Ce n’est qu’en essayant de cuisiner ou de pâtisser sans œufs que l’on se rend compte du nombre de fonctions assurées par ce produit d’origine animale : il lie les desserts, garantit la bonne consistance des pâtisseries et des crèmes et contribue, enfin, au goût. Mais que se passerait-il si l’on remplaçait tout simplement les œufs par des alternatives végétales, du moins dans la transformation alimentaire ? Et pourquoi cela pourrait-il faire une différence décisive pour le climat et le bien-être animal ?
Peu d’entre nous ont conscience de l’énorme quantité d’œufs de poule transformés : en effet, un œuf sur deux est destiné à la transformation. Outre les produits évidents, cet ingrédient se cache également dans une multitude de produits prêts à l’emploi, souvent là où on ne l’attendrait pas. Le problème : dans l’industrie alimentaire, le prix et l’efficacité sont des critères déterminants, et cela se fait presque toujours au détriment des animaux. Les œufs utilisés sont donc rarement les plus écologiques – bien au contraire.
Se passer d’œufs sans renoncer
Posons-nous la question suivante : « Remarquerions-nous l’absence d’un œuf remplacé par une alternative végétale dans un produit savoureux ? » La réponse est clairement « non ». Et c’est précisément cette réflexion qui a conduit Silvan Leibacher, cofondateur de la boulangerie spécialisée éponyme Leibacher Biber-Manufaktur, à se lancer il y a plus de trois ans dans la recherche d’une alternative végétale équivalente à l’œuf. Il s’est toutefois rapidement rendu compte qu’il n’en existait aucune – du moins pas sans une longue liste d’additifs. Il a donc décidé, avec son ami David Ebneter, technologue alimentaire, de développer sa propre solution. C’est ainsi qu’est née l’entreprise EggField, qu’ils ont finalement fondée avec le spécialiste en logistique et en finance Riet Steiger, afin de proposer deux produits d’origine végétale : une alternative à l’œuf sous forme liquide ainsi qu’une version en poudre.
Respectueux du climat et des animaux
Ces deux produits sont aujourd’hui utilisés par de nombreux producteurs et restaurateurs. Il a fallu plus d’une année pour qu’un premier prototype puisse rivaliser avec les multiples fonctions d’un œuf de poule. Et ce, non seulement en termes de goût et de fonctionnalité, mais aussi de naturalité. En effet, les deux produits proposés par EggField ne contiennent que trois ingrédients naturels pour la version liquide et quatre pour la version en poudre.
L’objectif de Silvan n’a jamais été de faire disparaître l’œuf du petit-déjeuner autour de la table familiale. Son ambition était bien plutôt de remplacer une grande partie des œufs transformés par une solution plus respectueuse du climat – sans que les consommatrices et consommateurs n’aient à faire de compromis.
« Les œufs sont le produit bio le plus vendu dans le commerce de détail, ce qui montre que les consommatrices et consommateurs sont déjà très sensibilisés à cette thématique. Nous voulions intervenir là où nous avions le plus de chances d’opérer un changement global, et cela se situait clairement dans la transformation alimentaire. »
Des histoires qui font la différence
À travers notre collaboration avec FOOD2050, nous souhaitons raconter précisément ce type d’histoires et montrer comment il est possible de faire une différence importante – sans renoncer à quoi que ce soit. Dans la vie quotidienne, il est souvent difficile d’évaluer l’impact de sa propre alimentation sur le climat de notre planète. C’est pourquoi des producteurs et des passionnés comme Silvan sont d’autant plus importants. Nous nous réjouissons de créer avec eux de nouvelles recettes innovantes, pour un plaisir moderne et une conscience plus durable. Comme, par exemple, nos spaetzli véganes que nous servons au Musée des transports de la Suisse.
« Le besoin de changement est indéniable. Et nous sommes heureux de pouvoir compter sur des partenaires comme les ZFV-Unternehmungen, qui en sont également conscients et s’engagent activement à faire la différence. Ils sont très ouverts à notre produit, prennent visiblement plaisir à créer de nouvelles recettes avec celui-ci et transmettent cette inspiration à leurs hôtes dans leurs établissements. En fin de compte, il ne s’agit jamais de créer des alternatives, mais de concevoir de nouveaux plats modernes, tout simplement bons, tout en préservant le climat. »
Silvan Leibacher – fondateur et CEO d’EggField
Auteur·e : Natascha Ronner
