une tasse de thé. À côté, on étudie, on travaille, on discute ou on profite simplement d’un bon repas.
Les besoins des hôtes comme base
La modularité de l’espace reflète non seulement notre vision des lieux de rencontre, mais aussi les besoins des hôtes sur place. Dès le début, la conception s’est appuyée sur les besoins des étudiantes, étudiants, enseignantes et collaborateurs de l’UZH. Pour bien les comprendre, une enquête préalable a été réalisée avant la planification et les travaux. On y a notamment exprimé le souhait que l’espace puisse être utilisé de manière polyvalente tout au long de la journée. Concernant l’offre, la demande en plats végans et végétariens était forte, mais pour beaucoup, les produits d’origine animale demeuraient importants. En réponse à ces besoins identifiés, un lieu de rencontre a été conçu, dont l’aménagement polyvalent permet d’accueillir beaucoup de personnes et d’usages. La cuisine y est végétale et le reste de l’offre repose également sur une approche respectueuse de l’environnement.
Que signifie «végétal»?
Préparée fraîchement sous les yeux des hôtes, la cuisine du Green Kitchen Lab devient un lieu d’expérience. Tout tourne autour du goût, de la fraîcheur et du choix réfléchi des ingrédients – pour les personnes autant que pour la planète. Contrairement à la cuisine végane, la cuisine végétale inclut de manière ciblée des produits d’origine animale, mais uniquement lorsque cela apporte une réelle plus-value à la recette. Celles et ceux qui souhaitent tout de même consommer de la viande peuvent choisir des «add-ons». Ils sont composés de viande suisse de grande qualité, fournie par des partenaires régionaux. Les substituts de viande sont en revanche totalement absents. Reto Zuberbühler, développeur F&B qui a accompagné l’ouverture du Green Kitchen Lab du côté de l’équipe F&B, mise plutôt sur des ingrédients naturels, transformés de multiples façons pour devenir quelque chose de spécial. Dans la cuisine du Green Kitchen Lab, on saisit, on mijote, mais on fermente et on met aussi en bocaux – comme par exemple des citrons confits. Cela explique la grande diversité de bocaux remplis de légumes et fruits variés alignés sur le comptoir de la cuisine ouverte. À côté, on trouve aussi des boissons colorées: une «Züri Schorle», ou encore Vivi Kola, Soda et la Gazosa 1883. Cette dernière vient du Tessin et est la première gazosa élaborée avec des arômes naturels et sans colorants artificiels. En face se trouve le bar à thé, qui propose du thé «Sirocco», une marque suisse.
Partenaires partageant les mêmes valeurs
Ces marques ne sont pas les seuls partenaires issus de Suisse: avec Yumame, nous soutenons une autre start-up dans son entrée sur le marché – ou plutôt dans son arrivée dans les assiettes. L’entreprise suisse produit, à base de champignons et par fermentation, des ingrédients naturels qui se retrouvent dans les plats du Green Kitchen Lab. Car le terme «Lab» laisse déjà entendre qu’ici, on peut aussi développer et tester de nouvelles idées. Ainsi, de nouveaux aliments sont expérimentés et de la place est créée pour des producteur·rice·s de la région. Le concept de cuisine végétale est encore peu répandu – ni dans la gastronomie en général ni, en particulier, dans les mensas. Reto et son équipe disposent donc d’une grande liberté pour remettre en question le concept, le tester et le faire évoluer continuellement.
Avec des méthodes comme la fermentation et la mise en bocaux de fruits et légumes, nous faisons revivre une tradition culinaire ancestrale et la transposons dans notre époque.
Réduit, ciblé, de haute qualité
Pourtant – ou plutôt justement pour cette raison – l’offre reste volontairement concise, mais de très grande qualité. Cela a également une raison liée au climat: afin de réduire le gaspillage alimentaire, le Green Kitchen Lab mise sur une offre restreinte, mais très fraîche et qualitative. En plus des menus et des boissons sans alcool, on y trouve des jus frais, des smoothies et de l’eau du robinet servie en bouteilles en verre. Cette dernière peut être librement servie à la station colorée. Là encore, il s’agit de valoriser des ressources précieuses, comme l’eau potable suisse. Les personnes qui préfèrent de l’eau minérale peuvent bien sûr toujours en consommer – car, comme dans tous les établissements du ZFV, il s’agit d’inspirer sans jamais imposer.
Lieux de rencontre
Le Green Kitchen Lab est un lieu de rencontre – vivant, modulable et surprenant. Mais il devient vraiment spécial grâce aux hôtes sur place. Par exemple Heungkook, qui enthousiasme en cuisine, ou Felix et Claudio, les responsables d’exploitation et leur adjoint, qui soutiennent activement leur équipe. Sans oublier Nadja, qui accueille les hôtes avec le sourire et les accompagne aux tables réservées. La possibilité de réserver une table en ligne est d’ailleurs une option assez unique pour une mensa – du moins en Suisse. Les caisses en self-check-out, qui reconnaissent automatiquement les produits via caméra, sont elles aussi particulières. Elles permettent à Nadja de consacrer encore plus de temps à ses hôtes – de l’accueil au conseil sur l’offre.
L’idée est de préparer des ingrédients de qualité avec douceur et dans le respect de l’environnement, ce qui inclut autant la méthode de préparation que l’utilisation parcimonieuse et ciblée de produits d’origine animale, de sel et de sucre.
L’ambiance colorée, la cuisine végétale et surtout l’hospitalité de l’équipe valent en tout cas le détour. Mais le mieux est de t’en convaincre toi-même.
FunFact pour conclure: le nom se compose des trois dimensions de l’offre: Green = cuisine végétale, Kitchen = la préparation sous les yeux des hôtes, Lab = l’environnement universitaire ouvert et l’évolution continue.
