Von der Strategie zur Praxis: Verantwortung in der Lieferkette leben

ZFV: Nicole, du bist Teil der Arbeitsgruppe zur Umsetzung der Nachhaltigkeitsstrategie. Erzähl uns etwas über die Workshops und die Ziele, die ihr damit verfolgt.

Nicole Thurnherr: Die Arbeitsgruppe setzt auf einen kollaborativen Ansatz zur Umsetzung der Nachhaltigkeitsstrategie. Kolleginnen und Kollegen aus verschiedenen Abteilungen bringen ihre Bedürfnisse, Sichtweisen und Ideen zu einem spezifischen Thema ein. Ich vertrete dabei die Sorell Hotels und Restaurants. In regelmässigen Workshops werden Fokusthemen bearbeitet, von allen Seiten beleuchtet und Lösungen priorisiert, die auf unsere Nachhaltigkeitsziele einzahlen. Aber eine Idee ist erst dann wirksam, wenn sie vom Papier in die Praxis kommt. Für die Umsetzung übergeben wir die Ideen an passende Arbeitsgruppen oder direkt an die Operative. Auf diese Weise können wir die breite Abstützung von Nachhaltigkeitsmassnahmen im Unternehmen sicherstellen, von Abteilungsleitenden bis hin zu den Mitarbeitenden. In den Sorell Hotels haben wir beispielsweise Kernteams im Bereich Nachhaltigkeit geschaffen, welche die Detailplanung und Umsetzung der Massnahmen übernehmen.

ZFV: Als wie wichtig siehst du solche abteilungsübergreifenden Arbeitsgruppen? Was gefällt dir an der Zusammenarbeit besonders gut?

Nicole Thurnherr: Aus meiner Sicht ist es entscheidend, dass Nachhaltigkeit nicht nur top-down vorgegeben wird. Vielmehr muss sie über sämtliche Stufen gelebt werden. Abteilungsübergreifende Arbeitsgruppen ermöglichen genau das. Und sie beziehen die Bedürfnisse sowie Ideen der Fachabteilungen und Betriebe mit ein. So können wir Nachhaltigkeitsinitiativen schaffen, die machbar und zielführend sind und dadurch von unseren Teams mitgetragen werden. Für unsere Gäste bedeutet das gleichzeitig, dass wir Nachhaltigkeit für sie bedürfnisgerecht erlebbar machen können. Neben gegenseitigem Verständnis erweitern solche Arbeitsgruppen auch den Horizont. Ich schätze das sehr. Zudem leistet das Nachhaltigkeitsteam immer enorm viel in der Vor- und Nachbereitung der Workshops, damit die Zusammenarbeit möglichst effizient funktioniert und viele Ergebnisse liefert. Da sind Olga und ihr Team immer wieder Vorbild für mich. Sie zeigen uns allen, wie wir offen an neue Themen herangehen und von Zuschauerinnen und Zuschauern zu Akteurinnen und Akteuren werden können.

ZFV: Ein Beispiel dafür, wie Ideen in die Praxis umgesetzt werden: Bei Sorell stellt ihr aktuell euer Angebot auf IP-Suisse-Fleisch um. Warum lohnt sich eine solche Umstellung auf Nachhaltigkeitslabels für Gastronomie und Gäste?

Nicole Thurnherr: Aktuell sind wir ZFV-übergreifend dabei, unseren Einkauf zu optimieren. Die Nachhaltigkeit ist dabei ein wichtiges Kriterium, genauso eine hohe Qualität. Auch für Sorell haben wir Optimierungspotenzial durchleuchtet. Gemeinsam mit Christian Baur, Leiter Einkauf & Category Management bei der ZFV, haben wir uns für den Umstieg auf IP-Suisse-Fleisch entschieden. Als Umsetzungspartnerin wurde Transgourmet gewählt. Wir sind deren erste Kundin in diesem Bereich und leisten hier Pionierarbeit. Und wie immer ist diese auch mit Herausforderungen verbunden. Aktuell stecken wir noch mitten in der Umstellung, alles ist noch nicht gelöst. Beispielsweise bieten wir aus Nachhaltigkeitsgründen bereits seit einiger Zeit keine Edelstücke von Tieren mehr an. Nun setzt IP-Suisse aber auf den Nose-to-Tail-Ansatz, der absolut sinnvoll ist. Wir müssen also neu entscheiden, ob wir Edelstücke wieder in unser Angebot aufnehmen und welchen Impact das auf die Klimawirkung hat. Dabei berät uns unsere Nachhaltigkeitsabteilung, und wir arbeiten sehr eng mit Transgourmet zusammen, um eine ideale Lösung zu finden. Das erfordert zwar einiges an Mehraufwand, wir erhoffen uns aber dadurch, den Weg für weitere Kundinnen und Kunden von IP-Suisse bei Transgourmet zu ebnen. Allenfalls ergeben sich dann Möglichkeiten zum Erfahrungsaustausch.

ZFV: Das klingt herausfordernd. Gibt es weitere Erkenntnisse oder etwas, was du beim nächsten Mal anders machen würdest?

Nicole Thurnherr: Kommunikation über alle Stufen ist das A und O. Beim nächsten Mal würde ich noch sensibilisierter an die Umstellung herangehen und alle Beteiligten vermehrt an einen Tisch holen. Eventuell würde ich sogar den Ansatz des abteilungsübergreifenden Austauschs nutzen und Workshops sowie Meetings durchführen. Die Erwartungen auf allen Seiten zu kennen, ist absolut essenziell.

ZFV: Welche Vorteile bringt IP-Suisse-Fleisch für Tierwohl, Umwelt und nicht zuletzt für die Gäste?

Nicole Thurnherr: Das Label garantiert eine umwelt- und ressourcenschonende sowie tiergerechte Produktion von Fleisch. Das beeinflusst unsere Biodiversität und das Tierwohl positiv. Zudem setzt sich das Label für faire Preise in der Landwirtschaft ein. IP-Suisse-Fleisch stammt ausserdem ausnahmslos aus der Schweiz. Unsere Gäste profitieren also von der hochwertigen Qualität ebenso wie von der Transparenz, die sie durch das Label erhalten.

ZFV: Auch zum Frühstück serviert ihr IP-Suisse-zertifiziertes Fleisch, jedoch bereits in vielen Hotels nicht mehr auf dem Buffet, sondern auf Bestellung. Erzähl uns mehr über dieses Angebot und dessen Wirkung. Warum wird das nicht in allen Hotels umgesetzt?

Nicole Thurnherr: In den meisten unserer Hotels werden Fleisch und Fisch auf Bestellung serviert und nicht mehr auf dem Frühstücksbuffet ausgelegt. Damit haben wir erreicht, dass wir den Food Waste dieser besonders umwelt- und klimaschädlichen Produkte markant senken konnten. Gleichzeitig können wir damit unseren Gästen einen Servicemehrwert bieten, ebenso wie eine verbesserte Qualität durch das IP-Suisse-Angebot.

Neben unserem Fokus auf die Nachhaltigkeit ist es uns ein Anliegen, die Bedürfnisse der Gäste dabei nicht aus den Augen zu verlieren. Je nach Land und Hintergrund sind nicht alle unsere Gäste gleich stark auf das Thema sensibilisiert. Wir versuchen, einen guten Mittelweg zu finden. In Hotels, in denen wir zu viel negatives Feedback auf die Massnahme erhalten haben, bieten wir daher weiterhin Fleisch und Fisch auf den Frühstücksbuffets an. Wir kalkulieren hier aber immer sehr umsichtig mit der Menge, um der Lebensmittelverschwendung entgegenzuwirken.

ZFV: Wie sehen eure nächsten Projekte im Bereich «Soziale Verantwortung in der Lieferkette» aus?

Nicole Thurnherr: Aktuell konzentrieren wir uns immer noch auf die Finalisierung der Implementierung und die Prozessoptimierung der IP-Suisse-Produkte. Wie erwähnt, haben wir da noch Herausforderungen, die wir meistern müssen. Es ist uns wichtig, die Umsetzung von Innovationen so abzuschliessen, dass sie langfristig Bestand haben.

Wenn alles nach Plan verläuft, werden wir dieses Jahr die Zusammenarbeit um einen neuen regionalen Non-Food-Lieferanten erweitern können. Der Test ist abgeschlossen und die Umsetzung in Planung. Wir werden sicher darüber berichten, denn die Geschichte dahinter bietet eine wunderbare Verbindung unserer Hotels mit der Region.