Visionnaire : Stephan cuisine pour la mensa du futur

Le 24 novembre 2023, le projet de recherche FARM TO TABLE s’est terminé après quatre semaines. Pendant cette période, les hautes écoles ZHdK et ZHAW, en collaboration avec le ZFV, ont transformé la Mensa Molki en laboratoire vivant. Les semaines thématiques et les ateliers de futuring ont donné aux hôtes un premier aperçu de ce que pourrait être la mensa de demain. En tant que partenaire gastronomique, le ZFV a assuré toute la partie culinaire – sous la responsabilité de Stephan Schmid, chef de cuisine du Toni-Areal, également impliqué lors de la Tavolata de janvier 2024. Pour cette soirée spéciale, Stephan a imaginé un menu en sept services, intégrant non seulement les plats préférés des semaines FARM TO TABLE, mais aussi les récits de voyage imaginaires issus des Futuring Workshops.

La Tavolata débute par un accueil particulier : les participant·e·s sont invité·e·s à indiquer leur état du moment – et sont scanné·e·s. Pourquoi ? Le mystère demeure… Puis, lors de l’introduction au projet, un mini-burger est servi en amuse-bouche. Ensuite vient l’un des plats les plus appréciés du projet : Spaghetti Napoli. C’est à ce moment que Mark Voser, responsable de mandat ZFV, lit le premier récit de voyage : « Dans la mensa de 2053, les protéines animales sont rares et précieuses. Des aliments comme le fromage valent presque leur poids en or. La consommation se fait de manière ciblée – toujours dans l’esprit du plaisir conscient. » Pendant ce récit, de petits morceaux de parmesan sont distribués pour accompagner les spaghetti. Le mystère se résout ensuite : dans la mensa du futur, les menus sont personnalisés grâce à des données de santé individuelles, analysées à l’arrivée.

Les pâtes à peine terminées, Stephan sort du four ses Älplermagronen maison. Même dans le futur, ce classique suisse a toujours sa place sur la table. Pendant que les hôtes dégustent, les premières résultats du projet sont présentés : 38 % de réduction de l’empreinte CO₂ pendant le projet +15 % d’augmentation des coûts d’achat. Une réussite notable, même si la question reste ouverte : Qui absorbe ces coûts supplémentaires ? La discussion sur les subventions pour une alimentation durable devient particulièrement passionnante.

Stephan sert ensuite un Shroomy Burger déstructuré. Un nouveau récit de voyage est lu : « En 2053, la deuxième équipe déjeune dans un environnement stérile. Les chefs comme Stephan n’existent plus : un bioscanner analyse les besoins de chacun et produit le menu parfait. Les algues jouent un rôle essentiel : même dans des océans pollués, elles restent une ressource fiable. Sur le toit de la mensa se trouve une culture d’herbes et de microgreens. » Dans la salle, des herbes sont exposées sous éclairage – et sur l’assiette, le Shroomy associe tempeh, champignons, chimichurri aux algues et ketchup de betterave maison.

Le plat suivant est une salade crudité à base de chicorée, carottes fumées et lentilles, servie dans des coupelles en feuilles de palmier. Elle accompagne le récit suivant : « Dans cette mensa du futur, tout est organique – jusqu’aux chaises, faites d’un matériau souple rappelant le mycélium. On mange ce qui pousse sur place, récolté par les hôtes eux-mêmes : légumes, champignons, herbes… Les feuilles de palmier contiennent des liquides nutritifs remplaçant l’eau minérale. » Derrière les convives, un stand de marché rempli d’ingrédients frais relie le récit imaginaire à la réalité.

En cuisine, Stephan prépare une Ramen Bowl aux champignons, herbes, pousses, tofu et oignons nouveaux. Pendant ce temps, les deuxièmes résultats de recherche sont présentés. La discussion qui suit ouvre un espace riche en échanges. Pour terminer, Stephan sert un shot d’ananas relevé d’anis, de cannelle et de sel marin – un clin d’œil au fait que, même dans une alimentation durable, il reste de la place pour les plaisirs… mais en conscience. La conclusion est claire : le plaisir restera essentiel dans la mensa du futur, même si sa mise en œuvre évolue.