« New Roots », la première fromagerie végane, transpose un savoir-faire séculaire dans l’ère moderne. Leurs produits, élaborés à partir d’ingrédients naturels, offrent une expérience gustative unique et font partie de nombreux plats proposés dans nos établissements. Le récit d’une idée initiale devenue une grande vision en matière de produits durables.
Dans une ferme au cœur des Alpes suisses, deux véganes visionnaires ont travaillé sur un produit à la longue tradition afin de le faire entrer dans la modernité. En 2015, cette réflexion a donné naissance à l’entreprise « New Roots ». La fabrication du fromage possède une longue tradition en Suisse : comment alors vient l’idée de fonder la première fromagerie végane ? Les fondateurs, Freddy Hunziker et Alice Fauconnet, ne sont pas seulement des véganes convaincus, mais aussi de véritables amateurs de fromage. Afin de rester fidèles à leurs convictions tout en perpétuant la tradition fromagère, ils ont développé des produits à base de protéines végétales. Après de nombreuses expérimentations, ils sont parvenus à créer des produits convaincants sur le plan gustatif, à base de fruits à coque.
Rebecca Grunder, responsable de la communication chez New Roots :
« L’idée fondatrice de “New Roots” a toujours été de préserver les traditions (fromagères) et de mettre à profit le savoir-faire ancestral de la fermentation et de l’affinage naturels pour le développement de nos produits. Simplement avec une autre base – végétale, en l’occurrence. »
Ce qui avait commencé comme une expérimentation destinée à un usage personnel a rapidement rencontré un tel succès auprès de leur famille et de leurs amis qu’une vision plus large a vu le jour. Le nom « New Roots » (nouvelles racines), ainsi que l’alliance entre innovation et tradition qu’il incarne, illustre parfaitement leur mission : perpétuer une tradition vieille de plusieurs siècles en l’associant à des ingrédients contemporains, afin de contribuer à un avenir durable.
L’art ancestral rencontre l’esprit du temps
Pour cela, Freddy et Alice ont appris auprès de fromagers et fromagères suisses le maniement des cultures fromagères ainsi que l’art ancestral de la fermentation et de l’affinage du fromage. Aujourd’hui, plusieurs fromagers et fromagères diplômé·e·s travaillent au sein de leur équipe, qui s’est fortement développée au fil du temps. La fabrication traditionnelle présente en outre l’avantage de pouvoir utiliser des infrastructures existantes issues de fromageries classiques. La différence essentielle réside dans l’ingrédient de base, composé de protéines végétales.
Rebecca Grunder : « Nous produisons nous-mêmes notre alternative végétale au lait – que ce soit à base de noix de cajou, de pois chiches ou de lupins. Actuellement, nous menons des recherches sur le développement d’un lait végétal composé à 100 % de matières premières cultivables en Suisse. »
Mais pourquoi est-ce si important ? La réduction de la consommation de produits d’origine animale peut avoir un impact positif avéré sur les émissions de CO₂. Ce n’est pas uniquement pour cette raison que les tendances alimentaires évoluent depuis longtemps vers une consommation réduite de produits animaux. Avec sa fromagerie végane, « New Roots » souhaite non seulement préserver la tradition sur le long terme, mais aussi apporter une contribution décisive à un avenir durable. L’objectif est d’inspirer les consommatrices et consommateurs avec de nouveaux produits, plutôt que de leur donner le sentiment de devoir renoncer à quelque chose.
Le goût naturel s’impose
Mais les fromages à base de protéines végétales ont-ils vraiment le goût du fromage ? En réalité, ce n’a jamais été l’objectif. Freddy et Alice ne cherchaient pas à imiter simplement le goût et la texture du fromage d’origine animale, mais bien davantage à développer une alternative authentique et artisanale, qui soit avant tout savoureuse. D’autant plus qu’ils ont, dès le départ, renoncé à l’utilisation d’arômes artificiels, préférant miser sur des ingrédients biologiques et naturels.
Rebecca Grunder : « Nos produits peuvent et doivent avoir leur propre goût naturel. Ainsi, une légère note de noix peut tout à fait être perceptible comme base. Fait intéressant, la plupart des gens ne s’en rendent compte que lorsqu’ils savent que le fromage est fabriqué à partir de fruits à coque. Lors de tests à l’aveugle, très peu de personnes l’identifient. »
Outre les protéines végétales, les ingrédients locaux et naturels jouent également un rôle central en matière de durabilité. C’est pourquoi « New Roots » met l’accent sur la régionalité. Là où cela n’est pas encore possible à l’heure actuelle, l’entreprise veille à des modes de transport respectueux ainsi qu’à des filières commerciales sociales et équitables. L’équipe travaille en permanence à produire de manière aussi régionale que possible. À l’image, par exemple, des recherches mentionnées ci-dessus visant à développer une alternative végétale au lait composée à 100 % de matières premières cultivables en Suisse.
Avec sa vision de la préservation d’une tradition suisse pluriséculaire et sa mission de produire des ingrédients de manière plus durable, « New Roots » franchit une étape importante dans la bonne direction. Nous sommes très heureux de pouvoir les accompagner en tant que partenaire dans cette démarche.
