Die Reduktion von tierischen Produkten ist der effektivste Weg, um Gerichte klimafreundlicher zu gestalten. Wir erklären, warum das so ist und zeigen, dass es viele Wege dazu gibt. Keiner führt über Verzicht. So triffst du eine bewusste und genussvolle Wahl.
Unsere Ernährung hat einen grossen Einfluss. Das gilt für unsere Gesundheit genauso wie fürs Klima. Gut, dass Genuss und klimafreundliches Essen wunderbar Hand in Hand gehen. Dabei geht es nicht um Verzicht, sondern um bewusstere Entscheidungen. Denn wer klimafreundlicher essen möchte, muss nicht zwingend vollständig auf Fleisch verzichten.
Die bewusste Wahl der Fleischsorte
Die Klimawirkung eines Gerichts hängt von seinen Zutaten ab. Eine Lebenszyklusanalyse berechnet diesen Einfluss. Eine wichtige Rolle spielt dabei, wie viele Ressourcen die Produktion benötigt. Tierische Produkte schneiden hier am schlechtesten ab. Besonders das für die Tiere benötigte Land, Futter und Frischwasser fallen ins Gewicht.
Da diese Berechnung viele Faktoren einbezieht, gibt es Fleischsorten, die klimafreundlicher sind als andere. Tikka Masala mit Poulet liegt bei einer Klimawirkung von 2.6 °C. Mit Rindfleisch – das den höchsten CO₂-Fussabdruck verursacht – beträgt sie 4.8 °C. Schon die Wahl der Fleischsorte kann also einen grossen Unterschied machen.
Die richtige Balance
Eine Bolognese mit gemischtem, statt reinem Rindshack zuzubereiten, reduziert damit bereits die Klimawirkung. Ein kleiner Schritt, der dennoch wirkt. Wenn du zusätzlich einen Teil des Hackfleischs durch pflanzliche Proteine ersetzt, verstärkt sich dieser Effekt sogar noch. Ohne auf Fleisch zu verzichten.
Ein Tipp unseres F&B-Teams, das bei uns für klimafreundliche Rezepte sorgt: Linsen sind die perfekte Ergänzung zu Hackfleisch. So zeigt sich, dass kleine Schritte bereits einen positiven Unterschied fürs Klima machen können.
Gemeinsame Verantwortung
Mit deiner Menüwahl kannst du als Gast einen positiven Beitrag zum Klimaschutz leisten. Zuvor sind aber wir gefordert, genügend klimafreundliche und kreative Gerichte auf unsere Menüpläne zu bringen. Aktuell sammeln wir mit FARM TO TABLE wichtige Erkenntnisse zur nachhaltigen Ernährung. Das Forschungsprojekt ist Teil unserer Zusammenarbeit mit der ZHAW. Aktuell testen wir an den Standorten in Wädenswil beispielsweise das Konzept der «Flexiteller». Dabei wird ein Teil des Fleisches durch pflanzliche Proteine oder eine Extraportion Gemüse ersetzt. Zusätzlich informieren wir vor Ort über die dadurch verbesserte Klimawirkung. Gemeinsam mit der Forschungsgruppe der ZHAW erhalten wir so wichtige Inputs für die Mensa der Zukunft.
Wie du heute schon einen positiven Unterschied machen kannst, weisst du jetzt. Vielleicht ist deine Menüwahl beim nächsten Lunch ja eine, die auch unseren Planeten miteinbezieht.
Q&A
Wie wird die Klimawirkung eines Lebensmittels berechnet?
Um die Klimawirkung eines Lebensmittels zu berechnen, wird der gesamte Lebenszyklus eines Produkts betrachtet. Eine grosse Rolle spielt dabei vor allem die Frage, wie viele Ressourcen die Produktion benötigt.
Bei Tieren sind das beispielsweise Land, Futter und Frischwasser. Zahlreiche Details wie Weidehaltung oder die Art der Futterproduktion spielen in das Endergebnis mit ein. Genauso wie beispielsweise die direkten Emissionen von Methan aus der Verdauung der Tiere, welche bei Kühen als Wiederkäuer besonders hoch sind. Auch der Transport, die Lagerung, Zubereitung und Entsorgung spielen eine Rolle, diese ist im Vergleich jedoch viel geringer als die Emissionen aus der Tieraufzucht. Alle Emissionen werden in CO2-Äquivalenten pro Kilogramm umgerechnet.
Wie erkenne ich die Klimawirkung von Gerichten in meiner Mensa?
Zu wissen, welche Gerichte klimafreundlicher sind, ist nicht ganz einfach. Bei ZFV zeigen wir deshalb die Klimawirkung mit unserem Menüleitsystem FOOD2050 auf. Damit dies auch für möglichst viele verständlich ist, übersetzen wir die CO2-Äquivalenten in Grad Celsius Erderwärmung.
Sprich: Um wie viel Grad würde die globale Temperatur ansteigen, wenn sich alle Menschen von dem Gericht ernähren würden.
Wie funktioniert eine klimafreundliche Angebotsplanung?
Ein Menü klimafreundlich zu planen, ist komplex. Eine klimafreundliches Menü zu kreieren ist, wie wir nun wissen, gar nicht so komplex. Die genaue Berechnung der Emissionen dagegen schon. Dafür nutzen wir neben unserem digitalen Rezeptierungstool eine grosse Datenbank für Emissionsfaktoren von Lebensmitteln und das Wissen unserer Küchenexpert:innen. Wie genau das funktioniert liest du hier.
