Dans le domaine de la cuisine végétale, on voit actuellement émerger une multitude de start-up innovantes qui développent des produits entièrement nouveaux. Mais des entreprises suisses bien établies n’ont rien à leur envier. C’est le cas de Futur Naturprodukte GmbH (Futur Natur), qui produit depuis 1998 des aliments végétaux fabriqués à partir d’ingrédients suisses, dont le tofu.
Samuel Klopfenstein, aujourd’hui propriétaire et directeur de Futur Natur, a grandi comme fils d’agriculteur dans un village de montagne à Frutigen. Depuis toujours proche de la nature et profondément enraciné dans sa région, il a dû se réorienter professionnellement après un accident de ski. Il commence alors un stage dans la production de tofu… et décide d’y rester. Comme il n’existe malheureusement ni alors ni aujourd’hui une formation officielle de « maître tofu », comme il aime l’appeler, il choisit d’effectuer une formation de technologue en lait chez Futur Natur. L’ancien propriétaire, maître fromager, lui transmet tout le savoir lié à cette tradition millénaire. Le processus est d’ailleurs étonnamment proche de la fabrication du fromage suisse, si bien que la culture helvétique s’exprime non seulement dans les ingrédients mais aussi dans l’art de la transformation. En 2017, Samuel Klopfenstein reprend l’entreprise et perpétue ce savoir-faire. Avec une équipe composée de maître-fromagers, technologues du lait, agriculteurs et même maîtres bouchers, il développe continuellement la texture et la finesse des produits Futur Natur.
Une tradition japonaise, des ingrédients suisses
Le tofu est ainsi affiné aux herbes des Alpes, fumé, mariné ou relevé au chili. Parallèlement, l’équipe explore régulièrement de nouvelles matières premières, donnant naissance à des innovations comme le tofu au chanvre suisse. Tous les produits – tofu, seitan, okara ou tempeh – sont élaborés sans conservateurs ni additifs et portent le label Bourgeon Bio. Futur Natur mise exclusivement sur des ingrédients régionaux, de l’eau de source du Berner Oberland et du soja issu de l’agriculture suisse. La petite manufacture familiale, située au cœur de Frutigen, est en outre un site climatiquement neutre.
« Nous ne considérons pas nos produits, comme le tofu, comme des substituts de viande, mais comme des aliments à part entière, ancrés depuis des millénaires dans les cultures asiatiques. Au fil du temps, ils se sont également établis dans les cuisines suisses. Il est essentiel pour nous que tous nos produits soient fabriqués avec des ingrédients régionaux. La Suisse regorge de matières premières passionnantes et de grande qualité. Selon nous, il n’en faut pas plus. »
Et Futur Natur ne brille pas uniquement par sa proximité régionale: tofu et autres produits sont riches en nutriments essentiels, notamment en protéines de haute qualité, en acides gras insaturés et en acides aminés indispensables. Ils sont en plus plus digestes que les produits d’origine animale.
Pour l’avenir
Depuis avril, nos plats à base de tofu suisse font partie de l’offre FOOD2050 au Musée des transports de Suisse. Nous savons depuis longtemps qu’il s’agit d’un ingrédient idéal pour la cuisine végétarienne et végétale et créons ainsi des recettes créatives dans les établissements ZFV à travers tout le pays. Pour l’avenir, nous souhaitons encore plus de produits naturels de ce type, qui prouvent qu’une cuisine sans viande n’a rien d’un renoncement.
« Je souhaite que nous trouvions un moyen de nourrir correctement autant de personnes que possible dans le monde, tout en utilisant les ressources avec respect et parcimonie. Pour que notre planète puisse durer, et que chaque être humain ait suffisamment à manger. »
Samuel Klopfenstein
Autrice: Natascha Ronner
