Karin, que représente l'attribution de la poursuite du mandat de restauration du Toni Areal pour ZFV? 

L'adjudication signifie que notre success story, qui dure déjà depuis 10 ans, va se prolonger encore six ans au sein du Toni Areal, à Zurich. Nous en sommes très heureux. En effet, pour nous, le Toni Areal est un lieu idéal: c’est un lieu qui vibre, fréquenté par un public varié. Un lieu de rencontre accueillant, en plein centre de Zurich. Nous avons à cœur de continuer d’y développer des projets phares en ligne avec la philosophie «Sustainable Campus» du Toni Areal. 

Quels sont les défis d’un appel d’offres comme celui du Toni Areal? 

Chaque appel d’offres traduit la volonté de la partie commanditaire de se développer, qu’il s’agisse d’un institut de formation ou d’un partenaire ou une partenaire d’affaires. En ce qui concerne la qualité de l’offre gastronomique, la barre est placée toujours plus haut et les exigences sont de plus en plus nombreuses. Nous le constatons tout particulièrement dans le domaine de la durabilité. Et, naturellement, les mandantes et les mandants attendent un rapport qualité-prix intéressant. 

Comment faire pour proposer un bon rapport qualité-prix et s’assurer d’une gestion rentable? 

Nous devons évaluer de nombreux facteurs pour parvenir à un juste équilibre. Il s’agit notamment de prix abordables, de la durabilité en termes d’exigences relatives aux ingrédients ou à la chaîne d’approvisionnement, de la fraîcheur des produits et du degré de commodité. La complexité des processus de production et les charges de personnel que cela implique jouent également un rôle. Avec la cuisine végétarienne et végane, on s’attend souvent à ce que les menus soient moins chers. En réalité, ce n’est pas le cas: les charges de personnel pour un menu végan équilibré et raffiné sont généralement plus importantes que pour un plat de viande. Et les bons produits végétaux ont un prix. 

Les entreprises ZFV connaissent un grand succès dans le domaine de la gastronomie éducative. À quoi cela est-il dû? 

Les jeunes sont un groupe cible important depuis les débuts de ZFV. Ils sont notre avenir, que ce soit en tant que futurs clients dans les restaurants du personnel des entreprises, dans les hôtels ou en tant que parents d’enfants en crèche. Nous les apprécions, nous comprenons leurs besoins et nous nous efforçons de répondre à leurs préoccupations. C’est parfaitement conforme à notre vision de l’hospitalité pour une société dans laquelle nous avons tous envie de vivre.  

En quoi la restauration scolaire et la restauration d’affaires se distinguent-elles? 

Elles font toutes les deux l’objet de nombreuses exigences et tendances. On le constate sur des sujets comme le travail ou l’apprentissage hybrides ou à distance. Ou avec la demande de proposer davantage que de la restauration. Aujourd’hui, il s’agit de créer des lieux de rencontre inspirants, dans lesquels la clientèle se sente à l'aise. Des lieux qui peuvent être utilisés à tout moment pour des échanges, pour travailler ou pour étudier. Dans les instituts de formation, nous avons affaire à un public cible un peu plus exigeant que la clientèle d’affaires. Cela nous motive et nous fait progresser. Nous constatons aussi que la clientèle plus jeune aime cuisiner et apporter des plats qu’elle a préparés elle-même. La part de végan-es et de «budgetfoodies» est plus importante dans les instituts de formation que dans les entreprises. Les «budgetfoodies» sont des personnes qui apprécient les bons plats, mais qui, en raison d’un budget serré, font particulièrement attention au prix lorsqu’elles choisissent le menu. 

Les instituts de formation sont des lieux d’enseignement et de recherche. Dans quelle mesure en profitez-vous ? 

Nous sommes régulièrement sollicités par les établissements d'enseignement supérieur pour des projets ou pour participer à des travaux de recherche, comme des travaux de Bachelor ou de plus gros projets. Nous soutenons volontiers ces travaux et projets, mais il faut toutefois qu’ils nous apportent aussi quelque chose. Nous soumettons donc aussi nos propres idées. Le projet «Farm to Table», au Toni Areal, qui a exploré les futures exigences en matière de restauration dans les hautes écoles, est un exemple de ce type de projets de recherche.  

Quelles conclusions concrètes ont été tirées de ce projet de recherche? 

L’une des principales conclusions était que plus la chaîne d’approvisionnement est durable, plus le coût des marchandises est élevé. Cela a une influence sur nos calculs et sur le prix. Le deuxième enseignement concerne la communication: pour soutenir les clients dans leur choix d’une alimentation respectueuse du climat et de l’environnement, il faut une bonne communication, qui ne soit pas moralisatrice. Au contraire, il faut mettre en avant le plaisir et l’attrait de l’offre. 

Vous faites des expériences positives en ce sens au Green Kitchen Lab du campus Irchel de l’UZH...  

Exactement. Notre Green Kitchen Lab illustre parfaitement le pouvoir d’une communication réussie: toutes les réactions à l’offre à base de plantes sont positives. Le rapport qualité-prix est également excellent. Avec le système de guide de menus FOOD2050, nous montrons à la clientèle l’impact climatique et l’équilibre de chaque choix de menu. Sur ce site, nous réalisons d’excellents scores en termes de fréquentation et de vente de menus à base de plantes. Bien que de la viande soit proposée en complément, seuls quelques clients et clientes en font usage. 

Où trouvez-vous l’inspiration? 

Pour trouver des idées de lieux de rencontre inspirants comme le Green Kitchen Lab, nous devons sortir des sentiers battus: nous observons donc attentivement ce qui se passe autour de nous dans le domaine de la restauration et la manière dont les tendances se développent. Nous avons déjà commandé des études sur les évolutions dans les pays voisins et nous analysons les réactions de notre clientèle. Nous avons aussi créé le ZFV-Living Lab, un lieu important pour les innovations, basé sur une approche d’innovation ouverte. Nous y coopérons avec des start-ups et d’autres institutions, dont nous profitons de l’esprit d’innovation. 

Qu’est-ce que cela signifie, pour toi, de travailler dans une entreprise inspirée par des femmes comme Marie Finsler, directrice de ZFV lorsque le mandat de l’UZH lui a été confié en 1914? 

Cela me donne la force et l’énergie de m’engager pour les besoins actuels de la société. Avant toute chose, toutes ces pionnières se sont engagées pour un meilleur avenir des femmes. J’en suis pleinement consciente. Je sais que j’en profite moi-même aujourd’hui. 

Aujourd’hui, dans quels domaines vois-tu ZFV comme un pionnier? 

La gamme complète de services que nous avons créée avec nos partenaires est une prestation pionnière. Nous parlons là de l’écosystème ZFV. Et celui-ci est unique en son genre. Il nous permet de compléter nos propres concepts de restauration de manière modulaire et donc de créer de la valeur ajoutée pour notre clientèle. Notre système de guide de menus FOOD2050, la collaboration avec ViCAFE, John Baker ou roots font partie de ces partenariats.