Wir zeigen, wie ein bekannter Satz aus der Kindheit heute bedeutender denn je ist, und stellen Barbara Gobeli vor. Als Spezialistin für Nachhaltigkeit treibt sie unsere Ziele zur Reduktion von Food Waste voran und erklärt, wie elementar branchenübergreifende Zusammenarbeit in diesem Bereich ist. Ein Einblick in den Aktionsplan des Bundesrats, die Erarbeitung einer einheitlichen Messmethode für die Gastronomie und das Engagement der ZFV-Unternehmungen zur Reduktion von Food Waste.
«Wenn du deinen Teller nicht aufisst, gibt es schlechtes Wetter.» Fast jede:r kennt diesen Satz noch aus der Kindheit. Damals war uns wohl kaum bewusst, wie bedeutend diese Aussage tatsächlich für das Klima ist. Denn 40% aller produzierten Lebensmittel werden nie gegessen oder sogar entsorgt. Damit generieren sie 10% der globalen Treibhausgase – etwa viermal so viel wie der globale Flugverkehr. Lebensmittelverschwendung nimmt also einen direkten Einfluss aufs Wetter, zumindest langfristig.
Allein in der Schweiz fallen jährlich rund 2,8 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle an. «Nur» den Teller leer zu essen oder die Reste mitzunehmen, reicht definitiv nicht, um gegen diese Mengen wirkungsvoll vorzugehen. Um die Lebensmittelverschwendung entlang der gesamten Wertschöpfung signifikant zu reduzieren, ist Zusammenarbeit gefragt. Der Aktionsplan des Bundesrats setzt dafür ein übergeordnetes Ziel, angelehnt an die Sustainable Development Goals (SDG): Bis 2030 soll der vermeidbare Food Waste in der Schweiz halbiert werden. Der für die Erreichung ausgearbeitete Aktionsplan beinhaltet verschiedene Ansatzpunkte.
Food Waste im Fokus: Daten, Fortschritte und Best Practices
Dazu gehört unter anderem die branchenübergreifende Vereinbarung zur Reduktion der Lebensmittelverluste, die wir gemeinsam mit Bundesrätin Simonetta Sommaruga und Branchenkolleg:innen 2022 unterzeichnet haben. Damit verpflichten sich die Unterzeichnenden zur regelmässigen Messung und Datenübermittlung an das Bundesamt für Umwelt (BAFU).
Basis dafür war die Entwicklung einer einheitlichen Food Waste-Messmethode für die Gastronomie. Die Herausforderung: Sie muss vom kleinen Betrieb über Restaurantketten bis hin zum grossen Caterer funktionieren. Barbara Gobeli ist eine der beteiligten Expert:innen, die ihre Erfahrung und ihr Wissen in den Entwicklungsprozess einbrachte. Als ZFV-Spezialistin für Nachhaltigkeit treibt sie das Thema Food Waste – eines von fünf priorisierten Nachhaltigkeitsthemen der ZFV – voran.
Die Reduktion von Food Waste erfordert umfassende Massnahmen: klare Ziele, sektorübergreifende Zusammenarbeit, Schulung und Sensibilisierung sowie individuelle, betriebsspezifische Lösungen. Kontinuierliche Erfolgskontrolle und Messung sind ebenfalls zentral.
Food Waste reduzieren: Erfolge und Massnahmen
Nach der Erstmessung mit der neuen Messmethode im Jahr 2023 erzielten wir ZFV-übergreifend 2024 eine Reduktion von 21%. Damit übertrafen wir unser definiertes Zwischenziel von -15% deutlich. Doch dadurch ist unser Massnahmenplan erst recht gefordert: Je weniger Food Waste in unseren ZFV-Küchen anfällt, desto schwieriger wird es, noch mehr zu reduzieren. Daher setzen alle Betriebe neben den übergeordneten Vorgaben auch kleinere Massnahmen um. Diese gehen auf die spezifischen Gegebenheiten des jeweiligen Betriebs ein und bieten einen gezielten Mehrwert für die Gäste. So freuen sich die Studierenden im Toni-Areal am späteren Nachmittag über ein Menü für fünf Franken. Teilnehmende einer Firmenfeier bedienen sich beim Gehen mit Take-away-Schalen an den Resten des Cateringbuffets. In den Sorell Hotels bestellen Gäste zum Frühstück hochwertige Fleisch- und Fischspezialitäten à la Carte, ergänzend zum Buffet.
Zusätzlich evaluieren und testen wir laufend Innovationen, um Food Waste auch über den Gastronomiesektor hinaus zu reduzieren. Formate wie der ZLL-Innovation Call oder ein abteilungsübergreifendes Workshopformat zur Umsetzung der Nachhaltigkeitsstrategie dienen der Inspiration und Weiterentwicklung von Massnahmen.
Schwarmwissen für weniger Lebensmittelverschwendung
Letzteres ist nicht die einzige Zusammenarbeit, die verschiedene Expert:innen zusammenbringt: Der Verein United Against Waste (UAW) hat sich unter anderem der Vernetzung der Lebensmittelbranche verschrieben. Das gemeinsame Ziel: die Vermeidung von Lebensmittelverlusten. Als Gründungsmitglied arbeiten wir schon seit über zehn Jahren an dieser Vision mit. Gemeinsam mit Netzwerkpartner:innen tauschen wir uns über Herausforderungen und neue Lösungsansätze aus und arbeiten sektorübergreifend zusammen. Barbara vertritt den ZFV zudem seit drei Jahren als Vorstandsmitglied und spiegelt unsere Erfahrungswerte mit ihren Vorstandskolleg:innen.
Wie bei vielen Nachhaltigkeitsthemen gilt auch bei der Lebensmittelverschwendung: Für die Erreichung von ambitionierten Zielen braucht es die Zusammenarbeit über die Branchen hinweg und jenseits von Konkurrenz. Nur gemeinsam können wir Food Waste sinnvoll reduzieren – von der nationalen Zusammenarbeit über die gesamte Wertschöpfungskette bis hin zum aufgegessenen Teller am Familientisch.
Würden wir als Weltgemeinschaft das Problem Food Waste in den Griff kriegen, könnten wir einen wirksamen Beitrag gegen Umweltbelastung, Klimaerwärmung und – im besten Fall – gegen die Hungerproblematik auf der Welt leisten.
Unser Ziel
Relevanz: Food Waste hat in der Gastronomie aufgrund des grossen Ressourceneinsatzes in der Weiterverarbeitung der Lebensmittel einen überproportional grossen Einfluss auf die Umwelt. Als Gründungs- und Vorstandsmitglied von United Against Waste (UAW) setzen wir uns seit über 10 Jahren für die Reduktion von Lebensmittelverschwendung ein.
Ziel: Bis 2030 reduzieren wir unsere vermeidbaren Lebensmittelabfälle um 50% gegenüber 2023.
Fakten aus der Food-Waste-Messung 2024:
• 33.5 g vermeidbarer Food Waste pro verkaufte Hauptmahlzeit
• -21% zum Vorjahr
• Zwischenziel um 6% übertroffen
