Pour ce troisième et dernier chemin vers une cuisine plus respectueuse du climat, toutes nos expert·e·s se réunissent. Déjà lors de notre « Kitchentalk » au printemps, Marcel F. avait imaginé une recette spéciale qu’il avait ensuite préparée avec notre équipe Durabilité. Aujourd’hui, il nous dévoile avec son équipe les secrets de cette création. Et tu découvriras comment composer, chez toi, des plats savoureux à base de protéines végétales.
Une chose est sûre: ce que nous mangeons a un impact majeur sur le climat. Environ 16% des émissions de gaz à effet de serre liées à la consommation proviennent de l’alimentation. Nous savons désormais quelle différence la simple décision entre poulet et bœuf peut faire. Nous savons aussi comment intégrer des alternatives végétales à la viande et au poisson dans notre quotidien. Pour ce dernier volet de notre voyage culinaire, place aux conseils pour une cuisine 100% végétale – ou presque. Car même en réduisant simplement les protéines animales, on ouvre la porte à une multitude de possibilités.
Pour moi, c’est une question d’équilibre… un peu de tout, ou plutôt un peu moins de tout. Réduire les protéines animales et en profiter de manière plus consciente. Et quand je choisis de la viande, c’est uniquement bio et directement de la ferme voisine. Mon conseil: réduire plutôt que renoncer. Laissez la créativité s’exprimer et composez vos assiettes autour de légumes colorés.
Pourquoi réduire les protéines animales
Ce ne sont pas seulement les produits bovins qui ont un impact climatique élevé, mais aussi le fromage et les produits laitiers. Le fromage notamment, car sa fabrication nécessite de grandes quantités de lait. Les légumes et les fruits affichent en comparaison une empreinte climatique nettement plus faible – même l’avocat, souvent critiqué pour sa forte consommation d’eau. Pour le climat, réduire les protéines animales reste le levier le plus efficace. De plus, la cuisine végétale permet de redécouvrir des aliments oubliés ou sous-estimés. Quand as-tu utilisé pour la dernière fois des noix ou des graines pour sublimer un plat? Ou fait d’un légume la star de ton assiette? Notre équipe F&B sait exactement quelles protéines végétales utiliser et comment.
Ma partenaire est végétarienne, donc je m’adapte – chez nous, la viande est rare. Sauf les saucisses… là, je suis faible. Mais comme elles suivent le principe du « nose-to-tail », en utilisant toutes les parties de l’animal, c’est déjà un compromis. Nous recevons aussi chaque semaine un panier de légumes. Mon conseil: allez directement au marché ou à la ferme. Regardez quels fruits et légumes sont de saison et laissez-vous inspirer. Et en cas de doute: les pâtes fonctionnent toujours, surtout sans œufs – encore mieux pour la planète.
Sources de protéines végétales
Valentin: « En cuisine végétale, il est essentiel d’assurer une bonne dose de protéines. Et les options sont nombreuses, que l’on peut même combiner entre elles pour créer des plats aux textures variées. Les sources les plus intéressantes sont les céréales, les légumineuses, les noix, les graines, le tofu et le seitan. Les haricots sont largement sous-estimés, alors qu’ils offrent une diversité incroyable – des rouges aux edamame. Le quinoa contient les neuf acides aminés essentiels, est digeste et riche en nutriments. Les lentilles affichent 22% de protéines et remplacent parfaitement la viande hachée, par exemple dans une bolognaise. Le tofu et le seitan sont très polyvalents – marinés au grill, en farce pour une tourte ou même dans des desserts. Les herbes fraîches, les pousses et les noix ajoutent texture et goût et complètent parfaitement les plats. »
Ne plus considérer la viande comme un élément indispensable et ne l’utiliser que lorsqu’elle apporte vraiment quelque chose au plat. Et si viande il y a, plutôt du poulet, moins impactant. J’opte toujours pour des produits bio. Mon père cultive la majorité de ses légumes lui-même. Pour l’hiver, on congèle ou on partage les excédents avec le voisinage – rien n’est perdu. Mon conseil: regarde la cuisine de nos ancêtres. Ils mangeaient rarement de la viande, mais l’appréciaient d’autant plus. Internet regorge de recettes végétales inspirantes. Laissez-vous surprendre.
Composer ses plats
Marcel F.: « Lorsque tu crées un plat végétal, pense à viser une haute valeur biologique. Combine différentes familles d’aliments, par exemple pommes de terre + légumineuses. Commence avec une base rassasiante: pommes de terre, quinoa, lentilles… comme dans nos Smashed Potatoes où nous avons associé pommes de terre et couscous. Ajoute ensuite des légumes – plus il y en a, mieux c’est, et idéalement de saison (le calendrier WWF peut aider). Pour la préparation, laisse libre cours à ta créativité. Un conseil: les légumes fermentés ou marinés apportent une belle acidité. Puis viennent les textures: noix et graines pour le croquant et pour renforcer l’apport en protéines. Côté assaisonnement, tout est permis: huiles parfumées, épices torréfiées, aromates… enfin, ajoute une sauce pour finaliser ton plat – crème végétale aux herbes, chutney mangue-menthe ou notre chimichurri aux algues. Et voilà: un plat durable, gourmand et riche en textures. »
Un jardin à moi, où je cultive légumes et herbes. Je suis très attentif à la saisonnalité et je mange peu de viande – mais avec conscience lorsque j’en consomme. Mon conseil: trouvez les protéines végétales qui vous plaisent vraiment.
Je mange majoritairement végétarien et je trouve passionnant de voir à quel point l’offre végétale s’est enrichie. Encore plus intéressant: comment nos goûts évoluent. Par exemple, j’aime maintenant davantage mon café avec une boisson d’avoine qu’avec du lait de vache. Je privilégie évidemment la saison et la région, même si le marché du samedi n’est pas toujours possible.
Je mise sur des ingrédients frais, colorés, peu transformés et de saison. Je suis végétarienne depuis de nombreuses années et, depuis huit ans, presque entièrement végétale. Je me réjouis de voir à quel point la cuisine végétale devient accessible et variée. Elle inspire de plus en plus de personnes à manger plus équilibré et plus durable.
Envie d’essayer?
Découvre nos « Smashed Potatoes aux légumes et champignons ». Impact climatique: 1.7°C.
