Pour FOOD ZURICH, Mario Enchelmaier a créé des moments particuliers du pays dans la cour intérieure de l'Europaallee. « Kitchen unplugged 380° » nous ramène aux origines et montre l'immense diversité qu'offre la nature suisse. Comment Mario a transformé un menu de trois plats en un événement marquant et pourquoi, après presque 20 ans de gastronomie internationale de pointe, il cuisine sur une cuisinière à bois comme au temps de sa grand-mère.
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Vers le concept de l'événement
La cour intérieure de l'Europaallee bouillonne : Une impressionnante « sorcière de cuisine » se tient entre les tables dressées et fait chauffer les casseroles et les poêles. Alimentée par du feu pur, la manipulation de cette ancienne cuisinière en bois demande une certaine habileté et ne laisse guère de marge de manœuvre. C'est ainsi que Mario Enchelmaier préfère cuisiner : à l'origine, comme au temps de sa grand-mère. Mais cela n'a pas toujours été le cas. Son parcours professionnel antérieur se lit comme un rêve : emplois internationaux, gastronomie étoilée, spécialiste alimentaire pour des compagnies aériennes renommées. Comment ce voyage mouvementé l'a-t-il mené à ses racines et ici, à l'Europaallee ?
De la pause forcée à la philosophie de vie
Roland Wagner, hôte du ZFV, complète en outre les plats par un service adapté. C'est à son ancien collègue que Mario doit de cuisiner aujourd'hui en plein air, ici, à l'Europaallee. En tant qu'ambassadeur de FOOD ZURICH, Mario a cherché le lieu idéal pour son événement et a trouvé en Roland et ZFV les hôtes qui lui convenaient. Finalement, l'équipe bien rodée sert le dernier plat de la soirée : un chou-rave roulé de Naturkost Zürichsee avec du babeurre à la fraise et à l'avoine. Ce dessert surprenant correspond parfaitement au nouveau moi culinaire de Marion. Car même dans son livre, dont il parle entre les plats, il n'y a qu'une seule recette de dessert, qui contient une combinaison tout aussi surprenante.
Il y a ce qu'il y a
Ce qui nous ramène à la cour intérieure de l'Europaalle. « Kitchen unplugged 380° » s'affiche au-dessus de la carte des menus de la soirée. La devise : « Il y a ce qu'il y a », de saison et dans la quantité que la nature permet. C'est ainsi que Mario crée ses plats. Les ingrédients proviennent tous de la région du lac de Constance - la patrie d'adoption de Mario - et du lac de Zurich.
Soupe froide de betteraves rouges à l'huile de caméline de Bio Mayer Bodensee suivie d'Asperges au curcuma grillées de la ferme Jucker avec des pommes de terre rôties au four. Tandis que l'entrée et le plat principal sont élaborés sur la « sorcière de cuisine », les invités viennent chercher des conseils et de l'inspiration pour la préparation. L'ambiance est à la fête. Jonas, un collègue de travail apprécié, devenu depuis longtemps un compagnon de route, assiste Mario dans la préparation.
Roland Wagner, hôte ZFV, complète en outre les plats avec un service adapté. C'est à son ancien collègue que Mario doit de cuisiner aujourd'hui en plein air, ici, à l'Europaallee. En tant qu'ambassadeur de FOOD ZURICH, Mario a cherché le lieu idéal pour son événement et a trouvé en Roland et ZFV les hôtes qui lui convenaient. Finalement, l'équipe bien rodée sert le dernier plat de la soirée : un chou-rave roulé de Naturkost Zürichsee avec du babeurre à la fraise et à l'avoine. Ce dessert surprenant correspond parfaitement au nouveau moi culinaire de Marion. Car même dans son livre, dont il parle entre les plats, il n'y a qu'une seule recette de dessert, qui contient une combinaison tout aussi surprenante.
Inspiration pour des voies personnelles
Tandis que les invités posent à Mario leurs dernières questions sur la cuisson sur la cuisinière à bois et le menu de la soirée. Une douce brise souffle dans la cour intérieure de l'Europaallee. L'inspiration est dans l'air. En effet, les contenus et les récits de Mario ne sont pas des instructions classiques, comme dans un livre de cuisine, mais plutôt des conseils qui servent de guide. Il partage ses connaissances sur la préparation des plats et des créations, sans toutefois donner d'instructions étape par étape ni de nombre de grammes. Il s'agit pour lui d'aider les lecteurs à trouver leur propre voie dans la cuisine, tout comme il a retrouvé la sienne.
Cette soirée spéciale s'achève lentement et les invités rentrent chez eux en emportant bien plus que de bons moments. Qui sait comment cette soirée marquera leurs futures tentatives de cuisine ? La soirée a certainement montré deux choses : La bonne nourriture n'a pas besoin de fioritures pour surprendre. Et, les goûts et les ingrédients peuvent transformer une simple cour intérieure de l'Europaallee en moments particuliers de la maison.
Mario Enchelmaier explique « Kitchen unplugged 380° ».
"Mon objectif pour tous les événements est de créer de nouveaux moments de patrie et de les rendre palpables. Cette cour intérieure particulière de l'Europaalle et du ZFV est un peu devenue ma patrie. Les ingrédients et les personnes qui les créent avec amour sont au centre de mes préoccupations. Car en fin de compte, mon concept est aussi léger et bon que les personnes qui y sont liées. 360° Grad est synonyme de globalité et les 20° supplémentaires doivent devenir encore plus un point d'orientation, Pour moi, la nourriture et les ingrédients sont le point alimentaire. Je veux emmener mes hôtes en voyage et leur montrer la diversité qu'offre leur pays. Il était important pour moi de créer de la gastronomie tout en transmettant mes valeurs. Cuisiner est pour moi indescriptible, c'est mon cœur et mon âme. Pour moi, l'art culinaire a beaucoup à voir avec les origines et avec la famille, l'amitié, la vie, et prendre du temps ensemble pour partager. C'est ce que je veux transmettre aux gens et les inspirer. Avec « Kitchen unplugged », il ne s'agit pas de faire de la cuisine pure, mais de vivre une expérience, avec de vrais contenus".
Les conseils de Mario pour une cuisine originale et durable :
Pour les restaurateurs
« Allez sur le terrain ». Allez voir vos producteurs, touchez les ingrédients dans les champs, mettez vos mains dans la terre. Cette origine m'a beaucoup aidé à trouver ma voie. Pour moi, il s'agit de trouver l'authentique, le pur. S'éloigner de la perfection pour se concentrer sur des valeurs, des émotions et des contenus authentiques. Essayez d'être vrai et voyez si vous pouvez vous refléter : Que savez-vous faire ? Qu'est-ce que vous êtes ? Qu'est-ce que je peux mettre en œuvre de manière réaliste dans mes actions ? Et une fois que vous avez répondu à toutes ces questions, restez courageusement vous-même.
À propos de Mario Enchelmaier
De l'enfant d'hôtel en Afrique au chef étoilé et au manager international de tendances alimentaires - Mario a grandi au Kenya et passait déjà ses vacances en tant que petit enfant au bord du lac de Constance chez ses grands-parents. C'est à partir de là que Mario Enchelmaier a entamé une impressionnante carrière de cuisinier qui l'a mené dans le monde entier. Cuisine étoilée, expert en tendances alimentaires pour une compagnie aérienne - sa carrière de cuisinier ressemble à un rêve. Mais tout cela lui a fait perdre l'amour et le lien avec les ingrédients et la nature. Ce n'est qu'avec une vieille cuisinière à bois qu'il est revenu à ses racines et à l'amour de l'artisanat. Il décrit exactement comment dans son livre « Seehnsucht Heimat ». Aujourd'hui, il cuisine de manière honnête, originale et authentique - ses plats surprennent par leurs émotions et leur lien avec la nature et ses ingrédients. Son objectif : transmettre l'appréciation des aliments locaux authentiques - et les émotions qui leur sont liées, ainsi qu'à leurs producteurs.
Cinq questions à Mario Enchelmaier
ZFV : Comment avez-vous décidé de faire partie de FOOD ZURICH et de travailler avec nous ?
Mario Enchelmaier : Zurich est pour moi un terreau absolu pour tout ce qui naît des motivations de la gastronomie et de la scène artistique. C'est ici que naissent les impulsions pour la nouveauté et la créativité. Je suis FOOD ZURICH depuis longtemps, et je connais aussi l'un ou l'autre de ceux qui m'inspirent. Ce qui se passe à Zurich, la manière équitable dont la culture culinaire se déroule avec une énorme diversité me passionne. Comme je ne suis plus chez moi, j'ai cherché un terrain qui me convienne, où il y ait une proximité et un lien. Roland est un ancien collègue et une personne appréciée. Je savais qu'il travaillait chez ZFV et je trouvais en outre leurs valeurs très adaptées. Cela s'est confirmé. Qui sait, c'était peut-être le coup d'envoi d'une autre collaboration, j'en serais en tout cas ravi.
ZFV : Comment décrirais-tu ta façon de cuisiner ?
Mario Enchelmaier : Je renonce aux labels et ne cuisine donc pas uniquement végétalien ou végétarien. Je me concentre plutôt sur ce dont j'ai besoin à un moment donné et qui me fait du bien, ainsi qu'à mon entourage et à la nature. Cela doit être naturel et sans effort. Je cuisine avec plaisir et de manière très instinctive. Souvent, j'ai déjà une idée très claire des saveurs en tête et je les réalise au feeling. Un peu comme les nonnas en Italie qui savent exactement comment leurs pâtes sont les meilleures. J'essaie de trouver et de vivre mon propre art culinaire. Ma cuisine est aussi pure que surprenante et toujours pensée de manière très globale. Il s'agit souvent d'utiliser un ingrédient dans son intégralité. Je décrirais donc ma façon de cuisiner comme intuitive, pleine de joie et attentive. Ma « sorcière de cuisine » est aussi un peu ma clé de la conscience et ma source d'inspiration pour de nouveaux plats. Pour moi, elle reflète la nature avec son imprévisibilité, que l'on ne peut que partiellement maîtriser.
ZFV : En tant qu'ambassadeur de FOOD ZURICH, tu t'engages pour une meilleure prise de conscience du cycle alimentaire local et écologique. Comment les restaurateurs et les particuliers peuvent-ils y contribuer ?
Mario Enchelmaier : Dans mon concept « Kitchen unplugged », je m'intéresse beaucoup à la manière dont nous pouvons utiliser les ingrédients en faisant attention. Je pense que le respect de la nature et de ses ingrédients est fondamental. La conscience que nous pouvons faire une différence est très importante. Mais chacun doit aussi trouver sa propre voie pour y parvenir. Le changement doit naître en nous-mêmes et être le fruit d'une conviction. Suivre sa propre voie signifie aussi toujours être courageux. Si je devais donner un conseil aux restaurateurs, je dirais : « Sortez ». Allez voir vos producteurs, touchez les ingrédients dans les champs, mettez vos mains dans la terre. Cette origine m'a beaucoup aidé à trouver ma voie. Pour moi, il s'agit de trouver l'authentique, le pur. S'éloigner de la perfection pour se concentrer sur des valeurs, des émotions et des contenus authentiques. Essayez d'être vrai et voyez si vous pouvez vous refléter : Que savez-vous faire ? Qu'est-ce que vous êtes ? Qu'est-ce que je peux mettre en œuvre de manière réaliste dans mes actions ? Et une fois que vous avez répondu à toutes ces questions, restez courageusement vous-même.
ZFV : Tu optes pour une transparence totale en ce qui concerne les ingrédients et les producteurs, qui les produisent avec beaucoup d'amour, de dévouement et de recettes. Dis-nous en plus sur les ingrédients utilisés pour le menu de l'événement.
Mario Enchelmaier : Pour toutes mes créations, y compris pour le menu, je regarde ce qui est disponible et en quelles quantités. Normalement, je me concentre sur ma région d'adoption, le lac de Constance, mais pour l'Europaallee, j'ai ajouté des producteurs des environs du lac de Zurich. Il est important pour moi que les producteurs soient aussi attachés que moi à la nature. C'est pourquoi je sélectionne soigneusement tous les producteurs et je visite toujours personnellement les fermes, les champs et les productions au préalable. Lors de la préparation, il est important pour moi de transmettre l'amour qui a été mis dans le produit, également lors de la cuisson.
ZFV : Malgré tous les ingrédients régionaux, des épices comme le safran atterrissent aussi dans ta casserole. Comment cela se fait-il ?
Mario Enchelmaier : Les épices sont pour moi le plus vieux bien commercial et la fenêtre sur le monde. En fait, elles sont la seule chose non locale que j'utilise. Et là aussi, avec beaucoup d'attention. J'ajoute des épices lorsqu'elles font sens pour le plat et seulement dans la mesure où elles sont appropriées. Mais j'utilise également les arômes de torréfaction comme type d'assaisonnement et je n'utilise que du sucre non raffiné pour sucrer.
Trois questions à Roland Wagner
ZFV : Roland, ton équipe a mis sur pied l'événement en collaboration avec Mario. Quel rôle avez-vous joué ?
Roland Wagner : Pour moi, la gastronomie est bien plus qu'un simple repas et un service. C'est l'art de créer un espace dans lequel nos hôtes peuvent vivre de véritables émotions. Nous y contribuons par une hospitalité vécue avec conviction et nous donnons l'exemple de la joie en nous investissant pleinement dans notre rôle d'hôtes.
ZFV : Quelle est l'importance d'un bon service pour un événement réussi ?
Roland Wagner : Le service, c'est bien plus qu'un sourire ou un geste de politesse. Il s'agit de créer des moments particuliers et d'impliquer activement les hôtes. Nous reconnaissons leurs besoins et adaptons l'expérience de service de manière individuelle - que ce soit par une communication adaptée ou la réalisation de petits souhaits supplémentaires. Un service parfait fait tout autant partie d'un événement réussi qu'une cuisine surprenante.
ZFV : Qu'est-ce qui fait pour toi le succès d'un événement ?
Roland Wagner : Chaque moment raconte une petite histoire. Nos produits - des plats aux boissons - sont comme les chapitres captivants d'un livre. Avec chaque assiette, chaque verre, chaque conversation, nous racontons des histoires. Lorsque tout est réuni, l'atmosphère, le timing, les personnes, il en résulte ce que j'entends par « Exceed Expectations » : une expérience inoubliable. « Kitchen Unplugged 380° » a montré comment une collaboration en partenariat peut enthousiasmer les invités. La collaboration avec Mario a été très inspirante et nous a tous enthousiasmés. Notre équipe a également profité d'un ou deux moments de convivialité.
