Le Sechseläuten 2025 approche à grands pas, accompagné d’un moment culinaire qui emmènera les invité·e·s dans un véritable voyage à travers la gastronomie du canton hôte, Zoug. Dominik Altorfer, chef de cuisine et membre de l’Équipe nationale culinaire suisse, parle dans cette interview du défi passionnant d’intégrer des spécialités régionales dans un menu de fête, de sa philosophie d’un artisanat culinaire pur et authentique, et de l’art de rendre un grand événement inoubliable. Découvrez ce que signifie cuisiner pour l’un des rendez-vous zurichois les plus prestigieux.
ZFV: Dominik, le Sechseläuten 2025 met à l’honneur le canton invité de Zoug. Comment intègres-tu ses spécialités régionales dans l’offre et dans le menu de fête à trois plats?
Dominik Altorfer: En tant qu’extrait de notre carte «à la carte» dans la tente de fête, le menu à trois plats reflète toute la diversité culinaire du canton de Zoug. Un plat s’imposait d’emblée pour moi: la célèbre «Zuger Kirschtorte» en dessert. Pour les autres spécialités, nous avons reçu de précieux conseils du comité du canton invité, notamment des contacts de producteur·rice·s locaux·ales. Je me suis rendu sur place pour m’inspirer directement de la région.
ZFV: Justement, parlons des produits régionaux. Quelle importance accordes-tu au fait de travailler avec des ingrédients provenant du canton de Zoug, et quels producteurs locaux intégrerais-tu dans ton menu?
Dominik Altorfer: Les ingrédients régionaux sont pour moi absolument essentiels. Dans mon restaurant, j’ai toujours travaillé en étroite collaboration avec des producteur·rice·s locaux·ales. Ce contact direct est particulièrement précieux – il nous permet de nous inspirer mutuellement. Je me suis notamment rendu à la boucherie Rogenmoser et à la Chäs-Hütte Rust. Ces visites ont largement influencé mon menu. En plus du fromage zougois d’excellente qualité, les fameuses «Chriesi» jouent un rôle central dans le plat principal.
ZFV: La durabilité prend une place de plus en plus importante dans la gastronomie. Nous accordons une grande importance à une alimentation respectueuse du climat. Comment conçois-tu ton menu de manière durable et responsable?
Dominik Altorfer: Lors de grands événements, la durabilité est un défi, mais un défi incontournable. Le dialogue avec les producteur·rice·s de la région en fait partie – et nous avons mis en place une livraison centralisée afin que tout soit collecté de manière efficace et transporté une seule fois à Zurich. J’accorde une grande importance au respect des ingrédients, à la réduction du gaspillage alimentaire et à la valorisation des parures, par exemple pour les bouillons. Nous proposons également un plat végan en collaboration avec Planted. La possibilité de réserver une table nous aide en plus à planifier précisément et à éviter les excédents. La durabilité n’est pas une tendance, c’est une responsabilité.
ZFV: Comment abordes-tu la préparation et la présentation d’un menu pour un grand événement comme le Sechseläuten, et en quoi ton expérience internationale et la collaboration avec notre équipe expérimentée influencent-elles ta manière de travailler?
Dominik Altorfer: La planification et l’organisation sont essentielles, surtout pour les grands événements. Je m’appuie sur des structures claires, des plannings détaillés et le principe des quatre yeux. Mon équipe est formée intensivement dès le début. Mes expériences internationales m’aident à planifier avec précision, à éviter les erreurs et à trouver rapidement des solutions lorsqu’il le faut. Pour le Sechseläuten, où nous servons plusieurs milliers d’invité·e·s, le choix des techniques est déterminant. Comme c’est un terrain nouveau pour moi, la collaboration avec l’équipe expérimentée du ZFV apporte un savoir-faire précieux et de nouvelles perspectives.
ZFV: L’hospitalité est au cœur de nos lieux de rencontre ZFV. Comment exprimes-tu cette hospitalité en tant que chef, et qu’est-ce que les invité·e·s peuvent attendre des plats?
Dominik Altorfer: L’hospitalité signifie pour moi embarquer les invité·e·s dans un voyage, les toucher et éveiller des émotions. Pour cela, je mise sur un artisanat culinaire honnête et pur, où les ingrédients occupent le devant de la scène. Plonger dans la cuisine zougoise, rassembler ses classiques et ses produits d’exception dans un menu – c’est un plaisir. Les invité·e·s du Sechseläuten doivent avoir l’impression de découvrir le canton à travers les plats, de s’y retrouver un instant. Je veux susciter des émotions, enthousiasmer les gens et être présent pour ressentir leurs réactions.
Les conseils de Dominik pour celles et ceux qui souhaitent planifier un menu événementiel à grande échelle
Une planification minutieuse et professionnelle est indispensable lors de grands événements. Un échange clair sur les idées et les souhaits dès le début aide énormément à élaborer un menu sur mesure. Plus l’espace créatif est grand, plus nous pouvons proposer des créations originales. Il faut trouver un équilibre entre des surprises et des plats capables de séduire tout le monde. Des classiques revisités avec une touche audacieuse conviennent parfaitement. Les couleurs, les références régionales ou les valeurs de l’entreprise peuvent aussi être intégrées de manière créative pour rendre le menu unique. Un autre point important est le nombre exact de participant·e·s, indispensable pour optimiser la planification et minimiser le gaspillage alimentaire.
Pour les entreprises, cela signifie:
- Formuler clairement les attentes et les souhaits dès le départ
- Laisser de l’espace pour la créativité
- Intégrer les références possibles à l’entreprise (couleurs, région, spécialités)
- Communiquer le nombre exact d’invité·e·s le plus tôt possible
À propos de Dominik Altorfer
Dominik Altorfer est chef de cuisine et membre de l’Équipe nationale culinaire suisse. Lauréat de nombreuses distinctions, dont deux médailles d’or et une d’argent aux Olympiades culinaires de Stuttgart, il a démontré son excellence. Chef du Roof Garden à Zurich, il mise sur une cuisine créative inspirée de la région et accorde une grande importance à la durabilité et au respect des aliments. Sa fonction de chef de cuisine du Sechseläuten 2025 enrichit son expérience d’un des plus emblématiques événements zurichois.
