Mit mehreren Millionen servierten Mahlzeiten pro Jahr tragen wir eine besondere Verantwortung. Unser grösster Hebel für die Umwelt liegt buchstäblich auf dem Teller. Einerseits ist die Ernährung ein grosser Treiber der Klimaerwärmung. Andererseits schauen wir bei den Zutaten genau hin, wo und wie diese angebaut oder produziert werden. Damit unterstützen wir das Tierwohl und die Biodiversität. In unseren Betrieben prüfen und optimieren wir laufend die Verarbeitung und Zubereitung der Speisen. So kämpfen wir gegen Food Waste und schonen wertvolle Ressourcen wie Energie oder Wasser. Auch Abfall vermeiden wir konsequent. So übernehmen wir Verantwortung und möchten unsere Gäste für einen bewussteren Konsum begeistern.
Umwelt- und klimafreundliche Ernährung
Klimaschutz ist eine unserer Hauptaufgaben. 2019 hatten wir einen CO2-Fussabdruck von rund 60'000t CO2e (Scope 1, 2 und 3). Mit unseren wissenschaftsbasierten Klimazielen verfolgen wir eine kontinuierliche Senkung dieser Werte, um so bis 2050 das Ziel Netto-Null zu erreichen.
- Pflanzenbasiertes Angebot: Mindestens 50% unseres Angebots ist vegetarisch und vegan. Denn eine vorwiegend pflanzenbasierte Ernährung ist erwiesenermassen klimaschonender. Dabei setzen wir auf innovative Menükompositionen, die einfach gut schmecken.
- FOOD2050: Mit unserem Menü-Leitsystem bewerten wir die Klimaauswirkungen jedes Menüs und möchten unsere Gäste zu einem bewussteren Konsum inspirieren.
Food Waste
Die Gastronomie ist für 7% des schweizweit verursachten Food Waste zuständig. Wir haben uns verpflichtet, bis 2030 unseren Food Waste zu halbieren mit folgenden Massnahmen:
- Regelmässige Messungen und Massnahmenplan pro Betrieb
Schulungen und Sensibilisierung der Teams vor Ort
Kommunikation mit den Gästen
Vermeidung von Lebensmittelverlusten und Wiederverwertung von Resten
Kreislauffähige Materialien und Verpackungen
Wir sehen die Gastronomie als Kreislaufwirtschaft und fördern einen systemischen Ansatz zur längeren und effizienteren Verwendung von Ressourcen entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Nebst Food Waste spielen die Themen Verpackungen, Abfallmanagement den Umgang mit Energie & Wasser eine zentrale Rolle. Mit dem Ansatz der Kreislaufwirtschaft können wir Primärrohstoffe schonen und Rohstoffe möglichst lange im Kreislauf halten. Dies wirkt sich positiv auf die Treibhausgasemissionen aus, welche durch den Abbau und die Verarbeitung neuer Rohstoffe entstehen.
Biodiversität, Tierwohl und Herkunft
Was auf unsere Teller kommt, wirkt sich auch auf die Artenvielfalt aus. Unsere Massnahmen für das Klima sind eng mit dem Erhalt der Biodiversität verbunden: Weniger Fleisch und Milchprodukte für den Erhalt von Naturflächen, weniger Food Waste, damit Ressourcen nicht verschwendet werden, ein Einkauf von Produkten aus ökologischem Anbau und nachhaltigem Fischfang gemäss Empfehlung des WWF Schweiz.
