Hivernal: le Fondue Chalet Zürichberg

La cheminée au coeur du chalet crépite déjà, le service effectue les derniers préparatifs et la cuisine s’affaire avec enthousiasme. La plupart des membres de l’équipe sont présents depuis de nombreuses années ou sont revenus spécialement pour la saison, ce qui explique leur parfaite coordination. Chacun sait exactement ce qu’il doit faire. Même si cette année, quelques nouveautés surprendront les hôtes.

Le directeur général, Remo Hugi: «Cette année, nous misons encore davantage sur la personnalisation: des suppléments comme les piments frais, les herbes ou le lard seront désormais servis séparément. Ainsi, plusieurs personnes à la même table peuvent partager une fondue commune, tout en adaptant chacun·e selon ses goûts. Et la fondue végane peut également être commandée, même pour une seule personne.»

Le fromage provient cette année du «Chäslädeli Amstadt», un petit artisan établi directement à Zurich. Un choix qui ne doit rien au hasard, car Remo et son épouse Anina, avec qui il partage la direction, souhaitent soutenir les producteurs locaux. Ils commandent fièrement 1,5 tonne par saison à cette petite fromagerie du Seefeld zurichois, où même la mère et la grand-mère prêtent encore main forte pour la découpe du fromage, dans la plus pure tradition. L’alternative végane est fournie par New Roots, la première fromagerie végane de Suisse. Les tranches servant au raclette végane proviennent également de chez eux, proposées non seulement durant le Veganuary, mais durant toute la saison.
 

Mais qu’est-ce qu’une fondue sans un pain délicieux? Avec son motif losangé, celui-ci offre une alternative ingénieuse aux cubes prédécoupés qui sèchent rapidement, évitant ainsi un gaspillage alimentaire inutile.

Eddie: «Le pain que nous servons ici est sensationnel. Les clients peuvent en détacher eux-mêmes un morceau, et grâce au motif, les morceaux ont toujours la taille parfaite. C’est idéal, pour nous comme pour les hôtes.»

Lorsque des clients souhaitent un pain plus foncé, Eddie n’hésite pas à faire un effort supplémentaire et à découper du pain «ruchbrot» provenant des plateaux d’entrées. Même après plus de 35 ans de service, il ne se lasse pas de faire un pas de plus pour ses invités.

«Après tant d’années, je vois immédiatement ce dont mes clients ont besoin. J’adore apporter le sourire aux gens et les enthousiasmer avec un excellent service.»

Avec 16 saisons d’alpage et quatre années sur le bateau-fondue, il peut véritablement se considérer comme un expert en fondue, raclette et compagnie. Le Fondue Chalet reste néanmoins quelque chose de spécial pour lui: «Le Fondue Chalet Zürichberg offre un charme alpin authentique, tout en restant un chez-soi en pleine ville.»
 

Remo Hugi: «Un bon fromage, qui offre le juste équilibre entre caractère et onctuosité, mais presque aussi important est le bon vis-à-vis. Comme pour tout repas, la compagnie à table fait toute la différence. Et bien sûr, la consistance est essentielle: elle doit être crémeuse dès la première plongée. C’est pour cela que nous avons Timo et Jeff.»

Les deux jeunes cuisiniers sourient derrière lui. Ils savent parfaitement ce qu’il faut pour réussir une fondue, eux qui en préparent des centaines chaque soir. À la question sur le meilleur conseil pour une fondue maison, Jeff répond avec un clin d’oeil: «Pour une fondue parfaite, il faut prévoir deux semaines.» Car au-delà du choix de la bonne sélection de fromages, le secret réside dans un chauffage lent et un mélange très soigné. Les deux le démontrent encore le soir même, lorsqu’ils enchaînent fondues, raclettes et entrées dans la petite cuisine, avec la coordination d’un duo parfaitement rodé.

La joie de travailler ne se ressent pas uniquement en cuisine, mais imprègne tout le chalet. L’ambiance est phénoménale, et l’esprit d’équipe n’y est pas étranger. Même durant les coups de feu tardifs, rien ne faiblit: «Rester calme, travailler avec concentration et toujours être bien organisé», résume Jeff, lorsqu’il évoque le secret d’un déroulement sans accroc.

Davide, lui aussi familier du Chalet depuis plusieurs années, endosse cette saison pour la première fois le rôle de chef de service. «Le moment fort pour moi, c’est toujours le premier jour: tout le monde attend la fondue toute l’année et se réjouit d’autant plus lorsqu’elle revient enfin.» Le début de saison est d’ailleurs aussi le moment préféré de Remo, pour l’enthousiasme des hôtes et pour cette sensation unique lorsque, après les préparatifs, la cheminée s’allume enfin pour la première fois: «Quand les flammes crépitent, tu sais que c’est parti.»
 

À la fin de la soirée, l’équipe se réunit encore un instant pour partager un moment ensemble. Chacun échange, donne ses impressions, et recueille les retours. Positifs. Jeff rayonne:

«Quand je demande en fin de service si tout le monde rentre chez soi heureux, et que la réponse est oui, c’est le plus beau cadeau. Cela signifie que nous avons fait notre travail comme il faut.»

Et dans cette petite ronde qui clôt la soirée, nous revenons à la question de départ: «Qu’est-ce qui rend le Fondue Chalet Zürichberg si particulier?» Je suis convaincue que ce sont ces personnes uniques qui se retrouvent ici à la fin de leur journée. Et vous, qu’en pensez-vous?