Notre choix de déjeuner influence non seulement nos performances, mais aussi notre climat. Il est donc d'autant plus important que l'offre proposée dans nos restaurants universitaires et cantines soit adaptée à ces facteurs. Marcel Lutz, développeur d'offres F&B, explique comment il combine ces deux aspects dans des menus variés, savoureux et agréables à déguster.
À midi, nous nous laissons volontiers guider par notre faim vers des plats familiers. Lorsque notre estomac gargouille, le cordon bleu et autres plats similaires deviennent notre premier choix. Résultat : l'après-midi, notre capacité de concentration atteint son niveau le plus bas. Car ce qui se trouve dans notre assiette influence énormément nos performances. Tout comme notre climat, de manière positive ou négative. Notre objectif : une offre qui tient compte à la fois du plaisir, de la santé et du climat. Cela facilite le bon choix, même lorsque c'est la faim qui décide.
Comment l'analyse numérique et les connaissances pratiques optimisent les menus
Marcel Lutz, développeur de produits F&B, montre comment l'expérience et la numérisation se combinent à cet effet : « Notre équipe F&B fait le lien entre les connaissances pratiques, les recommandations générales en matière de santé et les données climatiques fondées sur la science. Grâce à une planification globale de l'offre et au système de menus FOOD2050, nous réunissons tous ces éléments. Il en résulte des menus qui combinent le meilleur de tous les facteurs avec le plaisir gustatif. »
Prenons l'exemple d'un risotto : Marcel saisit tous les ingrédients dans le système de gestion des marchandises Necta. L'analyse numérique des données calcule toutes les valeurs des ingrédients et analyse leurs composants. Elle se base pour cela sur les recommandations de l'« assiette optimale » de la Société Suisse de Nutrition. Le risotto ne répond pas encore tout à fait à ces exigences. Mais si Marcel remplace le riz par de l'orge perlé, cela change tout. Cette céréale fournit près de trois fois plus de fibres (4,6 g/100) et une teneur en protéines plus élevée que le riz : orge perlé 9-10 g pour 100 g, riz 7,4-8,3 g.
Des plats respectueux du climat basés sur des données
Afin de vérifier non seulement l'équilibre nutritionnel, mais aussi l'impact climatique de l'accompagnement, Marcel utilise la base de données la plus grande et la plus complète au monde pour l'analyse du cycle de vie des aliments : via Necta, il transmet la recette à Eaternity et reçoit une analyse précise du cycle de vie du plat, résumée en équivalents CO2 (CO2e). Ici aussi, la recommandation générale s'applique : il apparaît clairement que le meilleur choix pour le climat a souvent un effet positif sur la santé : le passage à l'orge perlé, riche en fibres, réduit également les émissions de CO2e.
Le risotto à l'orge perle ne répond toutefois pas encore à toutes les recommandations de l'« assiette optimale ». Marcel ajoute donc un gâteau aux légumes fait maison comme composant principal. La recette qu'il a lui-même créée se distingue par ses légumes frais et l'alternative végétale aux œufs d'EggField. La quantité recommandée de fibres et de protéines est atteinte, et afin d'augmenter la part de légumes, le menu comprend également une portion de brocoli.
Des menus efficaces : un plaisir pour les papilles et le climat
Un dernier coup d'œil à l'analyse des données de Necta montre que le gâteau aux légumes accompagné de risotto d'orge perlé et de brocoli est respectueux du climat, équilibré et, grâce à un essai culinaire intermédiaire, délicieux. Avant que la création du menu ne soit définitivement servie dans les assiettes du ZFV, il ne reste plus qu'une dernière étape. Marcel Lutz : « C'est une chose de composer des menus de manière optimale. Mais si nos clients ne les choisissent pas, l'effet positif pour l'homme et le climat ne se produit pas. C'est pourquoi nous voulons inspirer un choix de menus respectueux du climat et équilibrés. »
Des informations claires pour des décisions conscientes
Pour cette inspiration, nous misons sur une communication transparente. Le système de menus FOOD2050, basé sur les recommandations du Planetary Health Diet, nous aide dans cette démarche. À partir de calculs scientifiques, il convertit les émissions de CO2e en degrés Celsius de réchauffement climatique. Sur la carte numérique, le gâteau aux légumes est désormais accompagné de l'impact climatique de 1,4 °C. Une icône en forme d'assiette indique également qu'il s'agit d'un plat équilibré. Ainsi, tous les clients bénéficient d'une transparence totale sur tous les plats et peuvent prendre des décisions fondées sur des faits plutôt que sur leur intuition. « Je suis convaincu que la cuisine saine et respectueuse du climat est tout aussi délicieuse que les classiques populaires – et qu'elle nous apporte tout ce dont nous avons besoin pour passer un après-midi productif et réussi. C'est définitivement une situation gagnant-gagnant. »
Tous ceux qui souhaitent s'en convaincre pourront déguster le gâteau aux légumes de Marcel le vendredi 26 septembre 2025 dans tous les lieux de rencontre de la restauration collective. Nous vous souhaitons un bon appétit.
Notre objectif
Pertinence : notre offre, nos prix et la taille de nos portions nous permettent d'avoir une influence positive sur l'alimentation de nos clients. Grâce à des menus frais, équilibrés et variés, nous les satisfaisons et favorisons leur bien-être et leurs performances.
Objectif : d'ici 2027, chacun de nos établissements de restauration collective proposera chaque jour au moins un repas principal équilibré selon FOOD2050. L'évaluation de l'équilibre alimentaire se base sur « l'assiette optimale » de la Société Suisse de Nutrition (SSN).
