Inspirée: Nos recettes pour une cuisine de Noël

• 1 pincée de sel
• 2 cs d’huile d’olive
• 216 g de chou frisé nettoyé

• Retirer la tige centrale du chou frisé, bien laver et sécher
• Déchirer en morceaux
• Mettre le chou frisé dans un bol avec l’huile et le sel, bien masser avec les mains
• Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson
• Faire sécher env. 20–30 minutes au four préchauffé à 130°C (chaleur tournante)

• 1 cc d’huile de colza
• 3 oignons blancs
• 360 g de chou-fleur
• 3 pincées de safran moulu
• 3 cs de vin blanc
• 18 g de miso clair
• 360 ml d’eau froide
• 75 ml de crème ou alternative végétale
• 12 g de bouillon de légumes
• Un peu de muscade râpée
• Un peu de poivre noir moulu
• 6 cs de jus de citron
• 60 g d’amandes légèrement grillées

• Peser tous les ingrédients et les préparer
• Couper le chou-fleur en petits morceaux, hacher finement les oignons
• Mélanger le safran avec la crème végétale et le miso, laisser infuser
• Griller les amandes au four

• Faire chauffer l’huile de colza et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides
• Ajouter le chou-fleur et faire revenir
• Ajouter les amandes et continuer à faire revenir quelques minutes
• Déglacer au vin blanc, laisser réduire brièvement puis ajouter l’eau et le bouillon de légumes, faire cuire jusqu’à ce que le tout soit tendre
• Ajouter le reste des ingrédients (sans le citron), laisser mijoter légèrement et assaisonner
• Parfumer avec le citron

• 8 g de trompettes de la mort séchées
• 1 cs d’huile de colza
• 1 gousse d’ail
• 1 petit oignon blanc
• 2 carottes moyennes
• 95 g de bolets surgelés, coupés
• 20 g de concentré de tomates
• 20 g de sauce brune végétale
• 55 g de flocons d’avoine
• 55 g de lentilles corail
  Origan séché
• 12 cl de boisson à l’avoine
• 1 pincée de sel
• 1/2 cc de paprika fumé
• Poivre noir moulu
• 10 g de noix
• 1 cs de moutarde
• 95 g de lentilles beluga cuites

• Peser tous les ingrédients
• Cuire les lentilles beluga
• Écraser les trompettes dans un mortier
• Couper les bolets, carottes et oignons en petits dés
• Hacher l’ail

• Faire chauffer l’huile, ajouter ail et oignons, faire revenir
• Ajouter carottes, trompettes et bolets
• Ajouter concentré de tomates et sauce brune, faire légèrement rôtir
• Déglacer avec la boisson à l’avoine, laisser mijoter jusqu’à dissolution
• Ajouter flocons d’avoine et lentilles corail, faire cuire jusqu’à obtenir une masse épaisse
• Ajouter moutarde, paprika fumé, origan, noix, sel et poivre, bien mélanger
• Ajouter les lentilles beluga, pétrir avec les mains
• Former un rôti, envelopper dans du papier aluminium ou mettre dans un moule graissé
• Cuire env. 30 min à 180°C

• 300 g de hachis de porc
• 300 g de hachis de veau
• 1–2 cs d’huile de tournesol
• 1 oignon blanc
• 2 œufs
• 70 g de chapelure
• 1 cs de moutarde
• 15 g de ketchup
• 2 pincées de sel
• Poivre noir moulu
• Thym séché
• Marjolaine fraîche
• Origan frais

• Peser tous les ingrédients
• Hacher finement l’oignon
• Battre les œufs avec du sel

• Faire revenir les oignons dans l’huile et laisser tiédir
• Mettre tous les ingrédients dans un bol, mélanger à la main, ajouter les oignons et mélanger encore
• Assaisonner, former un rôti et bien compacter
• Faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile, en tournant délicatement
• Mettre dans un plat à gratin et cuire env. 20–30 min à 180°C

• 85 g de farine blanche
• 85 g de farine à spätzli
• 17 g de graines de lin
• 1 pincée de sel
• 1 cc de levure chimique
• 2 petits œufs
• 85 g de chou rouge
• 170 g d’eau de cuisson
• Noix de muscade (râpée)
• 1 cs de beurre
   

• 200 g de céleri-rave, épluché
• 200 g de panais, épluchés
• 200 g de betteraves rouges, crues, épluchées
• 200 g de carottes
• 1 gros oignon rouge
• Thym frais
• 1 cs d’huile d’olive
• Sel
• Poivre noir (moulu)

• 1 cs d’huile de colza
• 1 petit oignon blanc
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 cs de concentré de tomates
• 10 ml de vinaigre balsamique
• 30 g de raisins Americano
• 25 ml de jus de raisin
• 2.25 dl d’eau
• 25 g de sauce brune ou alternative végétale

Spätzli au chou rouge

• Peser et préparer tous les ingrédients.
• Nettoyer le chou rouge, le déchiqueter grossièrement, ajouter les œufs et mixer finement.

Légumes-racines

• Laver et effeuiller le thym.
• Couper carottes, céleri, panais, oignons et betteraves.

Sauce

• Préparer tous les légumes et les couper en petits dés.

Spätzli au chou rouge

• Mélanger farines, graines de lin, sel, mix de chou rouge et œufs, ainsi que la levure chimique à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte aérée. Elle doit faire des bulles.
• Laisser reposer env. 20 minutes.
• Passer ensuite la pâte dans l’eau bouillante salée à travers une passoire à spätzli.
• Lorsque les spätzli remontent à la surface, les égoutter et laisser refroidir.
• Les faire revenir dans le beurre avant de servir.

Légumes-racines

• Mélanger les légumes, le thym et l’huile d’olive. Étaler sur une plaque. Attention: cuire les betteraves séparément pour éviter qu’elles ne colorent les autres légumes.
• Rôtir à 180°C (air chaud) pendant env. 20 minutes, puis saler et poivrer.

Sauce

• Chauffer l’huile et faire revenir les légumes intensément.
• Ajouter le concentré de tomates et faire légèrement caraméliser.
• Déglacer avec les raisins, le jus de raisin et le balsamique, puis réduire vigoureusement.
• Ajouter l’eau et la sauce brune, porter à ébullition et réduire jusqu’à obtenir la consistance désirée.

• 1 dl de crème entière
• 10 g de sauce caramel
• 2 feuilles de gélatine
• 1 jaune d’œuf
• 32 g de chocolat
• 20 cl de café
   

• 90 g de farine
• 45 g de noisettes concassées
• 1 cc de sel
• 90 g de beurre
• 1 gousse de vanille (grains)
• Zestes d’orange
• 30 g de sucre glace
• 2 blancs d’œufs

Mousse

• Peser et préparer tous les ingrédients.

Sablé

• Peser et préparer également tous les ingrédients.

Mousse

• Faire fondre la couverture.
• Mélanger le jaune d’œuf et le caramel.
• Incorporer délicatement le chocolat fondu au mélange œuf-caramel et fouetter.
• Faire tremper la gélatine dans l’eau froide, l’essorer, la faire fondre au bain-marie puis l’incorporer à la masse chocolatée.
• Laisser tiédir légèrement.
• Fouetter la crème et l’incorporer délicatement.

Sablé

• Mélanger farine, noisettes et sel dans un bol. Ajouter le beurre et sabler à la main.
• Battre les blancs d’œufs avec le sucre glace et la vanille, puis incorporer rapidement pour former une pâte souple.
• Former un rouleau d’env. 4 cm de diamètre, filmer et réfrigérer env. 2 h.
• Couper des tranches d’env. 5 mm, déposer sur une plaque chemisée.
• Cuire env. 10 minutes à 200°C, laisser refroidir sur une grille.

Dressage : Former des quenelles de mousse avec deux cuillères et les servir avec les sablés.