ZFV: Dominik, das Sechseläuten 2025 steht im Zeichen des Gastkantons Zug. Wie integrierst du die regionalen Spezialitäten in das Angebot und ins 3-Gänge-Festmenü?

Dominik Altorfer: Als Auszug unserer à la Carte-Karte im Festzelt spiegelt das 3-Gänge-Menü die ganze Vielfalt der Zuger Kulinarik wider. Ein Gang war für mich von Anfang an klar: Zuger Kirschtorte zum Dessert. Für die anderen Spezialitäten haben wir wertvolle Tipps vom Gastkantons-Komitee erhalten, unter anderem Kontakte zu regionalen Lieferant:innen. Ich war selbst vor Ort und habe mich von der Region inspirieren lassen.

ZFV: Stichwort regionale Produkte: Wie wichtig ist es für dich, Zutaten aus dem Kanton Zug zu beziehen, und welche lokalen Produzent:innen wirst du in dein Menü einbeziehen?

Dominik Altorfer: Regionale Zutaten sind für mich absolut entscheidend. In meinem Restaurant arbeite ich schon immer eng mit lokalen Lieferant:innen zusammen. Der direkte Austausch ist mir dabei besonders wichtig – so inspirieren wir uns gegenseitig. Ich war unter anderem in der Zuger Metzgerei Rogenmoser und der Chäs-Hütte Rust. Das hat mein Menü massgeblich geprägt. Neben hervorragendem Zuger Käse spielen auch die berühmten «Chriesi» eine zentrale Rolle im Hauptgang. 

ZFV: Nachhaltigkeit wird in der Gastronomie immer wichtiger. Auch wir legen grossen Wert auf klimafreundliche Ernährung. Wie gestaltest du dein Menü umweltfreundlich und nachhaltig?

Dominik Altorfer: Bei Grossanlässen ist Nachhaltigkeit zwar herausfordernd, aber trotzdem unverzichtbar. Der Austausch mit regionalen Lieferant:innen ist dabei ein wichtiger Bestandteil – zudem haben wir eine zentrale Lieferung organisiert, sodass alles effizient abgeholt und einmalig nach Zürich transportiert wird. Ich lege grossen Wert auf den respektvollen Umgang mit den Zutaten, minimierte Lebensmittelverschwendung und die Weiterverwendung von Abschnitten, zum Beispiel für Bouillons. Ausserdem bieten wir in Zusammenarbeit mit Planted ein veganes Gericht an. Auch die Möglichkeit der Tischreservierung hilft, den Ablauf besser zu kalkulieren und zu planen. Nachhaltigkeit ist nicht nur ein Trend, sondern eine Verpflichtung.

ZFV: Wie gehst du bei der Zubereitung und Präsentation eines Menüs für Grossanlässe wie das Sechseläuten vor, und wie beeinflussen deine internationalen Erfahrungen sowie das erfahrene Team deine Herangehensweise?

Dominik Altorfer: Planung und Organisation sind entscheidend, besonders bei grossen Events. Ich setze auf klare Strukturen, detaillierte Ablaufpläne und das Vieraugenprinzip. Mein Team wird von Anfang an intensiv geschult. Internationale Wettbewerbserfahrungen helfen mir, präzise zu planen, Fehler zu vermeiden und improvisiert Lösungen zu finden, wenn es nötig ist. Beim Sechseläuten, wo wir mehrere tausend Gäste bewirten, ist es besonders wichtig, die richtigen Techniken zu wählen. Gerade weil das Neuland für mich ist, bringt die Zusammenarbeit mit dem erfahrenen ZFV-Team viel wichtiges Know-how und neue Perspektiven ein. 

ZFV: Gastfreundschaft spielt in unseren ZFV-Begegnungsorten eine zentrale Rolle. Wie zeigst du als Küchenchef deine Gastfreundschaft, und was können die Gäste von den Gerichten erwarten?

Dominik Altorfer: Gastfreundschaft bedeutet für mich Gäste auf eine Reise mitzunehmen, sie zu begeistern und Emotionen in ihnen zu wecken. Dafür setze ich auf ehrliche, puristische Kochkunst, bei der die Zutaten im Vordergrund stehen. Es begeistert mich, in die Zuger Kantonsküche einzutauchen und ihre Klassiker und hervorragende Zutaten in einem Angebot zusammenzufassen. Die Sechseläuten-Gäste und Zünfter:innen sollen beim Essen das Gefühl haben, den Kanton kennenzulernen, effektiv dort zu sein. Ich will Emotionen wecken, Menschen begeistern und selbst direkt präsent sein, um ihre Reaktionen zu erleben.