Auf dem Weg zur Gastronomie der Zukunft verwandeln wir mit «FARM TO TABLE» Mensen in Reallabore. Wir gehen damit in Wädenswil im Herbstsemester 2025 in die zweite Runde. Gemeinsam mit der ZHAW erforschen wir, wie die Gastronomie von morgen aussehen könnte, und testen bereits heute einzelne Lösungsansätze.
Alles zur aktuellen Intervention
So übernehmen wir Verantwortung – nachvollziehbar, fair und im Einklang mit der ZHAW-Nachhaltigkeitsstrategie. Deine Wahl macht den Unterschied. Jeden Tag, bei jedem Menü!
Wie klimafreundlich isst du heute?
Im Rahmen von Farm to Table 2.0 testen wir, wie die Gastronomie der Zukunft an der ZHAW aussehen kann. In der nächsten Phase des Projekts steht die Klimaauswirkung unserer Menüs im Fokus: Die Preise werden im Zeitraum vom 3.11. bis am 19.12.2025 so angepasst, dass sie die Klimaauswirkungen der Gerichte abbilden.
Klimafreundliche Menüs bleiben dabei preislich unverändert und somit weiterhin besonders attraktiv. Nur Menüs mit einem höheren Klima-Impact (siehe Tabelle) werden leicht teurer. Der Preis zeigt, wie stark ein Menü das Klima beeinflusst, und soll gezielt zu nachhaltigen Entscheidungen in der Mensa anregen.
Was steckt dahinter?
Die Gastronomiepartnerin ZFV erhält von der ZHAW keine direkten Subventionen. Allerdings profitiert der Betrieb indirekt davon, dass keine Miete für Infrastruktur, Strom oder Wasser bezahlt werden muss. Diese indirekten Subventionen kommen derzeit allen Menüs gleichermassen zugute – unabhängig davon, wie klimafreundlich sie sind.
Künftig sollen diese Vorteile gezielter für klimafreundlichere Menüs eingesetzt werden. Das bedeutet: Die ZHAW reduziert indirekte Subventionen für Menüs mit höherem Klima-Impact und unterstützt bewusst jene Gerichte, die besser für das Klima sind. Dieses Vorhaben soll zur Erreichung der Nachhaltigkeitsziele beitragen. Denn die ZHAW orientiert sich in ihrer Nachhaltigkeitsstrategie am Übereinkommen von Paris, das eine Begrenzung der Klimaerwärmung auf unter 2 °C und eine Reduktion der Treibhausgasemissionen auf netto null bis 2050 anstrebt.
Ziel und Wirkung
Mit dieser Intervention möchten wir den Anteil klimafreundlicher Menüs in der Mensa weiter erhöhen und zur Erreichung der ZHAW-Nachhaltigkeitsziele beitragen. Allfällige Mehreinnahmen fliessen vollständig an die ZHAW zurück und werden für Nachhaltigkeitsmassnahmen in der Gastronomie investiert.
Klima-Impact (°C) | Kategorien | Preisaufschlag |
Bis 1.7° C | Blau | + 0.00 CHF |
1.8°-2.0° C | Gelb | + 0.50 CHF |
2.1°-2.4° C | Gelb | + 1.00 CHF |
über 2.4° C | Rot | + 3.00 CHF |
Die Preisstufen orientieren sich am FOOD2050-Klimaindex des ZFV : Je höher der Temperaturwert (°C), desto grösser der Klima-Impact und damit auch der Preisaufschlag. Die Farbgebung der Kategorien entspricht der von FoOOD2050.
FoodSave-Menüs vom Vortag sind von den Anpassungen ausgenommen, da sie auf ihre Weise zur Nachhaltigkeit beitragen, indem sie Food Waste vermeiden.
FARM TO TABLE 2.0 – 2025 an der ZHAW Wädenswil
Das Herbstsemester 2025 wird an der ZHAW Wädenswil zum besonderen Erlebnis: Bis Ende Jahr entdecken die Gäste der Mensen Grüental und Vista, wie ein umweltfreundlicheres und ausgewogeneres Angebot schmecken kann. Mit vielfältigen und leckeren Menüs, regionalen Snacks und begleitenden Events verwandeln sich die Mensen in Reallabore. Nach der ersten Durchführung am Toni-Areal geht FARM TO TABLE 2.0 einen Schritt weiter und testet Interventionen über ein ganzes Semester.
«Geniesse nachhaltige Vielfalt. Probiere die neuen Menüs! Wir freuen uns auf dein Feedback dazu.»
Menüplan ZHAW Mensa Grüental
Über das Projekt
FARM TO TABLE vereint Forschungsteams der Hochschulen ZHAW (2023 & 2025) und ZHdK (2023) mit der ZFV-Gastronomiekompetenz. Das Ziel: Eine Mensa, die sowohl für den Menschen als auch für die Umwelt das Beste bietet.
Expert:innen aus verschiedenen Fachbereichen geben Impulse, die Gäste zu einer gesunden und klimafreundlichen Ernährung inspirieren sollen. Das ZFV-Team übernimmt die passende Angebotsplanung und sorgt für die kulinarische Umsetzung in den Mensen. Gemeinsam testen wir mit wechselnden Interventionen, wie zielführend die Lösungsansätze tatsächlich sind. Zusätzlich inspirieren und begeistern besondere Events zum Thema Klima die Gäste. So entsteht ein ganzheitliches Reallabor.
Alle durch FARM TO TABLE gewonnenen Erkenntnisse fliessen in die zukünftige ZFV-Angebotsplanung ein und ebnen den Weg zur Gastronomie der Zukunft.
FARM TO TABLE 2023 – alle Erkenntnisse
In Zusammenarbeit mit den Hochschulen ZHAW und ZHdK verwandelten wir 2024 die Gastronomie im Toni-Areal in das erste Reallabor von FARM TO TABLE. Getestet wurde die Auswirkung von Erlebnissen auf die Menüwahl. So lieferten Produzent:innen vor Ort Infos zu pflanzenbasierten Zutaten, die auf den Tellern landeten. Workshops mit imaginären Zeitreisen erschafften Zukunftsvisionen von modernen Mensen. Und das komplett vegane Angebot für eine Woche löste spannende Diskussionen aus.
- Woche 1 «add-on meat»: Fokus auf den bewussten Genuss – durch Premium-Fleischprodukte von PIYA Fine Food.
- Woche 2 «vegan»: Die Mensa Molki wird 100 % vegan. Produzent:innen stellen vor Ort pflanzenbasierte Zutaten vor.
- Woche 3 «tradition goes vegan»: Geliebte Klassiker werden zu veganen Menüs, bspw. Raclette von New Roots.
- Woche 4 «totally seasonal»: Saisonale Menüs mit regionalen Zutaten vom Saumhof.
FARM TO TABLE Tavolata
An der Tavolata verwandelte Küchenchef Stephan Schmid die Lieblingsgerichte der Projektwochen und daraus gewonnene Erkenntnisse in ein sieben-Gänge-Menü. Der besondere Abend in der Mensa Molki hielt nicht nur kulinarisch einiges an Überraschungen bereit: beispielsweise wurden passend zu den Gängen Reiseberichte zu der Mensa der Zukunft geteilt.
