Expliqué: comment nous calculons l’impact climatique de nos menus avec FOOD2050 au ZFV

Dans la gastronomie que nous exploitons au Toni-Areal, à l’Université de Zurich et au Musée des transports de Suisse, le choix du menu ne dépend plus uniquement de l’appétit. Nos hôtes y découvrent également l’impact de leur alimentation et de leur choix de menu: le système FOOD2050 indique, via une carte numérique, la contribution au réchauffement climatique de chaque menu exprimée en degrés Celsius. Ainsi, un plat de courge Hokaido rôtie et chimichurri affiche par exemple un impact de +1.4°C. Autrement dit: si toute la population se nourrissait exclusivement de ce plat, le réchauffement climatique augmenterait de +1.4°C. À titre de comparaison: l’escalope de viande de porc atteint +1.8°C, et le cordon bleu même +2.4°C.
Il ne s’agit pas de renoncer à un cordon bleu, mais de maintenir un équilibre et de choisir plus consciemment. C’est pourquoi notre offre dans les sites du ZFV repose sur un mélange de cuisine climatique, de soul food et de classiques. L’impact global – c’est-à-dire l’effet cumulé de tous les plats consommés sur place – est rendu visible grâce au FOOD2050-Ticker.

Mais comment calcule-t-on l’impact climatique d’un menu?

Le caractère plus ou moins écologique d’un plat dépend de nombreux facteurs: ingrédients utilisés, mode de production, transport, etc. Pour évaluer ces données de manière fiable, FOOD2050 s’appuie sur l’expertise et la vaste base de données de son partenaire Eaternity. L’entreprise analyse les impacts environnementaux des plats et de leurs ingrédients et les exprime en équivalents CO2. Cette unité, largement répandue, prend en compte l’ensemble des gaz à effet de serre et les ramène au gaz le plus répandu émis par l’être humain: le dioxyde de carbone (CO2).
Ces chiffres ne sont toutefois pas parlants pour la plupart des consommateur·rice·s, qui peinent à se représenter leur signification réelle. C’est pourquoi FOOD2050 traduit cette valeur: le système calcule l’effet du CO2e indiqué sur le réchauffement climatique et le communique en degrés Celsius. Cela permet de relier directement le résultat à l’objectif de l’Accord de Paris, qui vise une hausse maximale de +1.5°C.

Mais l’impact climatique ne constitue qu’un élément de l’évaluation. Prenons l’exemple d’une assiette de salade verte: elle a un impact positif sur le climat, mais ne fournit pas à elle seule les nutriments essentiels nécessaires à une alimentation équilibrée. Pour offrir à nos hôtes une base décisionnelle complète, l’équilibre nutritionnel des plats est donc également pris en compte. Les menus du ZFV doivent être bons pour le climat tout en soutenant la santé de nos hôtes. Ces informations apparaissent aussi clairement grâce au système FOOD2050.
Pour cela, nous avons développé avec FOOD2050 des cartes de menus numériques et des plans hebdomadaires indiquant pour chaque plat son impact climatique et son équilibre nutritionnel. Grâce aux profils alimentaires intégrés, les hôtes peuvent également consulter plus de détails: nutriments importants, ingrédients, allergènes et même des informations sur certain·e·s producteur·rice·s. Ces dernier·ère·s jouent aussi un rôle clé dans l’impact climatique global.

L’objectif des calculs FOOD2050 et des informations sur place est de créer plus de transparence. Grâce à ce partenariat stratégique, nous souhaitons informer et sensibiliser nos hôtes. Ils comprennent ainsi mieux ce que chacun·e d’entre nous peut faire pour le climat et pour sa santé – par une simple décision prise à l’heure de midi.
Et choisir une option plus respectueuse de l’environnement ne signifie en rien renoncer au plaisir. Les créations climatiquement avantageuses et équilibrées développées par notre équipe F&B en sont la preuve. Avec leur cuisine du climat inventive, elles contribuent à enthousiasmer les hôtes pour une alimentation durable. Et grâce au FOOD2050-Ticker sur place, l’atteinte de cet objectif est visible en toute transparence.

Marcel Lutz, Product Manager & développeur d’offres F&B: «Développer des recettes climatiquement compatibles est un défi passionnant. La créativité n’a pratiquement pas de limites, car la diversité des aliments suisses et les alternatives innovantes de nos producteur·rice·s offrent d’innombrables possibilités. Le plaisir reste au centre, pour donner envie de découvrir davantage la cuisine du climat.»