FARM TO TABLE
Auf dem Weg zur Gastronomie der Zukunft verwandeln wir mit «FARM TO TABLE» Mensen in Reallabore.
Gemeinsam mit der ZHAW und der ZHdK testeten wir im Projekt Farm to Table 2.0 neue Ansätze für eine nachhaltigere Hochschulverpflegung. Unsere beiden Mensen am ZHAW Standort Wädenswil wurden dabei zu Reallaboren, in denen wir die entwickelten Massnahmen direkt in die Menüplanung integrierten und im laufenden Betrieb umsetzten.
Über das Projekt
FARM TO TABLE vereint Forschungsteams der Hochschulen ZHAW (2023 & 2025) und ZHdK (2023) mit der ZFV-Gastronomiekompetenz. Das Ziel: Eine Mensa, die sowohl für den Menschen als auch für die Umwelt das Beste bietet.
Expert:innen aus verschiedenen Fachbereichen geben Impulse, die Gäste zu einer gesunden und klimafreundlichen Ernährung inspirieren sollen. Das ZFV-Team übernimmt die passende Angebotsplanung und sorgt für die kulinarische Umsetzung in den Mensen. Gemeinsam testen wir mit wechselnden Interventionen, wie zielführend die Lösungsansätze tatsächlich sind. Zusätzlich inspirieren und begeistern besondere Events zum Thema Klima die Gäste. So entsteht ein ganzheitliches Reallabor.
Alle durch FARM TO TABLE gewonnenen Erkenntnisse fliessen in die zukünftige ZFV-Angebotsplanung ein und ebnen den Weg zur Gastronomie der Zukunft.
FARM TO TABLE 2.0 – an der ZHAW Wädenswil
Während 14 Wochen wurde die ZHAW Wädenswil zum besonderen Erlebnis: Die Gäste der Mensen Grüental und Vista erlebten, wie ein umweltfreundlicheres und ausgewogeneres Angebot schmecken kann. Mit vielfältigen und leckeren Menüs, regionalen Snacks und begleitenden Events verwandelten sich die Mensen in Reallabore. Nach der ersten Durchführung am Toni-Areal 2023 ging FARM TO TABLE 2.0 einen Schritt weiter und testet Interventionen über ein ganzes Semester.
Q&A
Was war Farm to Table 2.0?
Gemeinsam mit der ZHAW und der ZHdK testeten wir im Projekt Farm to Table 2.0 neue Ansätze für eine nachhaltigere Hochschulverpflegung. Unsere beiden Mensen am ZHAW Standort Wädenswil wurden dabei zu Reallaboren, in denen wir die entwickelten Massnahmen direkt in die Menüplanung integrierten und im laufenden Betrieb umsetzten.
Welches Ziel verfolgten der ZFV und die ZHAW mit Farm to Table?
Das Projekt hatte zum Ziel, die Umweltbelastung durch ein nachhaltigeres Verpflegungsangebot zu reduzieren und gesundheitsbewusste Konsumentscheidungen zu fördern. Langfristig sollte ein attraktives und wirtschaftlich tragfähiges Verpflegungskonzept entstehen, das die Gäste aktiv einbezog. Die gewonnenen Erkenntnisse inspirierten nicht nur die strategische Weiterentwicklung der Hochschulverpflegung der ZHAW, sondern flossen auch in die Angebotsplanung unserer über 220 Begegnungsorte ein.
Wie wurde eine Mensa zum Reallabor?
Den Grundstein legte die ZHAW. Gemeinsam mit Expertinnen, Experten und Mensagästen entwickelte sie verschiedene Ideen für Interventionen und wählte drei Massnahmen für den Praxistest aus. Dazu gehörten der FlexiTeller, bei dem ein Teil der tierischen Proteine durch pflanzliche Proteine ersetzt wurde, EcoPreis mit einer klimabasierten Preisgestaltung sowie der WädiSnack mit regionalen Produkten.
Während des 14-wöchigen Feldtests setzten wir diese Interventionen im Mensaalltag um. Die ZHAW begleitete den Praxistest wissenschaftlich und untersuchte, wie sich die Massnahmen auf das Angebot, das Kaufverhalten und die Nachhaltigkeit auswirkten.
Welche Erkenntnisse wurden aus dem Projekt gewonnen?
Der Ergebnisbericht zeigte, dass sich nachhaltigere Menüs erfolgreich in den Alltag integrieren liessen. Besonders Anpassungen im Angebot konnten die Umweltbelastung senken, ohne die Nachfrage zu beeinträchtigen. Gleichzeitig wurde deutlich, dass neue Ansätze wie eine klimabasierte Preisgestaltung nur dann funktionieren, wenn sie auf die Bedürfnisse und Erwartungen der Gäste abgestimmt sind. Das Projekt zeigte, wie viel Potenzial in Hochschulmensen steckt. Gemeinsam konnten wir neue Ideen unter realen Bedingungen erproben und wertvolle Erkenntnisse für die nachhaltige Weiterentwicklung der Gemeinschaftsverpflegung gewinnen.
Wie viele Umsetzungen von Farm to Table fanden bereits statt?
2023 wurde die Mensa Molki im Toni Areal erstmals zum Reallabor für Farm to Table. Mit Farm to Table 2.0 folgte 2026 die zweite Durchführung. Als Weiterentwicklung schufen wir dafür Reallabore in den Mensen «Vista» und «Grüental» am ZHAW Standort Wädenswil.
FARM TO TABLE 2023 – alle Erkenntnisse
In Zusammenarbeit mit den Hochschulen ZHAW und ZHdK verwandelten wir 2024 die Gastronomie im Toni-Areal in das erste Reallabor von FARM TO TABLE. Getestet wurde die Auswirkung von Erlebnissen auf die Menüwahl. So lieferten Produzent:innen vor Ort Infos zu pflanzenbasierten Zutaten, die auf den Tellern landeten. Workshops mit imaginären Zeitreisen erschafften Zukunftsvisionen von modernen Mensen. Und das komplett vegane Angebot für eine Woche löste spannende Diskussionen aus.
- Woche 1 «add-on meat»: Fokus auf den bewussten Genuss – durch Premium-Fleischprodukte von PIYA Fine Food.
- Woche 2 «vegan»: Die Mensa Molki wird 100 % vegan. Produzent:innen stellen vor Ort pflanzenbasierte Zutaten vor.
- Woche 3 «tradition goes vegan»: Geliebte Klassiker werden zu veganen Menüs, bspw. Raclette von New Roots.
- Woche 4 «totally seasonal»: Saisonale Menüs mit regionalen Zutaten vom Saumhof.
FARM TO TABLE Tavolata
An der Tavolata verwandelte Küchenchef Stephan Schmid die Lieblingsgerichte der Projektwochen und daraus gewonnene Erkenntnisse in ein sieben-Gänge-Menü. Der besondere Abend in der Mensa Molki hielt nicht nur kulinarisch einiges an Überraschungen bereit: beispielsweise wurden passend zu den Gängen Reiseberichte zu der Mensa der Zukunft geteilt.
