De la stratégie à la pratique : assumer ses responsabilités dans la chaîne d'approvisionnement

ZFV : Nicole, tu fais partie du groupe de travail chargé de la mise en œuvre de la stratégie de développement durable. Parle-nous des ateliers et des objectifs que vous poursuivez.

Nicole Thurnherr : Le groupe de travail mise sur une approche collaborative pour mettre en œuvre la stratégie de développement durable. Des collègues de différents départements apportent leurs besoins, leurs points de vue et leurs idées sur un thème spécifique. Je représente les hôtels et restaurants Sorell. Lors d'ateliers réguliers, nous traitons des thèmes spécifiques, les examinons sous tous les angles et hiérarchisons les solutions qui contribuent à nos objectifs de développement durable. Mais une idée n'est efficace que lorsqu'elle passe du papier à la pratique. Pour la mise en œuvre, nous transmettons les idées à des groupes de travail appropriés ou directement à l'équipe opérationnelle. De cette manière, nous pouvons garantir un large soutien aux mesures de développement durable au sein de l'entreprise, des chefs de service aux employés. Dans les hôtels Sorell, par exemple, nous avons créé des équipes centrales dans le domaine du développement durable, qui se chargent de la planification détaillée et de la mise en œuvre des mesures.

ZFV : Quelle importance accordez-vous à ces groupes de travail interdépartementaux ? Qu'appréciez-vous particulièrement dans cette collaboration ?

Nicole Thurnherr : À mon avis, il est essentiel que la durabilité ne soit pas seulement imposée par la hiérarchie. Elle doit plutôt être mise en pratique à tous les niveaux. C'est précisément ce que permettent les groupes de travail interdépartementaux. Et ils prennent en compte les besoins et les idées des départements spécialisés et des entreprises. Nous pouvons ainsi créer des initiatives de durabilité qui sont réalisables et efficaces, et qui sont donc soutenues par nos équipes. Pour nos clients, cela signifie également que nous pouvons leur faire découvrir la durabilité en fonction de leurs besoins. Outre la compréhension mutuelle, ces groupes de travail élargissent également les horizons. J'apprécie beaucoup cela. De plus, l'équipe chargée du développement durable fournit toujours un travail considérable dans la préparation et le suivi des ateliers afin que la coopération fonctionne de manière aussi efficace que possible et donne de nombreux résultats. Olga et son équipe sont toujours un exemple pour moi. Ils nous montrent à tous comment aborder ouvertement de nouveaux sujets et passer du statut de spectateurs à celui d'acteurs.

ZFV : Un exemple de mise en pratique des idées : chez Sorell, vous êtes actuellement en train de convertir votre offre à la viande IP-Suisse. Pourquoi un tel passage aux labels de durabilité est-il intéressant pour la restauration et les clients ?

Nicole Thurnherr : Actuellement, nous sommes en train d'optimiser nos achats à l'échelle du ZFV. La durabilité est un critère important, mais la qualité reste bien sûr primordiale pour nous. Nous avons également examiné le potentiel d'optimisation pour Sorell. En collaboration avec Christian Baur, responsable des achats et de la gestion des catégories chez ZFV, nous avons décidé de passer à la viande IP-Suisse. Transgourmet a été choisi comme partenaire de mise en œuvre. Nous sommes leur premier client dans ce domaine et faisons ici œuvre de pionnier. Et comme toujours, cela s'accompagne de défis. Par exemple, pour des raisons de durabilité, nous ne proposons plus de morceaux nobles d'animaux depuis un certain temps. Mais IP-Suisse mise désormais sur l'approche « nose-to-tail », qui est tout à fait judicieuse. Nous devons donc décider à nouveau si nous voulons réintroduire les morceaux nobles dans notre offre et quel sera leur impact sur le climat. Notre département Développement durable nous conseille dans ce domaine et nous travaillons en étroite collaboration avec Transgourmet afin de trouver une solution idéale. Cela demande certes un certain effort supplémentaire, mais nous espérons ainsi ouvrir la voie à d'autres clients d'IP-Suisse chez Transgourmet. Cela permettra éventuellement d'échanger des expériences.

ZFV : Cela semble difficile. Y a-t-il d'autres enseignements à tirer ou quelque chose que tu ferais différemment la prochaine fois ?

Nicole Thurnherr : La communication à tous les niveaux est essentielle. La prochaine fois, j'aborderais le changement avec encore plus de sensibilité et je réunirais davantage toutes les parties prenantes autour d'une table. Je pourrais même utiliser l'approche de l'échange interdépartemental et organiser des ateliers et des réunions. Il est absolument essentiel de connaître les attentes de toutes les parties.

ZFV : Nicole, tu fais partie du groupe de travail chargé de la mise en œuvre de la stratégie de développement durable. Parle-nous des ateliers et des objectifs que vous poursuivez.

Nicole Thurnherr : Le groupe de travail mise sur une approche collaborative pour mettre en œuvre la stratégie de développement durable. Des collègues de différents départements apportent leurs besoins, leurs points de vue et leurs idées sur un thème spécifique. Je représente les hôtels et restaurants Sorell. Lors d'ateliers réguliers, nous traitons des thèmes spécifiques, les examinons sous tous les angles et hiérarchisons les solutions qui contribuent à nos objectifs de développement durable. Mais une idée n'est efficace que lorsqu'elle passe du papier à la pratique. Pour la mise en œuvre, nous transmettons les idées à des groupes de travail appropriés ou directement à l'équipe opérationnelle. De cette manière, nous pouvons garantir un large soutien aux mesures de développement durable au sein de l'entreprise, des chefs de service aux employés. Dans les hôtels Sorell, par exemple, nous avons créé des équipes centrales dans le domaine du développement durable, qui se chargent de la planification détaillée et de la mise en œuvre des mesures.

ZFV : Quelle importance accordez-vous à ces groupes de travail interdépartementaux ? Qu'appréciez-vous particulièrement dans cette collaboration ?

Nicole Thurnherr : À mon avis, il est essentiel que la durabilité ne soit pas seulement imposée par la hiérarchie. Elle doit plutôt être mise en pratique à tous les niveaux. C'est précisément ce que permettent les groupes de travail interdépartementaux. Et ils prennent en compte les besoins et les idées des départements spécialisés et des entreprises. Nous pouvons ainsi créer des initiatives de durabilité qui sont réalisables et efficaces, et qui sont donc soutenues par nos équipes. Pour nos clients, cela signifie également que nous pouvons leur faire découvrir la durabilité en fonction de leurs besoins. Outre la compréhension mutuelle, ces groupes de travail élargissent également les horizons. J'apprécie beaucoup cela. De plus, l'équipe chargée du développement durable fournit toujours un travail considérable dans la préparation et le suivi des ateliers afin que la coopération fonctionne de manière aussi efficace que possible et donne de nombreux résultats. Olga et son équipe sont toujours un exemple pour moi. Ils nous montrent à tous comment aborder ouvertement de nouveaux sujets et passer du statut de spectateurs à celui d'acteurs.

ZFV : Un exemple de mise en pratique des idées : chez Sorell, vous êtes actuellement en train de convertir votre offre à la viande IP-Suisse. Pourquoi un tel passage aux labels de durabilité est-il intéressant pour la restauration et les clients ?

Nicole Thurnherr : Actuellement, nous sommes en train d'optimiser nos achats à l'échelle du ZFV. La durabilité est un critère important, mais la qualité reste bien sûr primordiale pour nous. Nous avons également examiné le potentiel d'optimisation pour Sorell. En collaboration avec Christian Baur, responsable des achats et de la gestion des catégories chez ZFV, nous avons décidé de passer à la viande IP-Suisse. Transgourmet a été choisi comme partenaire de mise en œuvre. Nous sommes leur premier client dans ce domaine et faisons ici œuvre de pionnier. Et comme toujours, cela s'accompagne de défis. Par exemple, pour des raisons de durabilité, nous ne proposons plus de morceaux nobles d'animaux depuis un certain temps. Mais IP-Suisse mise désormais sur l'approche « nose-to-tail », qui est tout à fait judicieuse. Nous devons donc décider à nouveau si nous voulons réintroduire les morceaux nobles dans notre offre et quel sera leur impact sur le climat. Notre département Développement durable nous conseille dans ce domaine et nous travaillons en étroite collaboration avec Transgourmet afin de trouver une solution idéale. Cela demande certes un certain effort supplémentaire, mais nous espérons ainsi ouvrir la voie à d'autres clients d'IP-Suisse chez Transgourmet. Cela permettra éventuellement d'échanger des expériences.

ZFV : Cela semble difficile. Y a-t-il d'autres enseignements à tirer ou quelque chose que tu ferais différemment la prochaine fois ?

Nicole Thurnherr : La communication à tous les niveaux est essentielle. La prochaine fois, j'aborderais le changement avec encore plus de sensibilité et je réunirais davantage toutes les parties prenantes autour d'une table. Je pourrais même utiliser l'approche de l'échange interdépartemental et organiser des ateliers et des réunions. Il est absolument essentiel de connaître les attentes de toutes les parties.

ZFV : Quels sont les avantages de la viande IP-Suisse pour le bien-être animal, l'environnement et, surtout, pour les clients ?

Nicole Thurnherr : Le label garantit une production de viande respectueuse de l'environnement, des ressources et du bien-être animal. Cela a un impact positif sur notre biodiversité et le bien-être animal. De plus, le label s'engage en faveur de prix équitables dans l'agriculture. La viande IP-Suisse provient en outre exclusivement de Suisse. Nos clients bénéficient ainsi d'une qualité supérieure et de la transparence offerte par le label.

ZFV : Vous servez également de la viande certifiée IP-Suisse au petit-déjeuner, mais dans de nombreux hôtels, elle n'est plus proposée au buffet, mais sur commande. Parlez-nous davantage de cette offre et de son impact. Pourquoi n'est-elle pas mise en place dans tous les hôtels ?

Nicole Thurnherr : Dans la plupart de nos hôtels, la viande et le poisson sont servis sur commande et ne sont plus proposés au buffet du petit-déjeuner. Nous avons ainsi réussi à réduire considérablement le gaspillage alimentaire de ces produits particulièrement nocifs pour l'environnement et le climat. En même temps, nous pouvons offrir à nos clients une valeur ajoutée en termes de service, ainsi qu'une meilleure qualité grâce à l'offre IP-Suisse.

Outre l'accent que nous mettons sur la durabilité, il est important pour nous de ne pas perdre de vue les besoins des clients. Selon leur pays et leur milieu, tous nos clients ne sont pas sensibilisés de la même manière à cette question. Nous essayons de trouver un juste milieu. Dans les hôtels où nous avons reçu trop de commentaires négatifs sur cette mesure, nous continuons donc à proposer de la viande et du poisson au buffet du petit-déjeuner. Cependant, nous calculons toujours très soigneusement les quantités afin de lutter contre le gaspillage alimentaire.

ZFV : Quels sont vos prochains projets dans le domaine de la « responsabilité sociale dans la chaîne d'approvisionnement » ?

Nicole Thurnherr : Actuellement, nous nous concentrons toujours sur la finalisation de la mise en œuvre et l'optimisation des processus des produits IP-Suisse. Comme je l'ai mentionné, nous avons encore des défis à relever. Il est important pour nous de mener à bien la mise en œuvre des innovations de manière à ce qu'elles soient durables.

Si tout se passe comme prévu, nous pourrons étendre cette année notre collaboration à un nouveau fournisseur régional de produits non alimentaires. Les tests sont terminés et la mise en œuvre est en cours de planification. Nous ne manquerons pas d'en rendre compte, car l'histoire qui se cache derrière cette collaboration offre un lien merveilleux entre nos hôtels et la région.