FARM TO TABLE
Dans notre quête de la restauration de demain, nous transformons des cantines en laboratoires avec «FARM TO TABLE». Découvre ce projet de recherche et ce qu’il nous a appris.
À propos du projet
FARM TO TABLE réunit des équipes de recherche des hautes écoles ZHAW (2023 & 2025) et ZHdK (2023) avec le savoir-faire gastronomique du ZFV. L’objectif : créer une mensa qui offre le meilleur pour l’être humain comme pour l’environnement.
Des expert·e·s de différents domaines apportent des impulsions destinées à inspirer les hôtes vers une alimentation saine et respectueuse du climat. L’équipe du ZFV se charge de planifier l’offre adaptée et d’assurer la mise en œuvre culinaire dans les restaurants universitaires. Ensemble, nous testons – grâce à diverses interventions – l’efficacité réelle de ces approches. Des événements thématiques autour du climat viennent compléter l’expérience et enthousiasmer les hôtes.
Ainsi naît un laboratoire vivant dans lequel recherche et pratique se rencontrent.
Toutes les connaissances acquises grâce à FARM TO TABLE sont intégrées dans la planification future de l’offre du ZFV, ouvrant la voie à la gastronomie de demain.
FARM TO TABLE 2.0 – 2025 an der ZHAW Wädenswil
Cet automne 2025, le semestre à la ZHAW Wädenswil devient une véritable expérience culinaire : jusqu’à la fin de l’année, les hôtes des restaurants Grüental et Vista découvrent à quoi peut ressembler une offre plus respectueuse de l’environnement et équilibrée.
Avec des menus variés et savoureux, des snacks régionaux et une série d’événements thématiques, les deux restaurants se transforment en laboratoires vivants. Après une première mise en œuvre au Toni-Areal, FARM TO TABLE 2.0 franchit une nouvelle étape et teste ses interventions sur tout un semestre.
« Savoure une diversité durable. Essaie les nouveaux menus ! Nous nous réjouissons de recevoir ton retour. »
Q&A
Was war Farm to Table 2.0?
Gemeinsam mit der ZHAW und der ZHdK testeten wir im Projekt Farm to Table 2.0 neue Ansätze für eine nachhaltigere Hochschulverpflegung. Unsere beiden Mensen am ZHAW Standort Wädenswil wurden dabei zu Reallaboren, in denen wir die entwickelten Massnahmen direkt in die Menüplanung integrierten und im laufenden Betrieb umsetzten.
Welches Ziel verfolgten der ZFV und die ZHAW mit Farm to Table?
Das Projekt hatte zum Ziel, die Umweltbelastung durch ein nachhaltigeres Verpflegungsangebot zu reduzieren und gesundheitsbewusste Konsumentscheidungen zu fördern. Langfristig sollte ein attraktives und wirtschaftlich tragfähiges Verpflegungskonzept entstehen, das die Gäste aktiv einbezog. Die gewonnenen Erkenntnisse inspirierten nicht nur die strategische Weiterentwicklung der Hochschulverpflegung der ZHAW, sondern flossen auch in die Angebotsplanung unserer über 220 Begegnungsorte ein.
Wie wurde eine Mensa zum Reallabor?
Den Grundstein legte die ZHAW. Gemeinsam mit Expertinnen, Experten und Mensagästen entwickelte sie verschiedene Ideen für Interventionen und wählte drei Massnahmen für den Praxistest aus. Dazu gehörten der FlexiTeller, bei dem ein Teil der tierischen Proteine durch pflanzliche Proteine ersetzt wurde, EcoPreis mit einer klimabasierten Preisgestaltung sowie der WädiSnack mit regionalen Produkten.
Während des 14-wöchigen Feldtests setzten wir diese Interventionen im Mensaalltag um. Die ZHAW begleitete den Praxistest wissenschaftlich und untersuchte, wie sich die Massnahmen auf das Angebot, das Kaufverhalten und die Nachhaltigkeit auswirkten.
Welche Erkenntnisse wurden aus dem Projekt gewonnen?
Der Ergebnisbericht zeigte, dass sich nachhaltigere Menüs erfolgreich in den Alltag integrieren liessen. Besonders Anpassungen im Angebot konnten die Umweltbelastung senken, ohne die Nachfrage zu beeinträchtigen. Gleichzeitig wurde deutlich, dass neue Ansätze wie eine klimabasierte Preisgestaltung nur dann funktionieren, wenn sie auf die Bedürfnisse und Erwartungen der Gäste abgestimmt sind. Das Projekt zeigte, wie viel Potenzial in Hochschulmensen steckt. Gemeinsam konnten wir neue Ideen unter realen Bedingungen erproben und wertvolle Erkenntnisse für die nachhaltige Weiterentwicklung der Gemeinschaftsverpflegung gewinnen.
Wie viele Umsetzungen von Farm to Table fanden bereits statt?
2023 wurde die Mensa Molki im Toni Areal erstmals zum Reallabor für Farm to Table. Mit Farm to Table 2.0 folgte 2026 die zweite Durchführung. Als Weiterentwicklung schufen wir dafür Reallabore in den Mensen «Vista» und «Grüental» am ZHAW Standort Wädenswil.
FARM TO TABLE 2023 – toutes les découvertes
En collaboration avec les hautes écoles ZHAW et ZHdK, nous avons transformé en 2024 la restauration du Toni-Areal en premier laboratoire vivant FARM TO TABLE. L’objectif : tester comment des expériences immersives influencent le choix des menus.
Des producteur·rice·s ont présenté sur place les ingrédients végétaux servis dans les plats. Des ateliers, basés sur des voyages imaginaires dans le futur, ont permis de créer des visions inspirantes des menses de demain. Et une semaine 100 % végétalienne a suscité de passionnantes discussions parmi les hôtes.
- Semaine 1 « add-on meat »
Plaisir conscient grâce à des produits carnés premium de PIYA Fine Food. - Semaine 2 « vegan »
La Mensa Molki devient 100 % vegan.
Des producteur·rice·s présentent sur place des ingrédients végétaux. - Semaine 3 « tradition goes vegan »
Des classiques appréciés deviennent des plats vegan, par exemple le raclette de New Roots. - Semaine 4 « totally seasonal »
Des menus 100 % saisonniers, préparés avec des produits régionaux du Saumhof.
FARM TO TABLE Tavolata
Lors de la Tavolata, le chef Stephan Schmid a transformé les plats préférés des semaines thématiques – ainsi que les enseignements tirés de la recherche – en un menu de sept services. Cette soirée spéciale à la Mensa Molki a réservé de nombreuses surprises, non seulement culinaires : des récits de voyage vers la mensa du futur ont été partagés en harmonie avec les différents plats servis.
Vous pouvez lire tous les détails de la Tavolata dans le magazine du ZFV.
