Chaque mois de janvier, nos établissements participent également au Veganuary. Ce n’est toutefois qu’une petite partie de notre engagement en faveur d’une cuisine végétale. Nous partageons ici quelques-unes de nos étapes marquantes dans l’offre végétarienne et végane et demandons à nos équipes sur place quels sont leurs plats préférés et leurs moments forts.
La part de plats végétariens et véganes dans nos plus de 200 lieux de rencontre atteint déjà plus de 65 %. Notre objectif : inspirer toujours davantage de personnes à adopter une alimentation végétale. Pour nous, l’inspiration signifie une cuisine végétale variée et créative, que nos hôtes choisissent volontiers – sans devoir renoncer à quoi que ce soit.
Par ailleurs, grâce à FOOD2050, nous informons de manière transparente sur l’impact climatique des plats, qui est nettement plus faible lorsque ceux-ci sont à base de plantes. Un exemple : une salade de boulgour avec bette, betteraves, carottes et dip au yogourt de soja affiche un impact climatique de 1.7°, alors qu’une escalope de porc avec jus au romarin et risotto aux légumes atteint 3.5°.
C’est pourquoi nous développons depuis longtemps déjà des concepts et des promotions axés sur la cuisine végétale.
2015 : Rämi59 – la première cafétéria exclusivement végane de Suisse
En 2015, nous avons ouvert avec le Rämi59 la première cafétéria entièrement végane de Suisse, située à l’Université de Zurich. Fabian Pfister en est aujourd’hui le responsable d’exploitation. Ayant lui-même adopté durant plusieurs années une alimentation entièrement végane – et continuant encore aujourd’hui à se nourrir principalement à base de plantes – le Rämi59 est pour lui le lieu de travail idéal pour vivre aussi professionnellement sa philosophie.
Cuisinier de formation, diplômé en conseil nutritionnel et en coaching personnel, il sait exactement ce qui caractérise une offre végane qui ne soit pas seulement savoureuse, mais aussi équilibrée. C’est un point auquel il accorde une grande importance lors de la planification de l’offre. Celle-ci est variée : des plats maison aux produits de boulangerie, en passant par les desserts.
Les préférences des hôtes du Rämi59 penchent souvent vers les plats traditionnels : ainsi, le haché de soja avec cornettes figure parmi les incontournables de la cafétéria.
Le classique est accompagné de lasagnes véganes, de dhal de lentilles ainsi que de gâteau aux prunes et crumble et de muffins carottes-orange servis avec un cappuccino à l’avoine. Avec une moyenne de 350 repas par jour pendant le semestre, le Rämi59 jouit encore aujourd’hui d’une grande popularité. À cela s’ajoute l’offre de catering végane, qui enrichit les événements et manifestations de l’UZH.
Fun fact : Le nom de la cafétéria s’inspire du campus, et plus précisément de l’Institut d’Asie et d’Orient, situé au Rämistrasse 59.
Als Ernährungsberater war mir nicht nur der Geschmack der veganen Menüs sehr wichtig, sondern auch dass sie aus ernährungsphysiologischer Sicht sinnvoll sind und eine ausreichende Nährstoff-Zufuhr liefern. Mit FOOD2050 können wir die Ausgewogenheit genau wie die Klimafreundlichkeit nun noch besser aufzeigen.
2021 : Mensa 1574 – la cafétéria végétarienne et végane à Lucerne
Le 30 août 2021, nous avons ouvert la Mensa 1574, une cafétéria végétarienne et végane à l’Université de Lucerne. Dès le début, Ron Preiser en est le responsable d’exploitation. Initialement maçon de formation, il a choisi de suivre une seconde voie professionnelle complète : de cuisinier et hôtelier diplômé EFZ à entrepreneur en gastronomie diplômé.
En 2019, il rejoint le ZFV et participe à l’ouverture du Xund Bildungszentrum à Lucerne. Lorsque la direction de la Mensa 1574 lui a été proposée après la phase de planification, il n’a pas hésité longtemps.
Ron et son équipe séduisent encore aujourd’hui avec des plats végétariens et véganes : du ragoût de champignons et poivrons, au « Planted » émincé façon zurichoise avec rösti, jusqu’au bagel aux légumes grillés – trois plats figurant parmi les favoris des hôtes.
Il est désormais également possible de choisir consciemment de la viande : avec les « add-ons », les hôtes peuvent compléter l’un des trois menus du midi, autrement végétariens et véganes, par de la viande de haute qualité. Pendant les semestres, la cafétéria accueille à ses heures de pointe plus de 550 personnes, ce qui montre que le concept continue de séduire.
Fun fact : Avant l’ouverture, tous les collaborateurs du ZFV pouvaient proposer des noms pour la cafétéria. La Mensa 1574 a ensuite été choisie par vote. Le chiffre fait référence à l’année de fondation du collège jésuite de Lucerne.
Der Trend geht klar wieder etwas weg von Alternativprodukten hin zu natürlichen Zutaten und wir sehen, dass sich unsere Gäste auch für regionale und traditionelle Gerichte begeistern. Das freut mich sehr, denn die Schweiz hat kulinarisch so viel zu bieten und es macht grossen Spass beliebte Klassiker vegetarisch und vegan zu interpretieren.
2022 : Enja – l’art culinaire pur à la flamme
Avec le nouvel Enja, nous avons démontré au printemps 2022 qu’un grill ne rime pas nécessairement avec viandes grillées. Enja cuisine pour tous – véganes, végétariens et carnivores – mais ce sont principalement les ingrédients végétaux qui sont à l’honneur dans les assiettes.
Enja se concentre sur l’essentiel et nomme ses plats en conséquence, comme pour sa spécialité « Le chou-fleur ». La carte d’hiver saisonnière séduit également avec des glaces véganes, des meringues ou encore un pain d’épices vegan fait maison.
2023 : Green Kitchen Lab – le concept végétal du futur
Lorsqu’une des cafétérias de l’UZH devait être rénovée et repensée, nous avons mené une enquête sur les besoins des hôtes. Le résultat : la cuisine végétarienne et végane séduit, mais les protéines animales restent importantes pour beaucoup.
C’est ainsi qu’en décembre 2023, nous avons ouvert le Green Kitchen Lab. L’accent est mis sur le juste équilibre : selon le principe « la quantité fait la différence », les protéines animales sont utilisées avec parcimonie. La cuisine repose sur le concept végétal : les ingrédients naturels sont complétés de manière ciblée et modérée par des protéines animales, comme le beurre ou la crème.
Pour celles et ceux qui souhaitent consommer de la viande, celle-ci est disponible sous forme d’« add-on », de qualité supérieure et provenant de Suisse. L’objectif : séduire les hôtes avec la cuisine végétale tout en leur laissant le libre choix.
Reto Zuberbühler, développeur F&B, a joué un rôle central lors de l’ouverture et de la conception des recettes. Il est également à l’origine des nombreuses recettes de légumes et fruits conservés, présentés dans des bocaux dans la cuisine ouverte. Ici, les plats sont préparés frais sous les yeux des hôtes.
La recette préférée actuelle des hôtes : le bol de houmous avec tempura de chou-fleur, salade d’épinards, oignons marinés, amandes et pinsa sortie du four.
Das Green Kitchen Lab ist für mich genauso Inspiration wie Herausforderung. Mit wenigen pflanzenbasierten Zutaten eine kreative Küche zu zaubern, das motiviert mich extrem. Wichtig bei der Umsetzung auf den Tellern ist auch die Liebe zum Detail, das überrascht unsere Gäste immer wieder.
2023 : Formations pour encore plus de recettes végétales
Grâce à notre partenariat avec EVEN GmbH, les créateurs de roots et roots Kitchen, nous avons pu bénéficier du savoir-faire des pionniers de la cuisine végétale. Depuis, nos équipes de cuisine ainsi que d’autres collaborateurs intéressés participent à des formations passionnantes pour apprendre ce qui caractérise la cuisine végétale, quels points il faut respecter et à quel point les plats qui en découlent peuvent être variés.
Après chaque formation, les participants reçoivent non seulement un livre de recettes à tester, mais aussi une mission : créer eux-mêmes des plats végétaux dans leurs établissements.
Dans les quatre lieux de rencontre, les hôtes externes sont également les bienvenus. C’est une excellente occasion de découvrir par vous-même les plats préférés sur place, ou peut-être y trouverez-vous votre propre favori.
