Unsere Lunchwahl beeinflusst nicht nur unsere Leistungsfähigkeit, sondern auch unser Klima. Umso wichtiger ist es, dass die Auswahl in unseren Mensen und Kantinen bewusst auf diese Faktoren abgestimmt ist. Marcel Lutz, F&B-Angebotsentwickler, erklärt, wie er beide Aspekte in genussreichen, abwechslungsreichen und leckeren Menüs vereint.
Mittags lassen wir uns gerne von unserem Hunger zu vertrauten Gerichten (ver)leiten. Mit knurrendem Magen werden Cordon bleu und Co. zur ersten Wahl. Das Ergebnis: Nachmittags sinkt die Konzentrationsfähigkeit auf den Tiefpunkt. Denn was auf dem Teller landet, beeinflusst unsere Leistungsfähigkeit enorm. Genauso wie unser Klima – positiv wie negativ. Unser Ziel: Ein Angebot, das Genuss, Gesundheit und Klima gleichermassen berücksichtigt. Das macht die richtige Wahl auch dann einfach, wenn wieder einmal der Hunger entscheidet.
Wie digitale Analyse und Praxiswissen Menüs optimieren
Marcel Lutz, F&B-Produktentwickler, zeigt, wie dafür Erfahrung und Digitalisierung zusammenfliessen: «Unser F&B-Team bildet das Bindeglied zwischen Praxiswissen, übergeordneten Gesundheitsempfehlungen und wissenschaftsbasierten Klimadaten. Mit einer ganzheitlichen Angebotsplanung und dem Menüleitsystem FOOD2050 bringen wir alles zusammen. Das Ergebnis sind Menüs, die das Beste aus allen Faktoren mit Genuss verbinden.»
Nehmen wir als Beispiel ein Risotto: Marcel erfasst alle Zutaten im Warenwirtschaftssystem Necta. Die digitale Datenanalyse berechnet alle Werte der Zutaten und analysiert ihre Inhaltsstoffe. Basis dafür ist die Empfehlungen zum «optimalen Teller» der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung. Das Risotto entspricht diesen Vorgaben noch nicht ganz. Tauscht Marcel aber den Reis gegen Graupen, ändert sich das. Das Getreide liefert fast dreimal mehr Ballaststoffe (4,6 g/100) und einen höheren Proteinanteil als Reis: Graupen 9-10 g pro 100 g, Reis 7,4-8,3 g.
Datenbasiert zu klimafreundlichen Gerichten
Um neben der Ausgewogenheit auch die Klimawirkung der Beilage zu prüfen, nutzt Marcel die weltweit grösste und umfassendste Datenbank für die Ökobilanz von Lebensmitteln: Via Necta übermittelt er das Rezept an Eaternity und erhält eine genaue Lebenszyklusanalyse des Gerichts, zusammengefasst in CO2-Äquivalenten (CO2e). Auch hier ist die Basis eine übergeordnete Empfehlung: Hier wird klar, dass die beste Wahl fürs Klima sich oft auch positiv auf die eigene Gesundheit auswirkt: Der Wechsel auf die ballaststoffreichen Graupen senkt gleichzeitig die CO2e-Emissionen.
Das Graupenrisotto entspricht dennoch noch nicht allen Empfehlungen des «optimalen Tellers». Als Hauptkomponente ergänzt Marcel daher einen hausgemachten Gemüsecake. Das selbst kreierte Rezept punktet mit frischem Gemüse und der pflanzenbasierten Eialternative von EggField. Die empfohlene Menge an Ballaststoffen und Proteinen ist erreicht, und um den Gemüseanteil zu erhöhen, erhält das Menü zudem eine Portion Brokkoli.
Menüs, die wirken: Genuss für Mensch und Klima
Ein allerletzter Blick auf die Datenanalyse von Necta zeigt: Der Gemüsecake mit Graupenrisotto und Brokkoli ist klimafreundlich, ausgewogen und – dank einem zwischenzeitlichen Probekochen – superlecker. Bevor die Menükreation final auf den ZFV-Tellern landet, fehlt nun nur noch ein letzter Schritt. Marcel Lutz: «Es ist eine Sache, Menüs optimal zusammenzustellen. Wenn unsere Gäste sich jedoch nicht dafür entscheiden, bleibt die positive Wirkung für Mensch und Klima aus. Wir wollen deshalb zu einer klimafreundlichen und ausgewogenen Menüwahl inspirieren.»
Mit klaren Informationen zu bewussten Entscheidungen
Für diese Inspiration setzen wir auf eine transparente Kommunikation. Dabei hilft uns das Menüleitsystem FOOD2050 nach den Angaben der Planetary Health Diet. Auf Basis von wissenschaftlichen Berechnungen übersetzt es die CO2e in Grad Celsius der Erderwärmung. Auf der digitalen Menükarte erscheint neben dem Gemüsecake nun die Klimawirkung von 1,4 °C. Ein Tellersymbol zeichnet ihn zudem als ausgewogen aus. So bekommen alle Gäste volle Transparenz zu allen Gerichten und können, statt nur nach Bauchgefühl, faktenbasiert entscheiden. «Ich bin überzeugt, dass die klimafreundliche und gesunde Küche genauso lecker ist wie die beliebten Klassiker – und sie liefert dabei alles, was wir für einen leistungsfähigen, erfolgreichen Nachmittag brauchen. Definitiv eine Win-Win-Situation.»
Alle, die sich selbst davon überzeugen wollen, können Marcels Gemüsecake am Freitag, 26. September 2025, in allen Begegnungsorten der Gemeinschaftsgastronomie testen. Wir wünschen «En Guete».
Unser Ziel
Relevanz: Unser Angebot, unsere Preise und unsere Portionsgrössen ermöglichen es uns, einen positiven Einfluss auf die Ernährung unserer Gäste zu nehmen. Mit frischen, ausgewogenen und abwechslungsreichen Menüs begeistern wir sie und fördern ihr Wohlbefinden sowie ihre Leistungsfähigkeit.
Ziel: Bis 2027 bietet jeder unserer Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie täglich mindestens eine ausgewogene Hauptmahlzeit nach FOOD2050 an. Die Bewertung der Ausgewogenheit orientiert sich am «optimalen Teller» der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE).
