Que se passe-t-il lorsqu'un partenaire gastronomique ne se contente pas d'exploiter, mais participe également à la conception ? Rebekka Strahm, de l'Université de Berne, donne un aperçu d'une collaboration avec ZFV qui a tiré les leçons des défis rencontrés et travaille aujourd'hui à l'élaboration de solutions pour la cantine du futur.
Dans l’entretien :
ZFV : Comment vis-tu aujourd’hui la collaboration entre l’Université de Berne et la ZFV ?
Rebekka : De manière partenariale et pragmatique – avec beaucoup de confiance mutuelle et des accords clairs sur lesquels nous pouvons compter.
ZFV : Il y a cinq ans, la collaboration était plus difficile. Qu’est-ce qui manquait à l’époque ?
Rebekka : Nous parlions beaucoup des problèmes, mais trouvions peu de solutions. Il manquait un véritable ancrage local à Berne, et donc aussi une compréhension du lieu, du réseau et de la proximité avec l’université.
ZFV : Qu’est-ce qui a marqué le tournant ?
Rebekka : La ZFV a optimisé ses processus, ses méthodes de travail et ses responsabilités. Cela a permis de créer davantage d’ancrage local et une réelle compréhension de nos besoins. Cela a énormément changé les choses et a constitué la base de notre future collaboration. La ZFV a également beaucoup investi dans sa culture et sa stratégie. Cela a instauré la confiance et créé l’espace nécessaire pour faire avancer les choses. Nous avons clairement ressenti ce nouvel élan.
ZFV : Quand tu compares avant et aujourd’hui, qu’est-ce qui a le plus changé ?
Rebekka : La ZFV a énormément évolué sur les plans stratégique, organisationnel et culturel. Et il s’est aussi passé énormément de choses en matière de durabilité.
Aujourd’hui, nous nous concentrons sur ce qui est possible, et non sur ce qui ne fonctionne pas. Les deux parties ont investi dans la relation. C’est pourquoi nous pouvons désormais nous appuyer pleinement l’une sur l’autre, même sur des sujets complexes comme l’initiative en faveur de restaurants universitaires exclusivement véganes l’an dernier. Nous savons où nous en sommes, nous n’avons rien à cacher et avançons ensemble, pas à pas.
ZFV : Qu’est-ce qui rend concrètement ce partenariat si solide ?
Rebekka : La confiance et l’honnêteté : nous ne jouons pas à des jeux stratégiques. Les objectifs sont clairement posés sur la table, nous partageons les nouvelles idées et nous respectons nos engagements.
- Une collaboration d’égal à égal : nous ne nous accrochons pas rigidement à une répartition fixe des tâches. Dans chaque projet, nous réfléchissons ensemble à ce qui est pertinent et bénéfique pour les deux parties. Cela nous permet de mutualiser les ressources, d’avoir une vision globale et de faire en sorte que chacun·e apporte sa contribution.
- L’ancrage local : comprendre les besoins régionaux, par exemple dans le choix des partenaires locaux, est essentiel. Notre solide réseau permet aux projets d’être largement soutenus.
- Une même étoile polaire : nous poursuivons le même objectif. Cela nous donne une direction, de la sécurité et de la confiance dans le chemin parcouru ensemble.
ZFV : Que signifie « curer ensemble » au quotidien ?
Rebekka : Les hôtes sont au centre – avec la conscience que tout ce qui est possible n’est pas forcément nécessaire. Il s’agit de trouver le juste équilibre.
Curer ensemble signifie partager les responsabilités : par exemple, nous créons les conditions permettant aux hôtes de faire des choix plus durables. Pas à pas, tout en sachant que chaque jour ne sera pas parfait.
ZFV : À quoi vois-tu concrètement que la ZFV est à l’écoute ?
Rebekka : Par exemple dans la préparation commune des rendez-vous stratégiques. Nous nous présentons ensemble, nous nous complétons et nous nous soutenons mutuellement.
Même sur des sujets sensibles comme les ajustements de prix, la ZFV nous implique très tôt afin que nous puissions réfléchir ensemble à la manière de communiquer. Quand je partage quelque chose, je sais que cela est pris au sérieux.
ZFV : Pourquoi ce modèle partenarial est-il tourné vers l’avenir ?
Rebekka : Parce que les défis sont trop complexes pour être résolus seuls. Ensemble, nous pouvons faire avancer davantage de choses, et cela a aussi plus de sens. L’alimentation est un enjeu central pour l’avenir. Dans une université en particulier, nous pouvons tester de nouvelles approches et assumer des responsabilités. Des deux côtés, la motivation est la même : créer quelque chose de pertinent et avoir un impact durable.
Quatre questions à Stephan Zehnder
ZFV : Quand tu repenses à la collaboration avec l’Université de Berne : qu’as-tu personnellement appris de cette période de critiques ?
Stephan : Cette période a été très précieuse pour moi. Elle m’a montré à quel point la clarté des rôles, des attentes et de la communication est essentielle. J’ai appris à ne pas éviter les tensions, mais à les utiliser de manière constructive. En tant que responsable de mandat en particulier, il est important d’assumer ses responsabilités et de rester fiable, même dans les moments difficiles. Avec le recul, cette période a constitué une étape importante de développement, tant sur le plan professionnel que personnel.
ZFV : Que signifie pour toi le fait de curer ensemble ?
Stephan : Pour moi, curer ensemble signifie définir consciemment des priorités et penser les offres non pas de manière isolée, mais dans leur contexte global. Il s’agit de mettre les tendances en perspective, de fixer des priorités et de décider ensemble de ce qui est réellement pertinent pour ce site. C’est ainsi qu’émerge une identité qui correspond à l’Université tout en reflétant notre vision en tant que ZFV.
ZFV : À quoi vois-tu au quotidien qu’un mandat est devenu un véritable partenariat ?
Stephan : Lorsque nous sommes impliqués très tôt dans les réflexions stratégiques, et pas seulement au moment de la mise en œuvre. Lorsque des sujets sensibles peuvent aussi être abordés ouvertement. Et lorsque les deux parties sont prêtes à partager les responsabilités. À ce moment-là, il ne s’agit plus d’une relation entre mandante et prestataire, mais d’un projet commun.
ZFV : Pourquoi des projets comme Mensa Futura, Blue University ou Blindspot sont-ils importants au-delà de l’exploitation opérationnelle ?
Stephan : Parce qu’ils montrent que la restauration peut être un levier de développement sociétal. De telles initiatives créent des espaces d’apprentissage – pour nous en tant qu’organisation, pour l’Université et pour nos hôtes. Elles renforcent notre capacité d’innovation et rendent visible ce que nous défendons : nous voulons avoir un impact, pas seulement fournir une prestation.
Trois projets communs couronnés de succès
Exploré : Mensa Futura
Mensa Futura étudie comment encourager les hôtes des restaurants universitaires à faire des choix plus conscients et plus respectueux du climat. Le projet a été lancé conjointement par la ZFV et l’Université de Berne dans le cadre du ZFV Living Lab. Tandis que les chercheuses et chercheurs de l’Université de Berne et de l’ETH Zurich développent et évaluent des interventions, la ZFV les met en œuvre dans des restaurants universitaires réels.
ZFV : Pourquoi est-il important de lier aussi étroitement la recherche et l’exploitation dans ce projet ?
Rebekka : Dans un environnement universitaire, il faut des preuves concrètes pour que les changements soient acceptés et soutenus par les étudiant·e·s et les collaborateur·trice·s. En même temps, la recherche a rarement accès à des données d’exploitation réelles. Avec le ZFV Living Lab, nous réunissons les deux : une base scientifique solide et une mise en pratique concrète. Cela permet de développer des solutions qui fonctionnent – non seulement en théorie, mais aussi au quotidien.
Nous concevons Mensa Futura comme une interaction : la ZFV peut discuter et interpréter les résultats des études avec les chercheuses et chercheurs, dans le but d’adapter ces connaissances et de les appliquer dans la pratique. Et inversement, de mesurer l’impact et les résultats des mesures directement sur le terrain.
Stephan : Pour nous, ces interventions sont précieuses parce qu’elles permettent de rendre les comportements mesurables. Nous obtenons des connaissances concrètes sur les habitudes alimentaires et de consommation, ce qui nous permet de mettre en place des mesures ciblées – pour Berne et au-delà.
Concrétisé : Blue University
L’initiative Blue University s’engage pour un accès libre à l’eau potable. L’Université de Berne fait partie de cette initiative depuis de nombreuses années déjà et met en œuvre, avec la ZFV, différentes mesures concrètes.
ZFV : Pourquoi Blue University est-il un bon exemple de votre collaboration ?
Rebekka : Parce que nous avons assumé ensemble nos responsabilités et clarifié de manière transparente ce qui était possible. De nombreux acteurs étaient impliqués, avec un objectif clairement défini. Cela a permis de créer une solution largement soutenue et durablement ancrée.
Stephan : Ce projet montre comment une stratégie de durabilité peut devenir concrète. Ensemble, nous pouvons assumer notre responsabilité écologique tout en intégrant des solutions pragmatiques dans l’exploitation quotidienne.
Lancé : Blindspot
Blindspot s’engage pour que toutes les personnes puissent participer de manière autonome à la vie en société. Fin 2025, la ZFV a lancé, avec l’Université de Berne, un projet pilote visant à intégrer des personnes en situation de handicap dans le premier marché du travail de la restauration collective.
ZFV : Pourquoi ce projet pilote est-il important pour vous ?
Rebekka : L’inclusion est un sujet central pour nous. Le fait que l’initiative vienne de la ZFV démontre un véritable engagement. Ce projet pilote offre un espace pour expérimenter de nouvelles approches, avec une confiance mutuelle comme fondement.
Stephan : Blindspot représente une durabilité sociale vécue au quotidien. De tels projets montrent que la restauration porte aussi une responsabilité sociétale et peut favoriser le développement – tant pour les individus que pour les organisations.
