Für FOOD ZURICH schaffte Mario Enchelmaier im Innenhof der Europaallee besondere Momente der Heimat. «Kitchen unplugged 380°» führt zurück zum Ursprung und zeigt, welche immense Vielfalt die Schweizer Natur bietet. Wie Mario aus einem 3-Gang-Menü einen prägenden Event schaffte und warum er nach fast 20 Jahren internationaler Spitzen-Gastronomie auf einem Holzherd wie zu Omas Zeiten kocht.
Der Innenhof der Europaallee brodelt: Zwischen gedeckten Tischen steht eine eindrucksvolle «Küchenhexe» und erhitzt Töpfe und Pfannen. Mit reinem Feuer betrieben, verlang die Handhabung des altertümlichen Holzherds einiges an Geschick und lässt kaum Spielraum. Genauso kocht Mario Enchelmaier am liebsten: ursprünglich, wie zu Omas Zeiten. Doch das war nicht immer so. Sein früherer Werdegang liest sich wie ein Traum: internationale Jobs, Sternegastronomie, Food Spezialist für renommierte Fluggesellschaften. Wie also führte ihn diese ereignisreiche Reise zurück zu seinen Wurzeln und hierher in die Europaallee?
Von der Zwangspause zur Lebensphilosophie
Roland Wagner, ZFV-Gastgeber, rundet die Gerichte zudem mit dem passenden Service ab. Seinem ehemaligen Berufskollegen hat Mario zu verdanken, dass er heute hier in der Europaallee unter freiem Himmel kocht. Als Botschafter von FOOD ZURICH suchte Mario den perfekten Ort für seinen Event und fand in Roland und dem ZFV die passenden Gastgeber:innen. Schliesslich serviert das eingespielte Team den letzten Gang des Abends: Kohlrabi-Rolle von Naturkost Zürichsee mit Erdbeer-Hafer-Buttermilch. Das überraschende Dessert passt perfekt zu Marions neuem Koch-Ich. Denn auch in seinem Buch, aus dem er zwischen den Gängen berichtet, befindet sich nur ein einziges Dessertrezept, das eine genauso überraschende Kombi enthält.
Es gibt, was es gibt
Was uns zurück in den Innenhof der Europaalle führt. «Kitchen unplugged 380°» prangt über der Menükarte des Abends. Das Motto: «Es gibt, was es gibt», saisonal und in der Menge, die die Natur zulässt. So kreiert Mario seine Gerichte. Die Zutaten stammen alle aus der Region des Bodensees – Marios Wahlheimat – und Zürichsees.
Kalte Randensuppe mit Leindotteröl von Bio Mayer Bodensee gefolgt von Gerösteter Kurkuma-Spargel von der Jucker Farm mit Brat-Quetsch-Erdäpfel. Während Vorspeise und Hauptgang auf der «Küchenhexe» entstehen, holen sich die Gäste Tipps und Inspiration zur Zubereitung. Die Stimmung ist ausgelassen. Jonas, ein geschätzter Arbeitskollege, der längst zum Wegbegleiter wurde, unterstützt Mario bei der Zubereitung.
Roland Wagner, ZFV-Gastgeber, rundet die Gerichte zudem mit dem passenden Service ab. Seinem ehemaligen Berufskollegen hat Mario zu verdanken, dass er heute hier in der Europaallee unter freiem Himmel kocht. Als Botschafter von FOOD ZURICH suchte Mario den perfekten Ort für seinen Event und fand in Roland und dem ZFV die passenden Gastgeber:innen. Schliesslich serviert das eingespielte Team den letzten Gang des Abends: Kohlrabi-Rolle von Naturkost Zürichsee mit Erdbeer-Hafer-Buttermilch. Das überraschende Dessert passt perfekt zu Marions neuem Koch-Ich. Denn auch in seinem Buch, aus dem er zwischen den Gängen berichtet, befindet sich nur ein einziges Dessertrezept, das eine genauso überraschende Kombi enthält.
Inspiration für eigene Wege
Während die Gäste Mario letzte Fragen zum Kochen auf dem Holzherd und dem Menü des Abends stellen. Weht eine sanfte Brise durch den Innenhof der Europaallee. Inspiration liegt in der Luft. Denn bei Marios Inhalten und Erzählungen handelt es sich nicht um klassische Anleitungen, wie in einem Kochbuch, sondern vielmehr um Tipps als Wegweiser. Er teilt sein Wissen um die Zubereitung der Gerichte und Kreationen, jedoch ohne eine Schritt-für-Schritt-Anleitung und Grammanzahl. Es geht ihm darum, Leser:innen dabei zu helfen, ihren eigenen Weg in der Küche zu finden, so wie er seinen wiedergefunden hat.
Langsam geht der besondere Abend zu Ende und während die Gäste den Heimweg antreten, nehmen sie weit mehr als nur schöne Momente mit. Wer weiss wie dieser Abend ihre zukünftigen Kochversuche prägen wird. Zwei Dinge hat der Abend sicher gezeigt: Gutes Essen braucht keinen Schnick-Schnack, um zu überraschen. Und, Geschmäcker und Zutaten können einen einfachen Innenhof in der Europaallee in besondere Momente der Heimat verwandeln.
Mario Enchelmaier erklärt «Kitchen unplugged 380°»
«Mein Ziel bei allen Events ist es, neue Momente von Heimat zu schaffen und sie erlebbar zu machen. Ein bisschen wurde dieser besondere Innenhof der Europaalle und der ZFV dabei auch zu meiner Heimat. Im Zentrum stehen die Zutaten und die Menschen, die diese mit Liebe erschaffen. Denn am Ende bin ich mit meinem Konzept nur so leicht und gut unterwegs, wie die Menschen, die damit verbunden sind. 360° Grad steht für Ganzheitliches und die 20° extra sollen noch mehr zum Ausrichtungspunkt, Für mich ist Essen und Zutaten der Lebensmittel-punkt. Ich will meine Gäste auf eine Reise mitnehmen und ihnen zeigen, welche Vielfalt ihre Heimat bietet. Mir war es wichtig, Kulinarik zu kreieren und dabei auch meine Werte zu vermitteln. Kochen ist für mich unbeschreiblich, es ist mein Herz und meine Seele. Kulinarik hat für mich viel mit dem Ursprung zu tun und mit Familie, Freundschaft, Leben, und sich gemeinsam Zeit nehmen, um zu Teilen. Das möchte ich Menschen mitgeben und sie damit inspirieren. Bei «Kitchen unplugged» geht nicht ums reine Kochen, sondern um ein Erlebnis, mit echten Inhalten.»
Marios Tipps für ursprüngliches, nachhaltiges Kochen:
Für Gastronom:innen
«Geht raus». Besucht eure Produzent:innen, fasst die Zutaten auf den Feldern an, steckt eure Hände in die Erde. Dieser Ursprung hat mir sehr dabei geholfen, meinen Weg zu finden. Für mich geht es darum das Echte, Pure zu finden. Weg von Perfektion hin zu inhaltlichen Werten und echten Emotionen und Inhalten. Versucht echt zu sein und schaut, dass ihr euch reflektiert: Was könnt ihr? Was seid ihr? Was kann ich realistisch in meine Tun umsetzen? Und wenn all diese Fragen beantwortet sind, mutig bei sich selbst bleiben.
Über Mario Enchelmaier
Vom Hotelkind in Afrika über Sternekoch bis zum internationalen Foodtrend Manager – aufgewachsen in Kenia verbrachte Mario seine Ferien schon als kleines Kind am Bodensee bei seinen Grosseltern. Ab da startete Mario Enchelmaier eine beeindruckende Kochkarriere, die ihn durch die ganze Welt führte. Sterneküche, Food Trend Experte für eine Airline – seine Kochkarriere liest sich wie ein Traum. Doch bei all dem ging die Liebe und Verbindung zu Zutaten und der Natur verloren. Erst ein alter Holzherd führte ihn zurück zu seinen Wurzeln und der Liebe zum Handwerk. Wie genau schildert er in seinem Buch «Seehnsucht Heimat». Heute kocht er naturverbunden ehrlich, ursprünglich, echt – seine Gericht überraschen mit Emotionen und der Verbundenheit mit der Natur und ihren Zutaten. Sein Ziel: Die Wertschätzung echter lokaler Lebensmittel weiterzugeben – und die Emotionen, die mit ihnen und ihren Erzeuger:innen verbunden sind.
Fünf Fragen an Mario Enchelmaier
ZFV: Wie kam es zur Entscheidung, Teil von FOOD ZURICH zu werden und mit uns zu arbeiten?
Mario Enchelmaier: Zürich ist für mich ein absoluter Nährboden für alles was an Beweggründen der Gastronomie und in der Kunstszene entsteht. Hier entstehen die Impulse für Neues, Kreatives. FOOD ZURICH habe ich schon länger verfolgt, und kenne auch die:den eine:n oder andere:n, die eine Inspiration für mich sind. Was in Zürich passiert, wie fair die Kochkultur stattfindet mit enormer Vielseitigkeit begeistert mich. Da ich nicht mehr heimisch bin, habe ich nach einem passenden Boden gesucht, wo die Nähe dazu ist und der Verknüpfung passt. Roland ist ein ehemaliger Kollege und geschätzter Mensch. Ich wusste, dass er beim ZFV arbeitet und fand deren Werte zudem sehr passend. Das hat sich bestätigt. Wer weiss, vielleicht war das der Startschuss für weitere Zusammenarbeit, ich würde mich jedenfalls freuen.
ZFV: Wie würdest du deine Art zu Kochen beschreiben?
Mario Enchelmaier: Ich verzichte auf Labels und koche daher auch nicht nur vegan oder vegetarisch. Ich fokussiere mich stattdessen darauf, was ich gerade brauche und mir sowie meinen Mitmenschen und der Natur gut tut. Es soll unangestrengt, natürlich sein. Ich koche mit Freude und sehr instinktiv. Oft habe ich bereits sehr klare Vorstellungen der Geschmacksbilder im Kopf und setze diese nach Gefühl um. Ein bisschen so wie Nonnas in Italien genau wissen, wie ihre Pasta am besten wird. Ich versuche meine eigene Kunst des Kochens zu finden und zu leben. Meine Küche ist genauso pur, wie auch überraschend und immer sehr ganzheitlich gedacht. Dabei geht es oft auch darum eine Zutat komplett zu verwerten. Ich würde mein Art des Kochens also als intuitiv, voller Freude und achtsam beschreiben. Dabei ist meine «Küchenhexe» auch ein bisschen mein Schlüssel zum Bewusstsein und meine Inspirationsquelle für neue Gerichte. Für mich spiegelt sie mit ihrer Unberechenbarkeit die Natur wider, die kann man auch nur bedingt im Zaum halten.
ZFV: Als Botschafter von FOOD ZURICH setzt du dich für mehr Bewusstsein im lokal-ökologischen Lebensmittelkreislauf ein. Wie können Gastronom:innen und auch Privatpersonen dazu beitragen?
Mario Enchelmaier: In meinem Konzept «Kitchen unplugged» beschäftige ich mich sehr damit, wie wir Zutaten achtsam nutzen können. Ich halte den respektvollen Umgang mit der Natur und ihren Zutaten für elementar. Das Bewusstsein, dass wir einen Unterschied machen können, ist sehr wichtig. Dabei muss aber auch jede:r einen ganz eigenen Weg finden, wie sie oder er das tut. Die Veränderung muss in uns selbst entstehen und aus Überzeugung geschehen. Dabei bedeutet den eigenen Weg zu gehen auch immer mutig zu sein. Wenn ich Gastronom:innen einen Rat geben müsste, dann: «Geht raus». Besucht eure Produzent:innen, fasst die Zutaten auf den Feldern an, steckt eure Hände in die Erde. Dieser Ursprung hat mir sehr dabei geholfen, meinen Weg zu finden. Für mich geht es darum das Echte, Pure zu finden. Weg von Perfektion hin zu inhaltlichen Werten und echten Emotionen und Inhalten. Versucht echt zu sein und schaut, dass ihr euch reflektiert: Was könnt ihr? Was seid ihr? Was kann ich realistisch in meine Tun umsetzen? Und wenn all diese Fragen beantwortet sind, mutig bei sich selbst bleiben.
ZFV: Du setzt auf volle Transparenz bei den Zutaten und Produzent:innen, die sie mit viel Liebe, Hingabe und Rezept herstellen. Erzähl uns mehr über die Zutaten für das Eventmenü.
Mario Enchelmaier: Bei all meinen Kreationen – so auch für das Menü – schaue ich, was es gibt und in welchen Mengen es verfügbar ist. Ich fokussiere mich normalerweise stark auf meine Wahlheimat den Bodensee, für die Europaallee habe ich das mit Produzent:innen rund um den Zürichsee ergänzt. Mir ist wichtig, dass die Hersteller:innen genauso eine Verbundenheit zur Natur haben, wie ich. Ich wähle daher alle Produzent:innen sorgfältig aus und besuche Höfe, Felder und Produktionen immer persönlich im Vorhinein. Bei der Zubereitung ist es mir wichtig, die Liebe, die ins Produkt geflossen ist, auch beim Kochen weiterzutragen.
ZFV: Trotz all den regionalen Zutaten, landen auch Gewürze wie Safran in deinem Kochtopf. Wie kommt das?
Mario Enchelmaier: Gewürze sind für mich das älteste Handelsgut und das Fenster zur Welt. Tatsächlich sind sie das einzig nicht lokale, das ich nutze. Und auch hier mit viel Achtsamkeit. Ich ergänze Gewürze dann, wenn sie für das Gericht Sinn ergeben und auch nur so viel, wie gerade passend. Ich nutze aber genauso Röstaromen als Würzart und verwende ausschliesslich unraffinierten Zucker zum Süssen.
Drei Fragen an Roland Wagner
ZFV: Roland, dein Team hat den Event gemeinsam mit Mario auf die Beine gestellt. Welche Rolle habt ihr dabei gespielt?
Roland Wagner: Für mich ist Gastronomie weit mehr als nur Essen und Servieren. Es ist die Kunst, einen Raum zu schaffen, in dem unsere Gäste echte Emotionen erleben können. Wir tragen mit gelebter Gastfreundschaft aus Überzeugung dazu bei und leben Freude vor, indem wir in unserer Rolle als Gastgeber:innen ganz aufgehen.
ZFV: Wie wichtig ist guter Service für einen gelungenen Event?
Roland Wagner: Service ist viel mehr als ein Lächeln oder eine höfliche Geste. Es geht darum, besondere Momente zu schaffen und die Gäste aktiv einzubinden. Wir erkennen ihre Bedürfnisse und passen das Serviceerlebnis individuell an – sei es durch abgestimmte Kommunikation oder die Erfüllung kleiner Extrawünsche. Perfekter Service gehört genauso zu einem gelungenen Event wie überraschende Kulinarik.
ZFV: Was macht für dich einen erfolgreichen Event aus?
Roland Wagner: Jeder Moment erzählt eine kleine Geschichte. Unsere Produkte – von den Gerichten bis zu den Drinks – sind dabei wie fesselnde Kapitel in einem Buch. Mit jedem Teller, jedem Glas, jedem Gespräch erzählen wir Geschichten. Wenn dann alles zusammenkommt, die Atmosphäre, das Timing, die Menschen, entsteht das, was ich unter «Exceed Expectations» verstehe: ein unvergessliches Erlebnis. «Kitchen Unplugged 380°» hat gezeigt, wie eine partnerschaftliche Zusammenarbeit Gäste begeistern kann. Die Zusammenarbeit mit Mario war sehr inspirierend und hat uns alle begeistert. Unser Team hat dabei auch selbst deinen oder anderen Moment von Heimat genossen.
