Depuis 2023, nous formons nos équipes de cuisine en collaboration avec Roots, avec pour objectif une alimentation plus respectueuse du climat et équilibrée.
Nous expliquons comment intégrer davantage de repas à base de plantes dans le quotidien culinaire – et pourquoi cette évolution est essentielle pour une alimentation durable et tournée vers l’avenir.
La manière dont nous mangeons influence non seulement notre santé, mais aussi la planète.
Un simple choix, comme celui d’un menu de midi, peut avoir un impact considérable.
Pour inspirer nos hôtes dans leur sélection, nous mettons en évidence à la fois l’équilibre nutritionnel et l’impact climatique des plats grâce à FOOD2050.
Et pour motiver nos équipes de cuisine, nous renouvelons sans cesse notre approche.
Des choix de menus qui ont de l’impact
Le concept gastronomique zurichois Roots est synonyme d’une alimentation saine et végétale, et établit de nouvelles références dans la branche.
C’est le partenaire idéal pour renforcer l’intégration des plats à base de plantes dans notre quotidien culinaire.
Grâce à des formations pratiques, nos équipes acquièrent des connaissances solides et des outils concrets, qu’elles transforment ensuite en menus variés et créatifs.
Depuis 2023, nous développons ensemble une série de formations continues :
- 2023 – La première session visait à susciter le plaisir de la cuisine végétale et à approfondir les connaissances en alimentation saine et respectueuse du climat.
- 2024 – La formation s’élargit à un public plus large : en plus des équipes de cuisine, des collaboratrices et collaborateurs d’autres secteurs du ZFV peuvent participer volontairement et s’inspirer pour leur propre alimentation.
- 2025 – Les contenus sont davantage approfondis et diversifiés.
De nouvelles intervenantes et intervenants rejoignent le programme, notamment l’équipe de durabilité du ZFV et Marcel Lutz du département F&B, afin de partager leurs connaissances.
Un savoir-faire étendu
Depuis 2025, notre équipe durabilité accompagne les formations et apporte une vision complémentaire sur les leviers d’action concrets.
Car une chose est sûre : les chefs de cuisine et responsables d’établissement peuvent faire une réelle différence grâce à leurs choix – notamment lors de la planification des menus.
Aujourd’hui déjà, nos menus tiennent compte de l’impact climatique (les menus bleus selon le système de repères FOOD2050). Les participant·e·s découvrent par exemple comment le choix du type de viande influence fortement l’empreinte écologique, ou comment les émissions de gaz à effet de serre du ZFV ont déjà diminué depuis 2019 – et quel rôle chacun peut y jouer.
Ensuite, Marcel Lutz du département F&B montre comment le système de repérage FOOD2050 sert de boussole dès la phase de création des recettes – non seulement pour l’impact climatique, mais aussi pour l’équilibre nutritionnel.
Les participant·e·s apprennent, à travers des exemples concrets, comment modifier la composition d’un plat pour le rendre plus équilibré et harmonieux.
Oser le changement
Après la partie théorique, place à la pratique dans la Roots Kitchen. Car, surtout à midi, c’est souvent la faim qui dicte le choix. Les classiques connus inspirent confiance – mais les chefs de Roots montrent comment créer des plats végétaux savoureux, capables de rivaliser avec des mets traditionnels comme le schnitzel.
Leur spécialité : composer des bowls colorées et variées, pleines de goût et de créativité, agrémentées de toppings croquants à base de noix ou de graines, et de sauces maison comme une miso-mayo. Des plats qui ouvrent l’appétit rien qu’à les regarder.
Toutes les questions trouvent ici leurs réponses – par exemple : Comment reproduire la saveur umami typique de la viande avec des ingrédients végétaux ? Ou encore : Pourquoi y a-t-il toujours un élément croquant dans les plats Roots ?
En repartant avec un livre de recettes Roots et une bonne dose d’inspiration, les participant·e·s terminent cette journée de formation motivés à enthousiasmer leurs hôtes avec encore plus de plats végétaux et équilibrés.
