Ce n’est pas seulement la transformation des aliments en tant que telle qui joue un rôle déterminant pour l’environnement, mais aussi la manière dont les sous-produits générés sont valorisés. Bien souvent, ces produits issus du processus recèlent un potentiel considérable. « brewbee » fait partie des marques qui l’ont compris : à partir de la drêche de bière, un sous-produit issu de la brasserie Locher en Appenzell, ils développent des produits innovants, tels que du haché ou de l’émincé. Un projet passionnant, qui témoigne d’un profond respect tant pour le plaisir gustatif que pour les ressources.
« Apporter une petite contribution pour un monde meilleur », telle est la vision qui anime l’équipe de brewbee. Celle-ci se compose de cuisiniers et cuisinières, de boulangers et boulangères, de technologues alimentaires ainsi que de nombreux autres professionnel·le·s du plaisir culinaire.
D’une brasserie familiale à une start-up
L’idée de brewbee est née à la brasserie Locher, en Appenzell : Karl Locher, propriétaire et dirigeant de cette entreprise familiale, a toujours été contrarié par le fait que les résidus issus du brassage du malt – appelés drêche de bière – soient « simplement » utilisés comme fourrage ou envoyés dans une installation de biogaz. « Il n’est pas acceptable que tous ces précieux nutriments et fibres alimentaires ne soient pas valorisés à leur juste valeur », telle était sa réflexion. Et à juste titre, car la drêche contient une grande quantité de fibres alimentaires, de protéines, d’enzymes et bien d’autres éléments, ce qui en fait un sous-produit extrêmement précieux et particulièrement intéressant pour une utilisation ultérieure dans de « nouveaux » aliments.
« Selon une estimation des Nations Unies, près de dix milliards de personnes peupleront la Terre en 2050. Pour pouvoir les nourrir, environ 265 millions de tonnes supplémentaires de protéines seront nécessaires. Il est donc essentiel, en complément de la viande, de rendre accessibles d’autres sources de protéines afin de couvrir ces besoins. Il est donc logique de transformer davantage des sous-produits tels que la drêche de bière. »
C’est à partir de cette réflexion que la drêche de bière est devenue un ingrédient innovant pour des produits entièrement nouveaux. D’un simple travail expérimental est née non seulement la marque brewbee, mais aussi, au fil du temps, toute une gamme de produits tels que les « Tschipps », des pizzas ou du muesli. Et finalement également des produits plant-based comme le haché et l’émincé brewbee. Les abeilles industrielles de brewbee ne luttent pas seulement contre le gaspillage alimentaire, elles s’engagent aussi, lors de la fabrication, en faveur d’ingrédients régionaux et de circuits de transport aussi courts que possible.
Nouveaux ingrédients, nouvelles inspirations
Avec ses produits, brewbee souhaite enrichir de manière innovante l’alimentation végétarienne et végane, tout en surprenant les consommatrices et consommateurs par de nouvelles expériences gustatives. Il ne s’agit donc pas de remplacer la viande, mais bien davantage de créer de nouveaux ingrédients savoureux.
« Nous n’aimons pas qualifier notre haché et notre émincé brewbee d’alternatives à la viande. Avec nos produits, nous souhaitons plutôt offrir une réelle valeur ajoutée à l’alimentation végétarienne et végane, tout en luttant contre le gaspillage alimentaire. Pour l’émincé brewbee, par exemple, nous pouvons utiliser une grande quantité de drêche, ce qui en fait également pour nous un produit particulièrement intéressant. »
Devenir ensemble plus responsables
L’importance d’adopter une approche encore plus respectueuse de nos ressources et de notre planète devient de plus en plus évidente. C’est pourquoi des produits comme ceux de brewbee gagnent en importance. À travers notre projet, nous montrons, en collaboration avec FOOD2050 au Musée des transports de la Suisse, l’impact de l’alimentation sur le climat. Pour ce faire, nous misons sur des plats élaborés à partir d’ingrédients qui font la différence. Par exemple avec notre haché brewbee accompagné de cornettes. Nous nous réjouissons d’ores et déjà de créer ensemble d’autres recettes passionnantes et de séduire ainsi toujours plus de convives.
Auteur·e : Natascha Ronner
