Seit bereits zehn Jahren sind wir als ZFV-Unternehmungen Gastronomiepartnerin und Hauptsponsorin des Sechseläutens. Auf dem Lindenhof bewirtschaften wir dabei nicht nur das Festzelt, sondern auch zahlreiche Foodstände. Zudem richten wir jeweils das Eröffnungsbankett für den Gastkanton sowie die komplette Kinderverpflegung aus. Timo Glasbrenner ist 2023 bereits zum vierten Mal Gastgeber vor Ort und übernimmt seit letztem Jahr die Gesamtverantwortung für die Organisation und den Ablauf. Wir sprechen mit ihm über die Herausforderungen, die sich bei einem Event dieser Grössenordnung stellen, welche Besonderheiten die Verpflegung von rund 3000 Kindern bereithält und wie die Küche des Gastkantons Schwyz würdig vertreten wird.
ZFV: Timo du bist ZFV-Gastgeber am Sechseläuten. Was macht diesen Event für dich besonders?
Timo: Das Sechseläuten ist für mich aus vielen Gründen ein besonderes Highlight. Dank der engen Zusammenarbeit mit dem jeweiligen Gastkanton lerne ich jedes Jahr neue Menschen kennen, von denen einige sogar zu Freunden werden. Zudem gibt es so viel Spannendes über die Kantone zu erfahren, nicht nur in kulinarischer Hinsicht. Gleichzeitig fordert mich die Planung des Events immer wieder aufs Neue heraus. Bei einem Anlass dieser Grösse arbeiten extrem viele Menschen und Abteilungen zusammen, dennoch muss man stets den Überblick behalten. Kommunikation ist da das A und O und ich stehe mit allen regelmässig im Austausch. Auch diese bereichsübergreifende Zusammenarbeit macht mir grossen Spass.
Was gilt es bei der Organisation sonst noch zu beachten?
Wie bereits oben erwähnt ist eine klare Kommunikation elementar, genauso wie eine gut durchdachte Aufgabenverteilung. Wenn jede:r im Team genau weiss, was ihre oder seine Aufgaben sind, kann sie oder er auch entsprechend die Verantwortung im eigenen Bereich übernehmen, damit habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht. Zudem ist es sehr wichtig, immer den Überblick über das grosse Ganze zu behalten, Herausforderungen frühzeitig zu erkennen und darauf zu achten, dass wir strikt im Zeitplan bleiben.
Was ist an der Angebotsplanung für den Gastkanton besonders?
Die Phase der Rezeptierung und Planung der Gerichte finde ich immer besonders spannend. Dieses Jahr geht es um den Gastkanton Schwyz. Da lerne ich jeweils sehr viel über die Schweizer Kulturküche dazu. Hier arbeiten wir auch immer sehr eng mit den Verantwortlichen des Gastkantons zusammen. Sie sind die Profis aus ihrer Region und wissen am besten, wie die Spezialitäten schmecken müssen. Und wie sie korrekt bezeichnet werden, denn da die Schweiz mit ihren vielfältigen Dialekten grosse kantonale Unterschiede ausweist, ist auch das nicht zu unterschätzen. Wir achten ausserdem immer darauf, dass wir bei den Zutaten auf Lieferant:innen aus dem jeweiligen Kanton setzen. Dieses Jahr beziehen wir unter anderem Milchprodukte aus Einsiedeln und Linthmais aus Tuggen.
Die grösste Herausforderung liegt jeweils darin, die Wünsche des Gastkantons mit den Gegebenheiten vor Ort umzusetzen. Damit wir hochwertige Speisen produzieren können, bauen wir dafür im Festzelt jeweils eine vollwertige Küche ein. So können wir eine gleichbleibend hohe Qualität bieten.
War es schwierig ein kompetentes Team zusammenzustellen?
Gute Mitarbeitende zu finden, war noch nie wirklich einfach, vor allem nicht für einen Event während eines begrenzten Zeitraumes. Der Fachkräftemangel hat diese Herausforderung nochmals verstärkt. Bei den ZFV-Unternehmungen arbeiten rund 2700 Mitarbeitende, da liegt es nahe, dass wir Synergien nutzen. Ein grosser Vorteil ist da natürlich auch, dass wir Unterstützung von unseren internen HR-Manager:innen erhalten, die uns bei der Rekrutierung und Mitarbeitendenplanung tatkräftig unterstützen. Für den Event selbst, also die Unterstützung vor Ort, haben wir Helfer:innen-Stellen intern ausgeschrieben und das Kernteam aus verschiedenen Betrieben zusammengestellt. So konnten wir dem Fachkräftemangel gut entgegenwirken und sind für das Sechseläuten mit topmotivierten, gut ausgebildeten Fachkräften gerüstet. Zudem kennen sich die meisten Personen bereits und haben in der Vergangenheit schon zusammen gearbeitet, das ist für uns alle ein grosser Mehrwert.
Was bedeutet für dich Gastfreundschaft? Kann man diese erlernen?
Gastfreundschaft bedeutet in erster Linie, dass man Menschen das Gefühl gibt, willkommen zu sein und ihnen einmalige Erlebnisse ermöglicht. Natürlich gehört auch einiges an Fachwissen dazu, was man in verschiedensten Ausbildungen oder an Hotelfachschulen lernt. Das wichtigste ist aber, dass man Freude daran hat, mit Menschen zu arbeiten und den eigenen Beruf liebt. Diese Freude strahlt man dann auch aus und kann dank ihr auch in stressigen Situationen einen kühlen Kopf bewahren. Auch das gehört zur Gastfreundschaft dazu, dass man sich nicht aus der Ruhe bringen lässt und für jede Herausforderung schnell eine Lösung findet.
Timo Glasbrenner, hauptverantwortlicher ZFV-Gastgeber vor Ort
«Ich weiss, dass mein Team vor Ort Gastfreundschaft mit viel Freude leben wird, sei es beim grossen Eröffnungsbankett am Freitag, wo wir über 200 geladene Gäste bewirtschaften oder an den übrigen Tagen im Festzelt und darum herum. Unsere Freude wird nicht nur auf dem Lindenhof spürbar sein, sondern sich auch im Essen widerspiegeln. Ich freue mich schon sehr darauf, gemeinsam mit meinem Team zu begeistern.»
Was gibt es bei der Kinderverpflegung für den Umzug besonders zu beachten?
Das Angebot muss einfach und lecker sein und etwas bieten, was den meisten Kindern schmeckt. Bei der Verpflegung von Kindern spielen unter anderem auch die Portionengrösse eine Rolle, damit kein Food Waste entsteht.
In den vergangenen Jahren standen den Kindern und Eltern jeweils ein Käse- sowie ein Schinkensandwich zur Auswahl. Danach musste sichergestellt werden, dass jedes Kind das richtige Sandwich bekommt. Dies war mit einem enormen logistischen Aufwand verbunden. Zudem kommen immer mehr Unverträglichkeiten (bspw. Laktoseintoleranz) und besondere Ernährungsformen hinzu, denen wir gerecht werden wollen. Aus diesen Gründen und weil uns bei den ZFV-Unternehmungen das Thema Nachhaltigkeit sehr am Herzen liegt, lag die Idee eines veganen Angebotes nahe. So haben wir für dieses Jahr, zusammen mit den Verantwortlichen des Kinderumzuges, nach einem neuen Angebot gesucht, welches den Kindern genauso viel Freude bereitet. Unsere hauseigene Bäckerei Kleiner hat daraufhin einen veganen Butterbretzel entwickelt, der dieses Jahr zusammen mit einem Brownie in den Verpflegungssäckchen landet. So werden wir den Anforderungen der heutigen Zeit gerecht, vermeiden Food Waste und vereinfachen die Logistik vor Ort für alle.
Erzähl uns zuletzt noch dein persönliches Highlight aus vier Jahren Sechseläuten.
Da gab es unzählige! Ein persönliches Highlight war sicher das letztjährige Sechseläuten 2022. Da habe ich zum ersten Mal die alleinige Gesamtverantwortung für das Projekt übernommen. Nach dem Aufbau, vier fordernden Eventtagen und dem Abbau, bin ich einen Tag danach nochmals auf den Lindenhof für die finale Abnahme mit der Stadt. Als dieser Termin durch war, fiel mir ein riesiger Stein vom Herzen. Alles hat so funktioniert wie wir es Monate im Voraus geplant hatten und der Anlass war ein voller Erfolg. Da war ich schon sehr stolz auf mein Team und mich.
Autor:in: Natascha Ronner
